Курсовая работа: Технология производства мармелада. Запускаем линию производства мармелада

Мармелад – продукт уникальный. Это приятное на вкус лакомство является одним из самых полезных, если не самым, в категории кондитерских изделий. Полезность данного продукта обусловлена содержанием в нем желирующих веществ, в качестве которых, как правило, используются агары, каррагинаны и пектины, богатые различными витаминами, минералами и клетчаткой.У российских потребителей мармелад пользуется высоким спросом, однако нельзя сказать, что все изделия данной категории у наших соотечественников одинаково популярны. О потребительских предпочтениях, тенденциях российского рынка мармелада и перспективах развития данного сегмента расскажем в этой статье.

Виды мармелада

В зависимости от сырья, которое используется при производстве мармелада, различают следующие виды этих кондитерских изделий: фруктово-ягодный (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейный (на основе студнеобразователей), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре) мармелад.

От того, каким способом изготовлен мармелад, зависят его органолептические свойства. В частности, фруктово-ягодные изделия, которые изготавливаются с добавлением в качестве структурообразующего компонента пектинов, полученных из фруктов и ягод, имеют нежную и немного тягучую текстуру. Если производители желают получить мармелад твердый и прозрачный, они используют в качестве студнеобразователя агары, каррагинаны или желатин.

Для фруктово-ягодного, желейного и желейно-фруктового мармелада действует ГОСТ 6442-89, определяющий требования к сырью, качеству и внешнему виду продукции.

Существует также классификация мармелада в зависимости от способа его формования: формовой (мармеладная масса отливается в жесткие формы), пластовый (масса отливается сразу в тару) и нарезной (отлитая масса разрезается на отдельные кусочки).

Структура рынка

Сегодня на российском рынке можно найти как мармеладную продукцию отечественного производства, так и изделия, которые поставляются в нашу страну иностранными компаниями из Чехии, Германии, Испании, Италии, Турции. Как правило, зарубежные предприятия поставляют в Россию жевательный мармелад, причем выходят они на покупателей как напрямую, так и через дистрибюьтеров.

Вполне логично было бы предположить, что поставки мармелада из европейских государств в связи с введением в августе эмбарго на ряд зарубежных товаров могут свернуться, и у российских производителей появится возможность занять свободную нишу. Однако на вопрос, повлияли ли ограничения на ввоз ряда товаров в Россию из-за рубежа, российские компании, работающие с поставщиками мармелада из стран Евросоюза, ответили, что получают продукцию от своих зарубежных партнеров в том же объеме, в котором получали ее до введения санкций.

Тем не менее эксперты считают, что производство мармелада – достаточно рентабельный бизнес. Причем мармеладные изделия могут успешно выпускаться как крупными, так и малыми предприятиями, ведь оборудование для их производства стоит недорого, а технология производства довольно проста.

В любом случае, мармеладная продукция отечественного производства на данном рынке преобладает. Это связано не только с высокими транспортными расходами и ограниченным сроком хранения изделий, но и с большим доверием покупателей к отечественным брендам.

Для изготовления мармелада наши кондитерские фабрики используют как российское, так и импортное сырье (преимущественно агар и пектин). Как ни парадоксально, сырье, привезенное из-за рубежа, до недавнего времени зачастую обходилось даже дешевле отечественного, однако с ростом доллара и евро ситуация несколько изменилась, и теперь российские поставщики ингредиентов для производства мармелада имеют хорошую возможность расширить свою клиентскую базу.

Технологические нюансы

В комплектацию линии для производства мармелада входит мармеладоотливочная машина, паровые варочные котлы (для варки мармеладной массы различных цветов), парогенератор для выработки пара, темперирующая машина, охлаждающий шкаф, резательная установка, сушильная установка – камерная, конвейерная или шкафная, упаковочная машина. В зависимости от сложности производимой продукции линия может включать сбивальную машину, начиночные станции и т. д.

В зависимости от используемого желирующего компонента применяется определенная технология производства. Технологические особенности производства различных видов мармелада напрямую влияют на стоимость продукции. Так, фигурный мармелад стоит дороже, чем желейно-формовой, что не мешает ему пользоваться большой популярностью среди потребителей.

"Технология производства мармелада – это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить три основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различные методы изготовления каждой разновидности сладости" — отмечает Светлана Горелова, аналитик отдела маркетинга группы компаний «Сладкая сказка».

Производить мармелад можно как в крупных объемах, так и небольшими партиями. В первом случае на кондитерских предприятиях устанавливаются автоматические линии. Их производительность в среднем 2-2, 5, а иногда и 5 тонн в час. Однако на многих хлебозаводах и кондитерских предприятиях мармелад производится в небольших объемах. Как правило, в этих случаях для его изготовления не используют высокотехнологичное оборудование: сироп варят в кастрюле, смешивают его с другими ингредиентами и разливают по формам.

Подробнее о технологии производства мармелада расскажет Александр Паникаров, руководитель по кондитерскому направлению при хлебопекарном департаменте компании «Русская Трапеза».

Первая стадия процесса производства мармелада – взвешивание ингредиентов. Для этого используется весовая емкость. Затем готовится сироп, основа которого – сахар и вода. Иногда в него может добавляться патока или фруктовое пюре (для мутных сортов желе). На крупных предприятиях сироп варится, как правило, в варочной колонке, а не в котле, так как варка в колонке получает получить более стабильное качество продукта. Минимальная производительность при варке в колонке – 350 кг в час, максимальная, как правило, 2 тонны в час.

Готовый сироп поступает в расходную емкость, где в него добавляться дополнительные ингредиенты. Так как в большинстве случаев мармелад должен быть прозрачным, в сироп добавляются только осветленные соки.

Отливку готового продукта осуществляют разными способами. Долгое время было популярно использовать для отливки сахар, смешанный с глицерином, однако данная технология очень затратная: чтобы отформовать мармелад, требуется около трех тонн сахара на производительность в 500 кг, при этом после соединения с глицерином сахар вторично использовать нельзя.

Поэтому более популярна сегодня отливка продукта в крахмал. Сам по себе крахмал неагрессивный и в связку с продуктом не вступает.

После отливки продукт идет на выстойку, во время которой он желируется. Затем мармелад вощится или покрывается сахаром, чтобы предотвратить склеивание изделий друг с другом при упаковке. Финальная стадия — упаковка готовой продукции.

Тенденции

Традиционный желейный и желейно-фруктовый мармелад по-прежнему пользуется спросом у российских потребителей, однако производители предлагают рынку все новые виды продукции, в частности постный вариант мармелада, продукцию на фруктозе, мармелад с «модными» вкусами, например зеленого чая, мохито, а также изделия с различными наполнителями. Последние, к слову, пользуются все более высоким спросом на рынке.

Мармеладные изделия с начинками, как правило, оформляются как конфеты, наиболее известные из которых – «Бешеная пчелка» торговой марки украинской корпорации Roshen, продукция изготавливается на территории Липецкой области, однако, как сообщают СМИ, спрос на продукцию предприятия сильно упал. Руководству производственных площадок даже пришлось 15 сентября остановить почти на месяц выпуск продукции из-за затоваривания складов компании, вызванного отказом торговых сетей и населения региона покупать продукцию, произведенную в Липецке. Дело в том, что с компанией Roshen связывают имя президента Украины Петра Порошенко. Корпорация Roshen приобрела акции липецкой кондитерской фабрики в 2001 году. Неизвестно, каким образом решится судьба активов предприятия в ближайшее время, однако можно предположить, что если на рынке появятся российские производители, которые смогут изготавливать мармеладные конфеты с начинкой, по качеству и вкусу не уступающие продукции торговой марки «Бешеная пчелка», то они, скорее всего, будут пользоваться высоким спросом и составят серьезную конкуренцию известному бренду, производитель которого ассоциируется с конфликтом на Украине.

К слову, некоторые отечественные предприятия уже изготавливают мармеладные изделия, схожие по составу и рецептуре с «Бешеной пчелкой». В их числе – конфеты «Пчелка Жу-Жука» (кондитерская фабрика «Глобус», Ульяновск), «Задорная пчелка» (компания B&B, Московская область), конфеты желейные с начинкой «Постные сладости» (ЗАО «КОНТИ-РУС») и т.д.

Однако для того, чтобы производить такие мармеладные изделия с начинкой, необходимо высокотехнологичное оборудование, которое большинство фабрик пока не в состоянии себе позволить. Но даже предприятия, которые не могут приобрести новое оборудование, находят способы расширить ассортимент выпускаемой продукции путем введения в него мармелада с необычными вкусами или изделий, содержащих вместо сахара стевию, фруктозу или другие подсластители естественного происхождения, предлагая полезные сладости потребителям, ведущим здоровый образ жизни. К слову, их становится все больше.

Таким образом, если говорить о потребительских предпочтениях в сегменте мармелада, то, как отмечают эксперты и сами производители, покупатели из крупных городов России отдают предпочтение более дорогим изделиям с добавлением натуральных соков, в качественной упаковке, а развесной мармелад из недорогого сырья пользуется популярностью в городах, селах и деревнях с низким доходом на душу населения.

Продвижение

Сравнительно высокий уровень конкуренции в этом сегменте кондитерских изделий заставляет производителей бороться за свое место на рынке и учитывать все факторы, заставляющие потребителей совершить покупку: стоимость продукции, внешний вид упаковки, качество мармелада, широкий ассортимент, необычные вкусы и т. д.

Примечательно, что большинство российских кондитерских фабрик, производящих мармелад, не уделяют достаточно внимания позиционированию своей торговой марки, так как для этого необходима серьезная маркетинговая поддержка, а следовательно, внушительный бюджет.

Однако некоторые предприятия подходят к продвижению мармелада очень серьезно. В их числе – кондитерская фабрика «Красный пищевик», для которой недавно маркетинговое агентство Fabula Branding провела комплексную разработку торговой марки мармелада.

Новую торговую марку было решено создать в классическом европейском духе, что не только отстраивало бы ее от конкурентов, но и выделяло среди собственного ассортимента предприятия. За основу взяли винтажный стиль с его лаконичностью, изысканностью и аристократизмом.

Название Bonmelade было создано путем слияния узнаваемых основ bon («прекрасный, хороший») и «мармелад». Получилось фантазийное название, которое напрямую указывает на продуктовую категорию ТМ и имеет позитивную оценочную окраску. К тому же звонкое, певучее звучание названия выгодно окутывает продукт флером французской романтики и очарования.

В разработке концепт-дизайна проекта использовался модный сегодня типографический подход. Яркие, сочные тона в сочетании с винтажными шрифтами, иллюстрациями и плашками создают образ, объединивший в себе и налет старины, и современную броскость. Пластику плашек и виньеток подчеркивают контрастные шрифты - рукописные и наборные, а фигурная вырубка повторяет плавные линии основной плашки. Для отстройки видов продукции для каждого SKU (stock keeping unit, дословно – единица складского учета) разработана своя цветовая схема и уникальная авторская винтажная иллюстрация.

По мнению специалистов, лучший способ продвижения мармелада, как и практически любых продовольственных товаров, – присутствие во всех крупных торговых сетях (при условии доступной цены и хорошего качества товара), однако попасть на полки сетевых магазинов – достаточно сложная задача, особенно для компаний, которые не имеют широкого ассортимента или не могут обеспечить необходимые объемы поставок. В подобных ситуациях стоит рассматривать в качестве канала реализации небольшие продуктовые магазины шаговой доступности или кондитерские мультибрендовые магазины. Также можно попробовать работать с сетями через посредников – дистрибьюторов, которые могут предложить ритейлерам продукцию сразу нескольких торговых марок в нужном объеме и ассортименте. Прибыль при таком сотрудничестве, возможно, будет меньше, чем при работе с закупщиками напрямую, однако производителям мармелада не нужно будет тратить время на переговоры с сетевиками и думать о транспортных расходах.

Весовая продукция пакуется в закрытые гофрокороба или в картонные коробки, закрытые сверху прозрачной пленкой. Розничные продавцы отдают предпочтение последнему виду упаковки, которая выполняет роль витрины, позволяя покупателю хорошо рассмотреть товар, в отличие от полностью закрытых коробов.

Для фасованного мармелада используется прозрачная упаковка, привлекающая внимание покупателей. Нижняя часть упаковки мармелада зачастую закрывается рисунком, чтобы не было видно обсыпавшегося сахара. Для фасовки более дорогой продукции используется картонная упаковка с прозрачным «окошком» из пленки, чтобы покупатели могли видеть изделия, находящиеся внутри.

В марте 2010 года компания inFOLIO Research Group провела интернет опрос среди пятисот проживающих в Москве потребителей мармеладных конфет в возрасте 16 - 54 лет. Одной из целей исследования было выявление наиболее востребованных потребителями марок, а также уровня конкурентности рынка. Поэтому исследователи составили сразу несколько рейтингов. В основу первого лег принцип top-of-mind, по которому респондентам предложили назвать первую приходящую на ум марку. Второй фиксировал все марки, названные респондентами спонтанно (спонтанное знание). В рамках третьего рассматривался набор из трех марок, которые потребитель всегда держит в голове при принятии решения о покупке (побуждающий набор). Эти три рейтинга позволили определить ключевых игроков рынка. Что же касается конкурентности, то для ее замера использовалось наведенное знание или знание с подсказкой, когда потребителям называли марки, а те указывали, знакомы ли они им или нет. Наведенное знание условно показывает уровень потребления марки на момент измерения.

Знание производителей

Забегая вперед, хотелось бы отметить, что 65% потребителей предпочитают мармелад исключительно отечественного производства и только 8% - зарубежного. Еще для 27% происхождение мармеладных конфет имеет второстепенное значение. Во многом именно приверженность сладостям российского производства и определило расклад сил на шкале потребительских предпочтений. Так, абсолютным лидером рынка оказалась фабрика «Ударница», которую знают более трети опрошенных, при этом 28% назвали ее при первом упоминании. Значительно меньшая популярность у «Красного Октября», упомянутого 14% потребителей (8% при первом упоминании). Замыкают группу лидеров «Wrigley Россия» - 5% и 4% соответственно, «HARIBO» (7% и 3%) и «Нестле Фуд» (7% и 2%). За ними идут «Perfetti Van Melle» , «Сладкофф и Ко», «Конфетный двор» и Ассопторг ЭВР.

Рис 1. Знание производителей мармеладных конфет

Кроме того, потребителями были упомянуты такие производители мармеладных конфет как «Русский Кондитер», «Белкондитер», кондитерская фабрика «Ликонф», «Kalev Group», «АЛЕЛА», «Рузская кондитерская фабрика», «Славянка», «НЕВА» и кондитерская корпорация «Рошен». Около 20% опрошенных назвали других производителей, которые были объединены в группу по причине низкой частоты упоминаний.

Низкий уровень знания о большинстве игроков рынка усугубился еще одним обстоятельством - потребители относили к числу производителей мармелада те компании, которые не занимаются выпуском этой продукции. В частности, никогда не имевшая в своей продуктовой линейке мармелад фабрика «Рот Фронт» продемонстрировала те же показатели популярности, что и держащий второе место среди реальных игроков «Красный Октябрь», а концерн «Бабаевский» обогнал на один процентный пункт «Wrigley Россия». Интересно, что 8% и 4% респондентов соответственно утверждали, что регулярно покупают мармеладную продукцию «Рот Фронта» и «Бабаевского». Возможно, объяснением этому явлению может быть участие этих двух фабрик в холдинге «Объединенные кондитеры», хотя такая осведомленность потребителей и вызывает сомнения.

Знание марок и покупка мармелада

Практически идентичным рейтингу производителей оказалось распределение по уровню знания марок мармеладных конфет и продажам. Лидером здесь стал мармелад No Name фабрики «Ударница». При первом упоминании эти конфеты назвали 14% опрошенных покупателей, при этом полное знание составляет 24%, из которых 15 п.п. входят в побудительный набор потребителей. Но главное - покупают этот мармелад 25% потребителей, что является рекордным показателем. Вторую позицию заняла «Мармеландия», также принадлежащая «Ударнице». Ее спонтанно назвали 11% потребителей, из которых 7 п.п. упомянули эту марку первой. Популярность этих конфет также высока - 10% опрошенных указали, что покупают именно их. «Возмутителем спокойствия» стала марка «Бон Пари», ворвавшаяся в тройку лидеров с 5% респондентов, назвавших ее первой, и спонтанным знанием на уровне 14%. Важно, что, немного уступая «Мармеландии» по знанию потребителей, эта марка демонстрирует столь же высокий уровень потребления - 10%.

Рис. 2. Знание марок мармеладных конфет

Среди лидеров также продукция No Name кондитерской фабрики «Красный Октябрь» и мармелад «Haribo» - по 8%, из которых 5 п.п. приходятся на первое упоминание. Уровень продаж так же высок - 9% и 8% соответственно.

Как и в случае с производителями, значительная часть респондентов утверждает, что знает продукцию концерна Бабаевский (1% - первое упоминание, 4% - полное знание) и фабрики «Рот Фронт» (4% и 8% соответственно). Каждый четвертый не смог назвать ни одной марки мармеладных конфет.

Мармелад является кондитерским изделием, вырабатываемым из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, сахара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или ароматических веществ. Для мармелада характерна студнеобразная структура. Поверхность мармелада может быть глазированная или неглазированная. Мармеладные изделия хорошо усваиваются, обладают высокими вкусовыми качествами и диетическим свойствами.

В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяется:

на фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

желейный – на основе студнеобразователей;

желейно-фруктовый – на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования различают следующие виды мармелада:

формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок);

пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготавливают неглазированный и глазированный шоколадной или кондитерской глазурью.

Разновидностью желейного мармелада является «Желейный мармелад», «Клубника», «Желейные батончики в шоколаде». К мармеладным изделиям, глазированным шоколадом, относится мармелад формовой «Ягодный в шоколаде».

Мармелад фруктово-ягодный представляет собой полутвердое тело. При разрезании ножом фруктово-мармеладный студень образует несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани. При хранении не должно происходить отделение жидкости изнутри студня.

Мармеладный студень с необходимыми физико-механическими свойствами образуется при переходе золя пектина в гель из водных растворов пектина. Для образования студня требуется определенное количество студнеобразователя – пектина, сахара и кислоты при определенных значениях рН.

Пектин даёт материал для каркаса студня. Чем выше концентрация пектина в студне, тем прочнее будет получаемый студень. Однако прочность пектинового студня зависит в большей степени от качества пектина, чем от его количества (пектин зимних антоновских яблок и дички). Присутствие сахара необходимо для образования пектинового студня. Значение сахара в процессе студнеобразования состоит в его водоотнимающем действии. В производстве фруктового мармелада технологическая функция сахара совпадает с его вкусовым значением. Роль кислоты заключается в вытеснении пектиновых кислот из их солей. Полученные пектиновые кислоты из пектинатов способны к студнеобразованию. Таким образом, повышается общая студнеобразующая способность раствора. Для повышения студнеобразующей способности пектина важно не количество вводимой кислоты, а значение рН раствора (концентрация водородных ионов). Оптимальное значение рН 3,0 – 3,2.

Наилучшим условием для образования фруктовых мармеладных студней считается содержание около 65% сахара, 1% пектина, 1% кислоты и 30 – 32% воды при условии использования солей – модификаторов.

Такое соотношение возможно получить при соотношении сахара-песка и пюре 1: 1. Для повышения стойкости фруктового мармелада к кристаллизации часть сахара может быть заменена патокой.. Патока полностью или частично может быть заменена инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам. Фактический расход пюре в рецептурах уточняется в соответствии с лабораторными анализами в зависимости от содержания сухих веществ и студнеобразующей способности пюре.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из приготовления рецептурной смеси с последующим увариванием до мармеладной массы, формования, студнеобразования, высушивания и охлаждения мармелада, упаковывания.

Поступающее на производство яблочное пюре различно по своей студнеобразующей способности, поэтому из различных партий пюре составляется купажная смесь, стандартная по своей студнеобразующей способности на основании данных лаборатории.

Пюре для купажирования смешивают в смесителях, оборудованных мешалками.

Рецептурную смесь получают путем смешивания в смесителе фруктово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки и лактата или цитрата натрия (соли-модификаторы). Дозировка солей-модификаторов зависит от кислотности пюре и составляет 0,2 – 0,3% к массе рецептурной смеси. Рецептурная смесь с массой сухих веществ около 55% направляется на уваривание непрерывным способом в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем или периодическим способом до содержания влаги от 31 до 40%.

Применение солей-модификаторов позволяет уваривать мармеладную массу до меньшей влажности, что позволяет сократить процесс высушивания мармелада.

При непрерывном способе производства мармеладная масса из приемной воронки ёмкости подаётся в смеситель над отливочной головкой. Сюда же дозируются ароматизаторы, кислота, красители. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование в мармеладо-отливочную машину или вручную.

Формовой мармелад получают непрерывным способом. Формование мармеладной массы производится способом отливки в металлические формы формовочного транспортера. На дне форм имеются отверстия. Формы с мармеладной массой поступают на выстаивание с температурой воздуха 20 о С и в течение 4 – 6 минут температура мармелада снижается и достигает точки начала студнеобразования пектина. Продолжительность выстаивания мармелада в формах составляет около 30 – 40 минут.

Выборка мармелада из форм производится механически с помощью сжатого воздуха, подаваемого снизу к отверстиям. Воздух, проходя через отверстия в дне форм, выталкивает мармелад на решёта. Выбранный из форм мармелад, направляется на высушивание, цель которого – удаление из мармелада лишней влаги и образование на его поверхности мелких кристалликов сахарозы. Мармелад сушат в сушилках различного вида (камерных, шкафных, туннельных) при температуре 55 – 70 о С в течение 6 – 7 часов. После высушивания мармелад охлаждается до 20 – 30 о С в цехе или специальных камерах в течение 45- 120 минут.

Пластовый мармелад представляет собой плотную режущуюся массу, формование которой производится в стаканы или коробки из полимерных материалов, дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона. Отлитая мармеладная масса выстаивается при охлаждении с целью процесса студнеобразования и далее направляется на упаковывание.

Паты - мармеладные изделия, получаемые из абрикосового или сливового пюре. Пектин абрикосового пюре отличается от яблочного пектина тем, что получаемый из него студень является более затяжистым, не поддаётся резке ножом, трудно выбирается из жёстких форм. Соотношение в рецептуре пата абрикосового пюре и сахара-песка 1: 1,2 –1,5.

Рецептурная смесь уваривается до температуры 112 – 115 о С и влажности 15 – 18% и формуется методом отливки в крахмал, сахарную пудру или на гладкую поверхность стола. Процесс студнеобразования протекает 30 – 40 минут. Затем пат очищается от крахмала или лишнего сахара и укладывается в коробочки.

Желейный мармелад - это изделия, изготовленные на основе желирующих веществ (агар, агароид, фурцеларан, пектин), с добавлением сахара-песка, патоки, кислоты и ароматизаторов и красителей. Вводят в рецептуру также фруктово-ягодные припасы, соки. В этом случае мармелад теряет прозрачность. Сахар-песок играет роль наполнителя и придаёт сладость изделиям. Патока применяется как антикристаллизатор сахарозы. Кислота в мармеладе из агара, агароида, фурцеларана оказывает чисто вкусовое значение.

Различные виды и сорта желейного мармелада отличаются друг от друга в основном по виду используемого студнеобразователя, способу формования и внешней отделке.

Производство желейного формового мармелада на агаре состоит из замачивания, промывания и набухания агара (в случае необходимости), уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления мармеладной массы, формования и студнеообразования, выборки из форм и обсыпки сахаром-песком, высушивания и охлаждения мармелада с последующим упаковыванием.

В растворенный агар вводится сахар-песок и в последнюю очередь патока. Агаро-сахаро-паточная смесь содержит 30-33% влаги и поступает на уваривание до содержания влаги 25-27%. Температура готового сиропа 106-107 о С. Готовый сироп перекачивается в темперирующую машину, где охлаждается до температуры 55-60 о С. Охлажденная масса поступает в смеситель над отливочной головкой формующего агрегата, куда одновременно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование. Формование производится, как и при производстве фруктово-ягодного мармелада. Продолжительность студнеобразования на агаре значительно больше по времени (140-90мин.), чем мармелада на пектине, так как температура начала студнеобразования агара 40 о С. Оптимальными условиями для процесса студнеобразования агара является температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 60-65%. Мармелад после процесса студнеобразования выбирается из форм, обсыпается сахаром, укладывается на решёта и далее поступает в сушильную камеру. Высушивание протекает в течение 6-8 часов при температуре воздуха 50-55 о С и относительной влажности воздуха 20-40%.

Охлаждение высушенного мармелада производится в помещениях цеха (3-5 часов) или в охлаждающем шкафу при температуре 15-20 о С в течение 40-60 минут. После охлаждения мармелад отделяют от излишнего сахара на вибросите и укладывают в ящики или коробки.

Производство желейного мармелада на агароиде несколько отличается от технологии мармелада на агаре, что связано со специфическими особенностями агароида. Процесс студнеобразлвания раствора агароида с сахаром происходит при высоких температурах (около 70 о С).

При приготовлении сиропа сначала растворяется сахар-песок и агароид вводится в сахарный раствор. Это обусловлено тем, что водный раствор агароида достаточно вязкий и может пригорать к поверхности нагрева.

В уваренный агароидно-сахарный сироп до влажности 28-30% при температуре 80 о С вводят инвертный сироп в небольших количествах, что вызвано необходимостью повышения содержания редуцирующих веществ в данном мармеладе в виду его большой склонности к засахариванию.

В охлажденную желейную массу (до72 о С) при перемешивании вводится краситель, ароматизаторы. После подкисления масса на агароиде сразу же отправляется на формование. Далее процесс производства аналогичен вышеописанному.

Желейный мармелад на пектине. Для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа используется сухой или набухший в воде пектин.

В работающий смеситель с мешалкой засыпают пектин, продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут (соотношение воды и пектина 25:1). Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут и далее раствор направляется для полного растворения при кипении в течение 2-3 минут в открытый варочный котел. Затем добавляют соли-модификаторы и загружают сахар-песок. После полного растворения сахара-песка вводится патока.

Готовый пектино-сахаро-паточный сироп с влажнстью 39-41% поступает на уваривание в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем до содержания сухих веществ 75-66%. Давление греющего пара 0.3-0.4МПа. Приготовленная мармеладная масса формуется отливкой при температуре 80-85 о С. Далее процесс приготовления мармелада аналогичен описанному ранее.

Трёхслойный желейный мармелад состоит из двух желейных (крайних) и одного сбивного (среднего) слоя. Желейные слои имеют студнеобразную структуру, а средний – пенообразную.

Приготовление массы для желейных слоев в основном аналогично описанному выше. Массу для среднего слоя получают сбиванием агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 76-78% и температурой 60-62 о С с яичным белком. В процессе сбивания сиропа в него вводят яблочное пюре, ароматизаторы. Далее массу для каждого слоя формуют отливкой одного желейного слоя. После его выстаивания и структурообразования в течение 35-40 минут на желейный слой отливают слой сбитой массы. Третий (желейный слой) отливается на второй после его структурообразования.

Когда процесс структурообразования заканчивается во всех слоях, пласт разрезается на отдельные изделия дисковыми (для продольной резки) и гофрированными (для поперечной резки) ножами. Нарезанный мармелад обсыпают сахаром-песком, раскладывают на решёта и сушат при температуре 30-35 о С в течение 10-12 часов.

Желейно-фруктовый мармелад изготавливается на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктовым пюре. Вырабатывается в виде небольших фигур различной конфигурации, поверхность которых обсыпана сахаром-песком или покрыта тонкой кристаллической корочкой, или глянцованная.

Технология желейно-фруктового мармелада включает стадии производства как фруктово-ягодного, так и желейного мармелада.

Основными показателями качества мармелада являются влажность (15-33%), содержание редуцирующих веществ (20-40%), кислотность (7-18 град.), содержание сернистой кислоты (0,01%) или бензойной (0,07%).

Вопросы для самоконтроля.

1. Классификация и ассортимент мармеладных изделий.

2. Характеристика студнеобразователей, условия их студнеобразования.

3. Обоснование рецептуры фруктового и желейного мармелада.

4. Способы формования различных видов мармелада.

5. Показатели качества мармелада

Считается, что мармелад в Европу из древней Палестины в XIV веке завезли крестоносцы, а своим названием он обязан французам. «Раньше это были дольки уваренной айвы, яблок, абрикосов, - рассказывает технолог-кондитер Алла Иванькова. - Всё потому, что в них имелся природный пектин, тот самый, который составляет основу современной желейной кондитерской продукции. В целом, технология производства считается устоявшейся и достаточно простой. Иными словами, начать несложно. Было бы желание».

«Прежде, чем начать производство мармелада, бизнесмену необходимо выбрать концепцию, так как спрос на его будущую продукцию будет зависеть от вкуса, цвета и формы, - считает аналитик агентства ORFEI.ltd Марк Кац. - В конкурентной борьбе выиграет именно тот, кто угадает формат этого «трио». Все остальные вопросы, связанные с оборудованием и технологией, решаемы».

Об агаре и не только

Внимательные покупатели, которые интересуются начинкой продуктов, наверняка обнаружат в составе мармелада пищевую добавку Е406 . Это так называемый агар-агар - растительный заменитель желатина. Его-то и используют для производства желейного мармелада. Дело в том, что он полностью растворяется при температуре кипения воды - 95-100 градусов, а при 40 °С, напротив, становится крепким гелем. Это свойство означает, что данный натуральный продукт является термообратимым.

«Вначале агар заливают проточной водой, чтобы он набух, - рассказывает Алла Иванькова. - Всё, что получилось, растворяют. Для этого используют варочные котлы. Затем согласно рецептуре растворенный агар смешивают с сахаром. Далее идет уваривание этой смеси до сиропа, в который и добавляют различные соки и их комбинации для придания будущему мармеладу вкуса. Нужного цвета добиваются с помощью натуральных красителей. А для того, чтобы он аппетитно благоухал, используют ароматизаторы. Полученное фруктовое желе заливают в формы и охлаждают. Вот и всё! Мармелад готов».

Еще проще производить фруктово-ягодный мармелад. Для этого вначале варят обычный сахарный сироп, взяв за основу равные доли воды и сахара. Далее в соответствии с выбранной рецептурой добавляется пектин, а также патока. И в данном случае вкусовые и цветовые оттенки формируют за счет экстрактов фруктов, красителей и ароматизаторов. Особенностью этой технологии является варка сиропа под давление и выпаривание лишней воды.

Предприниматели, поработавшие в этой сфере, советуют новичкам определиться с ценовой политикой, включив в себестоимость бонусы «хозяевам полок» в супермаркетах. «На первый взгляд, дело суперприбыльное, - пишет форумчанин jwdk_cc. - В реальности есть проблемки. На полку просто так не попадешь. Включайте смело в себестоимость 20% «магазинного налога». Смотрите на это как на данность, как на плохую погоду. Иначе - прогорите».

Оборудование, необходимое для производства мармелада

Другие факторы в производстве мармелада

Для успешной реализации готового продукта также не стоит забывать и про его упаковку. Чтобы привлечь внимание покупателя, следует использовать прозрачную яркую упаковку. Оборудование для упаковки мармелада также можно приобрести в компании «Русская Трапеза».

Для обслуживания оборудования по производству мармелада, как при ручной схеме производства, так и для автоматической линии, не требуется наличия большого количества сотрудников. Так, вполне можно обойтись тремя-четырьмя работниками, трудящимися посменно.

«В принципе, оборудование стоит недорого, - добавляет бизнесмен Дмитрий Селезнев. - Стоимость старта зависит от планируемого объема производства. В организацию бизнеса по производству мармелада потребуется вложить около 1 миллиона рублей плюс затраты на ремонт помещения и регистрацию предприятия. Производительность, в зависимости от используемого оборудования, может составить от 500 кг до 10 тонн мармелада в сутки».

Также стоит учесть, что уровень рентабельности будет зависеть и от стоимости сырья. Как показывает практика, рентабельность мармеладного производства составляет от 20 до 40 процентов, что позволяет даже при минимальных объемах выпуска продукции зарабатывать от 200 тысяч рублей в месяц . Нетрудно подсчитать, что затраты окупятся уже через несколько кварталов активной деятельности.

Кроме этого, необходимо решить и юридические вопросы, связанные с открытием пищевого производства. Иначе говоря, помещение, где планируется установить оборудование, должно соответствовать санитарным нормам, а на саму продукцию придется получить сертификат. «Вход в это дело для меня оказался хлопотным и затратным, - пишет форумчанин Василий_ Алибабаевич. - Честно: руки опускались. Ничего, освоил. Дело идет, доход имеется».

ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
199048, г. Санкт-Петербург, В. О., наб. р. Смоленки, дом 17, корп. 2

Однако, уровень конкуренции в этом сегменте весьма высок, только на сегодняшний день насчитывается около 10 крупных предприятий-производителей и столько же мелких. Объясняется это довольно просто: дешевизна оборудования и простота производства.

По оценкам экспертов вкусовые требования покупателей крупных городов все больше предпочитают более дорогой с добавлением натуральных соков мармелад. Пользуется популярностью и более дешевый желейно-формовый, тем не менее, он пользуется большим спросом в населенных пунктах, где доход на каждую душу населения составляет не более 10 тыс. рублей.

Производители же все более стараются разнообразить ассортимент производимого мармелада, включая в него постные виды мармелада, добавляя различные наполнители. Однако далеко не все предприятия могут себе позволить обновить оборудование и, соответственно, в связи с этим они лишь меняют форму своей продукции, не внося существенных изменений в мармелад.

Так, например, производя товар на фруктозе или различные желейные конфеты, многие предприятия стараются заняться наиболее специфические и трудоемкие сегменты. В данном случае отмечается преобладание отечественного производства, что связано с высокими транспортными затратами на импортную продукцию и сроками ее годности, да и население с большей доверительностью относится к отечественным продуктам.

Что касается сырьевого материала (пектин, агар) для изготовления мармелада, то наши фабрики активно используют его как российского, так и импортного производства. Хотя, как это ни парадоксально, импортное сырье нередко стоит намного меньше, нежели отечественное.

Разновидности мармелада

При использовании различного сырьевого материала получается несколько видов мармеладной продукции, среди которых: желейный, который изготавливается на основе студнеобразователей; фруктово-ягодный - изготавливается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовый - изготавливается с применением студнеобразователей и фруктово-ягодного пюре.

Современные отечественные предприниматели большее предпочтение отдают изготовлению желейного мармелада, который помимо своих отличных вкусовых качеств (которые, кстати, не уступают фруктово-ягодному мармеладу) отличается большей экономичностью в плане своего производства. Так, для его изготовления необходим желирующий компонент агар (агароид), красители, пищевые кислоты, амортизаторы, сироп из патоки и сахара.

В зависимости от формы мармеладной продукции так же различают: нарезной мармелад - цельная мармеладная масса делится на отдельные части; пластовый мармелад - вся масса сразу же отливается в тару; формовой мармелад - соответственно масса разливается по формам.

Необходимое оборудование для производства

Прежде всего - это мармеладоотливочный аппарат, а так же паровые варочные котлы, которые используются при варке массы разных цветов. Кроме того, необходим парогенератор (для выработки пара), охлаждающий и сушильный шкафы, темперирующая машина, струнная резательная установка. Если же вы нацелились производить смешанные виды мармеладной продукции, а так же пастилу, то необходима сбивальная машина, которая изготавливает непрозрачный слой, а так же потребуется трубчатый аппарат. Кроме того, необходимы силиконовые формы, а так же лотки для сушки изделий.

Стоимость бывшего в употреблении оборудования составляет 550-700 тыс. рублей. В большей же степени стоимость зависит от производительности, комплектации и рабочего состояния.

Помещение для такого производства должно быть не меньше 250 кв. м. по площади. Стоимость же аренды такого помещения в месяц будет находиться в пределах 50-60 тыс. рублей. Количество персонала можно ограничить максимум 8 рабочими, которые должны работать посменно.

Технология производства мармелада

Для приготовления желейного мармелада, прежде всего, необходим агар (или пектин). Помните, что технологию производства определяет выбранное сырье. Так, процесс изготовления проходит в несколько этапов. Сначала происходит промывание и замачивание желирующих составляющих, после чего происходит приготовление сиропа из подготовленного сахара, агара и патоки. Затем происходит уваривание желейной массы, после чего ее охлаждают, отливают по формам. После происходит студнеобразование мармелада, затем идет выборка из форм и просушка продукта в течение 45-60 минут при температуре около 40 градусов. После всего мармелад обсыпается сахаром, затем снова сушится, охлаждается и транспортируется для упаковывания.

Несколько отличается процесс изготовления фруктово-ягодного мармелада. Сначала подготавливается сырье и рецептурная смесь, затем мармеладная масса уваривается, разделывается и отливается в формы, после чего сушится (если это формовый мармелад) или выстаивается (если это пластовый), затем фасуется и упаковывается. Рецептурная смесь готовится на основе купажированного протертого фруктово-ягодного пюре (как правило, яблочного) с сахаром и патокой. Так же в пюре добавляют соли-модификаторы (динатрий фосфат или лактат натрия), которые позволяют снизить вязкость массы при варке и снизить скорость застывания. Затем смесь хорошенько перемешивается и поступает в варочные аппараты для уваривания при температуре около 85 градусов. Если же этот процесс идет периодическим способом, то для этих целей необходим сферический вакуум-аппарат. Затем масса остужается и разделывается (при этом происходит добавление красителей, кислот и ароматизаторов). Происходит же это в баках с мешалкой периодическим способом. После всего масса опять перемешивается и поступает на отливку в формы, либо сразу же упаковывается. Отливка же по формам происходит в мармеладоотливочных аппаратах, после чего мармелад раскладывают на алюминиевые перфорированные листы, где он и сушится.

Сушилки бывают нескольких видов: конвейерные, камерные и шкафные. Поскольку сушка происходит при высокой температуре, то после этого мармелад требуется охладить в специальных камерах (можно просто в помещении, что нежелательно) при 15-30 градусах. Затем уже охлажденный мармелад может передаваться для упаковывания в коробки или пакеты.

Помните, что именно специфика технологии напрямую влияет на конечную стоимость продукта. Иными словами, желейно-формовой мармелад стоит дешевле, чем фигурный. Тем не менее, фигурный мармелад так же пользуется огромным спросом. Существуют требования к сырьевому материалу, внешнему виду и качеству продукции, которые контролируются ГОСтом 6442-89.

Так же необходимо знать, что мокрая поверхность мармелада, его деформация, грубая корочка, невыраженный вкус и пр. - являются признаками некачественности продукции. Необходимо помнить и о сроках хранения готового продукта.

Реализация продукции

Существующая довольно острая конкуренция в данной отрасли заставляет предпринимателей различными способами завоевывать своих покупателей: это и качество мармелада, и стоимость, и широкий ассортимент.

Однако, почти все кондитерские фабрики, ориентированные на производство мармелада, не занимаются вопросами позиционирования собственной торговой марки на рынке, жалея затраты, которые будут весьма внушительными при проведении качественной маркетинговой кампании.

Лучше всего сбыт своей продукции организовывать в крупных торговых сетях. Однако, если ваша компания сравнительно молода, могут возникнуть определенные сложности при заключении договоров с ними. В связи с чем, на начальном этапе можно заняться производством весового, а не фасованного мармелада, и реализовывать его для начала в розничных продуктовых магазинах.

Так же не стоит экономить на упаковке продукции. Розничные продавцы, как правило, предпочитают так называемые «телевизоры» (коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые происходит упаковка весового мармелада. Они позволяют покупателю оценить внешний вид товара. Что же касается фасованного мармелада, то для него, как правило, используют яркую и прозрачную упаковку, где ее нижняя часть закрывается рисунком для маскировки обсыпавшегося сахара.

Таким образом, для организации своего бизнеса по производству мармелада вам необходим стартовый капитал в размере 1 млн. руб. Производительность в месяц составляет 25-35 тонн, где рентабельность будет зависеть от цены сырьевого материала и составлять 20-40 %. Так, при самых минимальных объемах производства (25 т) мармелада в месяц денежный оборот будет варьироваться в пределах 700 тыс. руб. - 1 млн. рублей.

Подготовлено редакторами: «Бизнес GiD»
www.сайт