"технология производства твердых сыров". Организация производства сыра (на примере твердого сорта) — перспективный и постоянно совершенствующийся вид бизнеса

В нашем государстве производство сыра считается достаточно популярным бизнесом.

Как и многие другие молочные продукты, присутствующие в рационе людей, это изделие, надо полагать, всегда будет иметь большой спрос.

Завод, производящий сыр, - доходное предприятие. Кто-то начинает открывать производство с нуля, а у кого-то уже есть какой-то пищевой бизнес.

С чего начать бизнес?

Независимо от того, есть или нет у вас опыт в данной сфере, дело следует начинать с составления бизнес-плана. Он даст возможность оценить расходы на открытие сырного завода, трудности, связанные с этим, сделать прогноз по объемам производства и продаж, провести анализ спроса, а также решить, каким будет ассортимент.

Следует помнить, что для открытия производства, занимающегося выпуском продуктов питания, потребуется большое количество документов, разрешающих заниматься этим делом. Также нужно будет оформить различные сертификаты.

Когда вы станете составлять бизнес-план "Производство сыра", следует определиться с ценовой политикой и рынком сбыта продукции. Чтобы это сделать, нужно оценить спрос покупателей во всех частях рынка. Поначалу реализовывать продукцию вы сможете в своем регионе, а по мере увеличения объемов производства увеличить сбыт за счет соседних районов и областей.

Питательная ценность молочного продукта

Производство сыра – довольно рентабельный бизнес. Для его организации нужен крупный стартовый капитал.

Сыр является высококалорийным белковым продуктом, имеющим большую питательную ценность, обусловленную содержанием всех требующихся для организма людей веществ в форме, легко усваивающейся. Сюда входят белки, пептиды, жиры, соли кальция и фосфора, а также аминокислоты.

Разновидности сыра

Натуральные сыры по технологическим признакам делятся на сычужные и кисломолочные продукты. Сычужный сыр производится при свертывании молока сычужными ферментами. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания сырья специальными заквасками.

Сыры также подразделяются на классы:

Твердый (сычужный, имеющий твердую консистенцию);
полутвердый (сычужный, имеющий плотную консистенцию);
мягкий (сычужный либо кисломолочный, имеющий мягкую консистенцию);
рассольный (созревает в рассоле, содержит массовую долю соли поваренной).

Каждый такой класс может подразделяться на подгруппы.

Технология производства

Твердые сыры производят из творожной массы, отделенной от сыворотки, промытой и отжатой. Такой творог в нужном количестве помещается под пресс и находится там длительное время, пока не появится вкус. В среднем на это уходит месяц. Чем дольше выдерживание, тем лучше вкусовые качества и острее вкус. От тяжести груза зависит плотность готового сыра.

Самый качественный продукт получается из цельного молока. Почти по такой же технологии, что и твердые, производятся и мягкие сыры. Но выдерживается такой продукт гораздо меньше по времени. Длительность этого процесса составляет максимум неделю, либо он совсем не производится. Такой сыр долго не хранится и употребляется в пищу в ближайшее время.

Технология производства сыра твердого и мягкого сортов имеет и иные отличия. Первые виды пользуются большей популярностью, чем вторые.

Оборудование для изготовления сыра

Для того чтобы наладить хотя бы мини-производство сыра и проведение качественного производственного процесса, обязательно необходимо приобрести специализированное оборудование.

Вам понадобятся:
- ванна длительной пастеризации, имеющая объем 100 литров;

Парафинер объемом 75 литров;

Ванна ИПКС, имеющая объем 200 литров;

Обязательно пресс для сыра;

Две формы;

Две холодильных установки;

Рабочий стол.

Качество продукта

От того, насколько хорошими являются составляющие, идущие на изготовление сыра, зависит качество готового продукта. Поэтому обязательно следует соблюдать следующие условия:
покупать молоко только здоровых коров;
на рН-метре уровень активной кислотности должен быть не меньше 6,8;
в составе не должно быть антибиотиков;
базисная жирность в пределах 3,5;
наличие в составе белков не меньше 3,0%;
температура при приемке не более 12 °С.

Требуется заключить договоры с поставщиками молока и прописать в них перечисленные выше требования к качеству сырья, его количество, условия оплаты, способ доставки, а также отсрочку по оплате, если будет необходимость.

Изготовление молочного продукта. Этап первый

В качестве примера рассмотрим изготовление твердого вида продукции. Технология производства сыра – это очень сложный биохимический процесс, который проводится при воздействии микроорганизмов и ферментов. Он требует соблюдения четкого алгоритма во время изготовления продукта.

Производство твердого сыра включает следующие этапы:
подготовка молока;
свертывание сырья, получение гомогенной массы;
созревание;
посолка сыра.

Итак, первый этап – подготовка молока. В чем она заключается? Используемое молоко должно содержать необходимое количество белка. От него зависит выход продукта и расход сырья. В первую очередь молоко очищается и охлаждается, чтобы предупредить развитие такой микрофлоры, которая приведет к порче сырья. Тут будут необходимы молокоочистительные фильтры либо сепараторы.

Охладить молоко требуется до температуры 7 градусов на пластинчатом охладителе с нужной производительностью.

Второй этап. Получение гомогенной массы

Следующим этапом, входящим в производство сыра, является созревание молока. Оно проводится от 12 до 24 часов. За это время молоко набирает кислотность.

Как для сырного очищенного молока, так и для пастеризованного необходима выдержка. В пастеризованный продукт вносится закваска из молочнокислых бактерий, а возможно, сычужный фермент. Далее молоко необходимо охладить до температуры свертывания.

Нормализуют его на сепараторах-сливкоотделителях, пастеризуют - на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76 градусов. Длится процесс примерно 20 секунд. При тепловой обработке все вегетативные формы микроорганизмов уничтожаются, инактивируются ферменты, и молоко подготавливается к свертыванию (до 32 градусов). Перед этим кислотность сырья должна быть не меньше 20 градусов Тернера.

Третий этап. Созревание сыра

К сычужному свертыванию продукт готовят в сыродельной ванне, добавляют закваску из бактерий, раствор хлорида кальция. Если нужно, вносят и сычужный фермент. Для твердого сыра в основном используют закваску из ароматических и молочнокислых стрептококков (1,0%).

В производственном процессе зачастую используют зрелое молоко - 1/5 от общей массы - для увеличения содержания Са и повышения качества сгустка. Сычужный фермент дает гарантию образования прочного сгустка за короткий срок.

Свертывание молока производится при температуре в 32 градуса в течение часа. Сгусток, который получился, режут и обсушивают 45 минут, 1/3 сыворотки удаляется. Для ускорения обезвоживания сырное зерно повторно нагревают в течение 30 минут, температура при этом должна выдерживаться (40 градусов).

Затем сырная масса обсушивается в течение 50 минут. Продолжительность обработки, таким образом, получается примерно 2-3 часа. Зерно по величине должно быть 5-6 мм.

Последний этап. Посолка

Посолка является следующим этапом, входящим в производство сыра. Выполняется этот процесс в завершение стадии просушки сырного зерна. Перед этим удаляется 70% сыворотки. Соленый концентрированный рассол вносится в зерно в течение 30 минут при постоянном перемешивании. Далее переходят к формованию.

Насосом сырное зерно отправляется на отделитель сыворотки. Оттуда оно насыпается в формы.

В течение часа происходит самопрессование, при этом нужно однократное переворачивание. Затем сырная масса отправляется под пресс на 4 часа, там ее активная кислотность очень повышается.

Затем в течение 10 суток сыр обсушивается. По окончании этого времени головки покрываются парафинополимерным сплавом.

Требуется производить технохимический контроль производства сыра, чтобы определить, насколько процесс соответствует стандартам. Теперь вы знаете, как производить сыр. Но есть еще нюансы, связанные с организацией производства.

Оформление документации на предприятие по производству сыра

До того как вы откроете свой цех по производству сыра, начнете производственную деятельность и приобретете оборудование, надо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию.

В составляемую смету затрат должны входить:
Получение прав на покупку либо на аренду земли и разрешения на строительство.
Регистрация вашего предприятия.
Заключение необходимых договоров.
Получение лицензий и сертификатов на продукцию.

Об этом требуется побеспокоиться заранее, иначе у вас могут появиться различные форс-мажорные обстоятельства во время изготовления продукции.

Если выбирать организационно-правовую форму, то лучше отдать предпочтение обществу с ограниченной ответственностью или индивидуальному предпринимательству. Эти варианты помогут существенно понизить налог.

Сертификация сыра

Ввиду того что сыр – продукт молочной промышленности, сертификация его обязательна. Например, декларация соответствия ОКП 92 2511 выдается на российский сыр. Она оформляется либо на контракт, либо на производителя с точным указанием объема партии.

Для получения нужны перечисленные далее бумаги: заявка, контракт, учредительная документация заявителя, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.

Необходимые документы и требования СЭС

Открывая свое производство сыра, а также выбирая любой другой вид хозяйственной деятельности, вам непременно необходимо иметь в наличии разрешение от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), потому что требования законодательства по санитарно-эпидемическому надзору применимы практически ко всем видам деятельности.

Существует большое количество нормативных документов, регулирующих сферу разрешений СЭС. Именно поэтому исполнить требования этой службы на предприятии, самому пройти процедуру экспертизы и выдачи разрешения и к тому же четко узнать о своих правах и обязанностях без юридической поддержки специалистов довольно трудно.

Перечень документов

Для успешного начала и ведения бизнеса предприятие обязано получить:

1. Согласование проекта землеустройства по отведению земельного участка.

2. Вывод о выборе (отведении) земельного участка под строительство.

3. Вывод по проекту строительства.

4. Согласование по введению в эксплуатацию объектов реконструкции или построек или разрешение на эксплуатацию (производителям пищевых продуктов).

5. Вывод о соответствии объекта положениям санитарного законодательства.

6. Вывод экспертизы СЭС о нормативной документации по продукции импортного, а также отечественного производства, по самому объекту.

7. Согласование ассортимента пищевых продуктов, производимых предприятием и (или) реализующихся.

Документы, которые необходимы для получения разрешения в СЭС

1. Свидетельство о государственной регистрации предприятия (копия).

2. Свидетельство налогоплательщика (копия).

3. Договор с владельцем об аренде помещений или территории.

4. Технологическая карта производства, список оборудования, применяемого на объекте, а также мощность объекта.

5. Число работников, данные о медосмотрах.

6. План арендованного помещения, в котором указано установленное оборудование.

7. Проект реконструкции помещения (при изменении функций помещений) и вывод СЭС о согласовании данного проекта.

8. Паспорт на систему вентиляции.

9. Договор на вывоз мусора.

10. Договор с «Профдезинфекцией».

11. Справка статистики с печатью.

И напоследок

Может появиться необходимость в предоставлении других документов, регламентирующих деятельность предприятия или являющихся обязательными для получения разрешения.

Зная технологию изготовления данного продукта и имея достаточное представление о необходимом оборудовании, а также требующейся для начала своего дела документации, вы будете готовы к тому, чтобы открыть свой личный мини-завод по производству сыра.

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Марийский Государственный Университет

Аграрно-технологический Институт

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Технология производства твердых сычужных сыров

Введение

1. Тайны сыроделия

2.1 Подготовка молока

2.2 Створаживание

3 Получение сыра

3.1 Сыр принимает форму

3.2 Соль – в помощь полезной микрофлоре и вкусу

4 Созревание сыра

5 Требования к качеству твердых сычужных сыров

6 Маркировка и упаковка сыров.

Список литературы

Введение

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем, так как жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи.

Советские ученые разработали теорию сбалансированного питания, согласно которой в рационе человека должно содержаться не только необходимое количество белков, жиров, углеводов, но и такие вещества как незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли, в определенных, выгодных для человека пропорциях.

Молочным продуктам, учитывая их биологическую полноценность в организации правильного питания отводится первостепенная роль. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена концентрацией в нем молочных белков и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма. Сыр полезен для людей любого возраста, особенно для детей. В сыре содержится от 18% до 25% белка, причем значительная часть его находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 2500 до 4500 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах составляет: витамин А 600-1300, В 1 40-80, В 2 300-900,РР 20-40, пантотеновой кислоты 200-800 (мкг на 100г. сыра).

Начало промышленного производства сыра в России относится к 1866 году, но в досоветское время сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

Современная сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. За последние годы построено и приведено в действие более 100 крупных сыродельных заводов, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. По данным каталога Международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов разнообразных сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать свою классификацию сыров по технологии изготовления. Но вследствие того, что классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная продукция, затруднено. Поэтому недавно российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая в себя и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят группы сыров изготавливаемые из буйволиного молока.

Сейчас сыр имеется не только на прилавках городских магазинов, но и в сельской местности, и их выбор разнообразен.

1. Тайны сыроделия

Древнеримский агроном Луций Колумелла назвал создателей сыра чародеями и волшебниками. Замечательные превращения, которые происходят при приготовлении сыра.

Сыроделу не приходится выбирать сырьё из которого производить сыр, он пользуется только одним видом сырья - молоком, и получает десятки видов сыра, различающимся и вкусом и консистенцией и рисунком.

Человек, много веков назад случайно обнаруживший в желудке убитого телёнка свернувшееся молоко, впервые прикоснулся к тайнам сыроделия. Впоследствии выяснилось, что один из четырёх отделов желудка телёнка или ягнёнка выделяет сычуг - фермент, который свёртывает молоко, разлагает белки. Это явление природы, как и другие, люди поставили себе на службу. Сейчас из сычугов приготавливают препарат, называемый сычужным ферментом.

Долгое время считалось, что введение сычужного фермента в молоко является главной, если не единственной причиной его превращения в качественно новый продукт. И лишь после того, как человек познал микромир, была выявлена чудодейственная роль в создании сыра специфических видов микроорганизмов - молочнокислых бактерий.

Мнение учёных сходятся на том, что эти бактерии и их ферменты оказывают главное воздействие на многодневный процесс производства сыра. И в то же время исследователям открываются всё новые стороны влияние сычужного фермента, выявляется роль ферментов самого молока, их взаимосвязанных с молочнокислыми бактериями действий.

Ещё недавно интуиция была, чуть ли не главным оружием мастера, знание производственных «секретов» определяло его квалификацию.

2. Первая ступень в сыроварении

2.1 Подготовка молока

На сыродельном заводе цистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь встречает лаборант, он отбирает пробы молока для определения его вкуса и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д. Периодически на сыродельном заводе определяют так же степень бактериальной обеспеченности молока, состав находящейся в ней микрофлоры, способность его свёртываться сычужным ферментом.

Бывает так, то из молока, казалось бы, нормального по основным показателям, трудно, а иногда не возможно выработать хороший сыр, если в нём много вредных микроорганизмов или оно плохо свёртывается сычужным ферментом.

Для выработки стандартного по химическому составу сыра, молоко нормализуют по содержанию жира, предварительно смешав с 15-20% зрелого молока для улучшения качества сыра. Созревание части молока проводят при температуре 8-17 ˚C,до нарастания кислотности на 1 ˚Т.Затем молоко пастеризуют при температуре 71-74 ˚Cс выдержкой 20-25˚С, и охлаждают до температуры заквашивания. Этим создаются условия для дальнейшей нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры - молочнокислых бактерий. «Сыр-это повзрослевшее молоко» - писал в 1937году англичанин Эдвард Бьюнард в своей книге «Наслаждения Эпикура». Автор в данном случае допускает определенную поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чем свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение – это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.

2.2 Створаживание

В сыродельную ванну, наполненную молоком вносят закваску - это приятный напиток, в меру густой, с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, напоминающий сметану, «начиненный» молочнокислыми бактериями.

В закваске количество молочнокислых бактерий достигает сотен миллионов в одном мл. Попав в благоприятную среду (теплое молоко), бактерии начинают главный процесс сыродельного производства - молочнокислое брожение.

Следующим этапом является внесение в молоко сычужного фермента. В сыродельной ванне 5тонн молока, а вносят лишь около 100 грамм сычужного фермента в растворе. Одна часть фермента на 50000 частей молока, через 5-10минут всё молоко начинает быстро загустевать. И вскоре образуется нежный сгусток, постепенно уплотняющийся. Это происходит разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку. Если примерно через 30-40минут ввести в него шпатель (специальную металлическую пластину), он в этом месте как бы раскалывается, обнажая ровные фарфоровидные края и прозрачную зеленоватую сыворотку, которая состоит из различных протеинов, сахара, минералов и воды.

Проще говоря, створаживание - это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определённых бактерий; это так называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин (главный молочный белок). Но при пастеризации молока (быстрое нагревание до 70˚) убиваются не только вредные бактерии, но и полезные. Бактериальная культура, добавляемая для створаживания молока, называется «стартёр». Но кроме стартёра, чтобы помочь процессу сырообразования, добавляется ещё один ингредиент. Это сычуг-экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде янтарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме (порошок или таблетки). Помимо ускорения процесса отделения творожной массы от сыворотки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твёрдой творожистой массы.

3. Получение сыра

Итак, сычужный фермент начал свою работу. Полученный сгусток дробят, и образуется так называемое сырное зерно-белковые частицы размером 3-6мм. Плавающее в сыворотке сырное зерно нагревают, это очень ответственная операция, так как цель её - создать условия для развития определённых видов микроорганизмов. Температура нагревания лежит и в основе производственной классификации сыров. Особенностями выработки крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58˚С).

3.1 Сыр принимает форму

Массу отделяют от сыворотки, методом помещения её в специальный пористый контейнер. Подают в сыроизготовитель, а из него по трубопроводу сырное зерно поступает в быстровращающийся аппарат, который подаёт его в формы.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных пищевых белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания.

В последнее десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки молока на стойкие к хранению продукты - сухие молочные изделия, сыры и уменьшения использования молока при производстве масла.

Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкоперевариваемой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.

В основе производства сыра используются ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Сроки хранения молочных продуктов увеличиваются за счет использования новых методов обеззараживания их от бактерий-бактофунгирования, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.

Использование особо ценных микроорганизмов (пробиотиков) дало возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной международной классификации пищевых продуктов относят к продуктам функционального назначения. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.

1. Технология производства твердых сыров

Рис. 1 - Технология приготовления российского сыра

Основные технологические показатели: массовая доля жира в сухом веществе не менее 50%; после прессования - 43-45, в зрелом сыре - 40-42%; температура второго нагревания - 41-43°С; рН после прессования - 5,2 - 5,3, зрелого сыра - 5,25-5,35; массовая доля поваренной соли - 1,3-1,8%, продолжительность созревания - 60 суток.

При выработке сыра из молочного концентрата в процессе ультрафильтрации ведут по массовой доле сухих веществ в концентрате 15,5±0,5%, в том числе белка - 4,75±0,25%. Кислотность молочного концентрата перед переработкой на сыр должна быть не более 23°Т.

Пастеризованное и нормализованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлорида кальция из расчета 25±15 г безводной соли на 100 кг молока и бактериальную закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,5-1,5%. При недостаточной скорости молочнокислого процесса дополнительно вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида L. Plantarum в количестве до 0,2%.

В молоко перед свертыванием допускается вносить нитрат калия или натрия из расчета 20±10 г соли на 100 кг молока. Молочная смесь перед свертыванием должна иметь титруемую кислотность 20-21°Т.

Если сыр вырабатывают из молочного концентрата, дозу хлорида кальция увеличивают на 6±2% дозы бактериальной закваски и нитрита калия или натрия остаются таким же, как при выработке сыра из обычной молочной смеси.

Температуру свертывания молока (молочного концентрата) устанавливают в пределах 32-34°С.

Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающего фермента. Количество вносимого фермента должно обеспечивать свертывание молока (молочного концентрата) за 30±5 минут.

Разрезание сгустка и постановку зерна проводят в течение 15±5 минут. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер 7±1 мм.

В процессе постановки зерна отливают 30-40% сыворотки (от объема перерабатываемого молока). При производстве сыра из молочного концентрата сыворотку не отливают.

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастания кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2°Т.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 41 до 43°С, продолжительность - 30-40 минут. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна повышается на 3,0±0,1 °Т.

При производстве сыра из молочного концентрата нормальным считают нарастание кислотности сыворотки в пределах 1,5-3,5°Т.

При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса в начале второго нагревания добавляют 5-10% пастеризованной воды с учетом воды в рассоле, вносимом при посолке в зерне.

Второе нагревание осуществляют при 41-42°С в течение 30-40 мин. К этому времени кислотность сыворотки достигает 13-14°Т.

После второго нагревания вымешивание продолжается в течение 40-50 мин таким образом, продолжительность обработки сырной массы с момента разрезания 140 мин. К концу обработки сырной массы кислотность сыворотки достигает 16-16,5°Т.

Перед окончанием обработки зерна удаляют еще 40% сыворотки, вносят 300-400 г поваренной соли на 100 кг перерабатываемого молока и выдерживают сырную массу при помешивании в течение 20-25 минут, посолка в зерне обеспечивает требуемую влажность сырной массы после прессования. Из ванны зерно с оставшейся сывороткой подают на вибратор для полного отделения сыворотки и дальнейшего формования.

Наполненные сырной массой формы оставляют для самопрессования в течение 55-60 мин. Перед прессованием сыр маркируют.

Сыр прессуют 5-8 часов летом и 8-10 ч в другие периоды года при следующем давлении. Первые 1,5-2 часа прессования давление составляет 10-15 кПа (0,1-0,15 ruc|cv2)/ Затем делают перепрессовку. Давление повышают до 35 кПа и выдерживают сыр при этом давлении еще 1,5-2 ч, через 2 часа делают вторую перепрессовку и до окончания прессования устанавливают давление 15-20 кПа (0,15-0,2 ruc|cv2)/ Кислотность отпрессованного сыра должна составлять рН 5,2-5,3. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43-45%.

Сыр солят в рассоле, имеющим температуру 10-12°С, в течение 2,5-3 суток. Концентрация хлорида натрия в рассоле должна быть 21-22%. После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 суток в солильном или специальном помещении для обсушки при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 90-95%. После обсушки сыр помещают на 18-20 суток в камеру с температурой 11-12°С и относительной влажности воздуха 75-85%.

1.1 Продуктовый расчет

Рассчитывает продуктовый расчет сыродельного цеха перерабатывающего 100 тонн молока в сутки. Содержание жира в молоке - 3,6%.

1.На производство российского сыра направляется 35% исходного молока, т.е 35000 кг

Процентное содержание белка в молоке определим по формуле:

Бм = А Жм В

Где А и В - коэффициенты, установленные экспериментально. В зависимости от периода лактации значение А колеблется в пределах 0,35 -0,45 ; В = 1,5-2,0, например в пастбищный период для коров ярославской породы А=0,45; В=1,7.

Бм = 0,45Ч3,6Ч1,7= 3,32

Для обеспечения необходимой жирности в сухом веществе сыра определяем содержание жира в смеси с учетом содержания белка в молоке по формуле:

Где К - коэффициент установленный опытным путем и равный 2,07 для сыров 50%-ной жирности

Х = = 1785 (кг)

Количество сливок, полученных при сепарировании определяем по формуле:

Ксл = Ч = 181,05 (кг)

Количество обезжиренного молока, полученного при сепарировании, определяем как разность между количеством молока, направленного на сепарирование и количеством сливок, полученным после сепарирования

Ко = 1785-181,05 = 1774 (кг)

Кн.м. = (17500-1774) + 1422,5= 17148,5(кг)

Где -2845,8 (кг) - это разность между количеством обрата и количеством сливок

В соответствии с нормами на 1 кг российского сыра при содержании жира в смеси 3,4% расходуется 10,54 кг смеси: при этом жирность сыворотки установлена в пределах 0,41%.

Норма расхода нормализованной смеси при выработке сыра в сыроизготовителях емкостью 5000 л уменьшается на 0,5% и составляет:

Р = 10,54- = 10,49 (кг)

Количество зрелого сыра определяем по формуле:

Кз.с. = = 1634,7 (кг)

Количество головок сыра: 1634,7: 8= 204 (шт) 8- вес одной головки сыра (кг)

Ксыв = =12861,3 (кг)

Норма расхода вспомогательного сырья для производства сыра российского

Где А - общее количество основного сырья перерабатываемого в смену.

Р - норма расхода вспомогательных материалов

С соли = 17500Ч0,025 /100= 4,4 (кг)

С закваски = 17500Ч1,5 /100=262,5 (кг)

С нитрит калия = 17500Ч0,020/100=3,5 (кг)

С краситель = 17500Ч0,005/100=0,9 (кг)

Ссычуг = 17500Ч0,03/100=5,25 (кг)

1.2 Подбор и расчет оборудования

Производительность сыродельного производственного цеха - 35000кг молока в сутки. Работа цеха 2-х сменная по 8 часов каждая.

Распределение сырья по сменам:1 смена -17 500 кг молока

2 смена- 17500 кг молока

Для хранения сырого молока на сыродельном заводе подбираем емкости, рассчитанные на 100% от суточного поступления молока, т. е емкости вместимостью 25 м3, достаточно 2-х резервуаров.

Рассчитываем и подбираем и подбираем аппараты с учетом массы сырья, продолжительности цикла выработки сыра, количества в смену.

Основное оборудование цеха - это аппараты выработки сырного зерна.

По техническому паспорту аппарат имеет вместимость 10000 кг молока, оборачиваемость аппарата за смену -1,5 цикла, масса перерабатываемого молока - 35000 кг., для одной смены - 17500 кг.

Количество аппаратов выработки сырного зерна для одной смены составит:

17500:1,5:10000=1,2= 2 аппарата

Подбираем 2 аппарата В2-ОСВ-10 вместимостью 10000 кг в комплекте с насосом Г2-ОПЕ для сырного зерна производительностью 25 м3/ч.

Определяем массу сыворотки, удаляемой из аппарата выработки сырного зерна (2 раза по 30% от массы нормализованного молока)

17178,5Ч0,30Ч2=10307,1 (кг)

Для удаления сыворотки из аппарата выработки сырного зерна подбираем центробежные самовсасывающие насосы Г2-JGL производительностью 25000 кг/ч в количестве 1 шт. Определяем продолжительность удаления сыворотки из аппарата за один прием: 3000:60:2500=7 мин. Принимаем 2 отделителя сыворотки Р3-003 производительностью 12,5 м3/ч для обеспечения поточности производства сыра. Сырное зерно подается из аппаратов на отделители сыворотки насосом Г2-ОПД производительностью 25 м3/ч, входящим в комплект аппарата выработки сырного зерна. Прессование сыра предполагается производить на пневматических туннельных прессах типа 41131.

Количество одновременно прессуемых головок сыра на одном прессе -40. Время прессования:10-12 часов, следовательно, потребуется для одной смены: количество головок сыра вырабатываемых за одну смену- 204шт., тогда: 204:40=17,4=5,1=6 (шт)

Самопрессование происходит в тележках для сырных форм. На одну варку сыра необходимо две тележки (108 головок сыра с одной варки)

204:108=1,9=2 (шт)

Посолку сыра производим в контейнерах Т-547 в течение 2 суток. Вместимость одного контейнера 360 кг сыра. Количество контейнеров, необходимых для посолки сыра, определяем по формуле

Ma - масса сыра, вырабатываемого за смену, кг

Z- длительность посола сыра в солильном бассейне, сутки

G- вместимость контейнера, кг

N=1634,7Ч60:360=273 (шт)

При созревании сыра в пленке «Повиден» подбираем комплект оборудования М6-УАД для упаковки сыра в усадочную пленку производительностью 150-200 головок. По уходу за сырами в период созревания подбираем комплект оборудования В2-ОУК производительностью 3000кг/ч. Для выработки двухсуточной потребности закваски на производство сыра подбираем два заквасочника ОЗУ-600 вместимостью 600 л и один заквасочник 03-80 вместимостью 80 л.

Таблица 1 - Сводная таблица оборудования и аппаратов

2. Расчет рабочей силы

Выработку твердых сыров предусматривается производить на поточно-механизированной линии, где большинство технологических режимов производится в автоматическом режиме.

Административно-управленческий персонал подбирается согласно штатному расписанию молокоперерабатывающих предприятий.

Отбор проб молока на соответствие ГОСТу производится лабораторией. Достаточно одного лаборанта для проведения анализов по сырью.

Лаборант по сырью - 1.

Проведение лабораторных анализов в ходе технологического процесса (включается работа по подготовке ферментов).

Лаборант по производству -1.

Приготовление заквасок и контроль возлагается на мастера и главного технолога.

Рабочие по цеху производства сыров.

А) рабочие по выработке сырного зерна.

Оборудование работает в автоматическом режиме, достаточно 1 рабочего за контролем происходящих процессов.

Прессование сыра.

Прежде чем производить прессование, необходимо разместить в формы сырное зерно. На этих операциях принято устанавливать 3-х рабочих.

Посолка сыров.

На посоле сыров достаточно 2 рабочих (согласно нормативов выработки на одного человека, утвержденных для сыродельных цехов)

Упаковка сыров.

Также достаточно 2 рабочих, ссылаясь на утвержденные нормативы.

Уход за сырами.

Данные технологические операции производят 2 рабочих

Подсобные рабочие

На вспомогательные работы привлекаются 2 рабочих.

Итого: 14 рабочих по цеху

3. Расчет площадей производственного цеха

Площадь определяем по удельным нормам площади в квадратных метрах на единицу продукции. Определим удельную норму площади в квадратных метрах на единицу продукта и по мощности цеха или рассчитаем их площади.

Таблица 2

Общая площадь цехов: 1318

Прилагается таблица по нагрузке продукции на 1 м2 площади, по установленным нормам ВНИИМПа, на основании которых были произведены расчеты в предыдущей таблице.

Таблица 3

*Мощность указана в т готовой продукции

Площадь солильного отделения и камер для обсушки и созревания сыров рассчитывают, исходя из продолжительности нахождения в них сыров, укладочной массы продукта на единицу площади и коэффициента запаса площади на проходы и проезды в этих помещениях.

Норма длительности посолки сыров, их обсушки и созревания в теплой и холодной камерах можно определить из нижеприведенной таблицы №4

Расчетная нагрузка на 1 м2 солильного бассейна и камер созревания указана в таблице №5

Коэффициент запаса площади зависит от способа транспортирования сыров из сыродельного цеха. При доставке сыров в контейнерах с помощью подвесной монорельсовой дороги для указанных выше помещений К=5; при доставке сыров с помощью электрокар К=6

Таблица 4

Таблица 5

Коэффициент использования площади при штабелировании сыров

Сыр: укладочная масса продукта на 1м2 площади составляет 1400 кг, коэффициент составляет 0,75,т.е.

1634,7:1400Ч0,75=1 (м2)

Итого площадь цеха: 1320 м2

Вспомогательные помещения не рассчитывают, их условно принимают в строительных квадратах в зависимости от типа и мощности завода

Таблица 6

4. Безопасность производственной деятельности

Охрана труда, здоровья трудящихся на производстве - это исключительно важная социально-экономическая и политическая задача. Улучшение условий труда, разработка и мероприятий по снижению производственного травматизма и профессиональной заболеваемости большого социального эффекта, дают и экономические результаты, выражающиеся в увеличении периода профессиональной активности трудящихся, росте производительности труда.

Охрана труда наиболее полно осуществляется на базе новой технологии и научной организации производства. Ответственность за организацию проведения работ по охране труда возлагается на руководителя предприятия. Он должен обеспечить на предприятии установленные законы условий труда, и несет ответственность за ущерб, причиненный работникам во время работы.

Принятый новый закон КР «О коллективных договорах и соглашениях» четко разграничивает обязанности работодателя и профсоюзного комитета, выражающие интересы трудящегося коллектива.

Мероприятия по охране окружающей среды

В целях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основными нормативными документами:

СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»; Санитарные правила «Порядок накопления транспортировки, обезвреживания и захоронение токсичных промышленных отходов»: и, др,

На предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнение окружающей среды, за счет выбросов в атмосферу аэрозолей, газов, попадания в сточные води шлама сепараторов, смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Для сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должны быть канализированы; канализация может присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружении населенных пунктов, условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов»,

При наличии собственных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются «Санитарными Правилами и Нормами охраны поверхностных вод от загрязнения» и «Санитарными Правилами и Нормами охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения».

Условия сброса сточных вод в обязательном порядке следует согласовывать с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае загрязненность общезаводских стоков следует принимать по «Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке. Методы и способы чистки сточных вод, должны определяться с учетом местных условий в зависимости от состава сточных вод.

В случае» если сточные воды предприятий являются потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3 - в соответствии с. «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора,

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах. Сбор твердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.

Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных, установок.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования» являющихся источниками выделении вредных веществ.

Ответственность за выполнение разработанных на предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию предприятия.

Государственный контроль за выполнением гигиенических и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы Госсанэпиднадзора России, государственный контроль за выполнением природоохранных мероприятий и планов - учреждения Минприроды КР - в соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функций Госкомсанэпиднадзора КР и Минприроды КР, их органов и учреждений на местах».

Техника безопасности при эксплуатации пастеризационно-охладительной установки

Перед началом работы проверяют наличие и исправность уплотнительных прокладок, заземление, собирают установку и промывают. К моменту пуска установки работать на полных оборотах. Во время работы нужно соблюдать температурные режимы, не перегружать аппарат выше его паспортной производительности. Паровые вентили открывать постепенно во избежание прорыва и ожога. В случае прекращения подачи молока, немедленно закрыть пар прекратить подачу ледяной воды и выключить насос для горячей воды.

Техника безопасности при эксплуатации сыродельных ванн

Приводы механических мешалок сыродельных ванн должны иметь ограждения, а электродвигатели, корпуса ванн и пускатели-защитное заземление.

Пол около ванны должен быть покрыт деревянной решеткой. Во время работы мешалки запрещается сливать сыворотку, перемешивать ее вручную, очищать стенки ванн от сгустка и прикасаться к движущимся частям.

Техника безопасности при обслуживание машины для мойки сыра

При обслуживание машины для мойки сыра заполнять корпус водой нужно постепенно, плавно открывая вентиль горячей воды. Перед началом работы проверяют наличие и исправность ограждений на движущихся механизмах, исправность защитного заземления электродвигателя, наличие деревянной решетки под ногами на полу у рабочего места, отсутствие в машине посторонних предметов.

Во время работы машины запрещается регулировать расположение моющих щеток, снимать ограждения, проводить ремонтные работы. Рабочим необходимо пользоваться спецодеждой и спецобувью.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности

Один из основных факторов влияющих на работоспособность и здоровье рабочих, это состояние воздушной среды на рабочем месте.

Микроклимат в рабочей зоне в среднем составляет: температура 15-20°С, влажность 35-70%, скорость движения воздуха 0,1 -0,15м/с. м/с.

Исключительное значение для создания благоприятных условий рабочей зоны имеют вентиляция и освещение. Вентиляцию на предприятий проектируют общеобменную с естественным и искусственным побуждением. В дневное время производственные помещения проектируется освещать за счет бокового естественного света. В темное время суток и в камерах хранения предусматривается искусственное освещение.

Заключение

сыр приготовление технология

Данным проектом разработан сыродельный цех мощность 45000 кг переработки молока в смену.

Проектируется следующий ассортимент выпускаемой продукции:

Сыр «Голландский брусковый»;

Проектом предусмотрены прогрессивные технологии обеспечивающие высокую производительность труда.

Для выработки продуктов подобрано современное высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена комплексная механизация. Проектом предусмотрена выработка продуктов с соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствие с требованиями стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает готовые продукты конкурентоспособными.

Предусмотрены ресурсо и энерго-сберегающие технологии, что обеспечивает снижение себестоимости выработанных продуктов.

Производство сыра «Голландский» наносит незначительный ущерб окружающей среде.

Внедрение данного проекта в производство экономически целесообразно.

Список использованной литературы

1. З.Х. Диланян, Сыроделие. 1984 г.

2. Г.Н. Кругляков. Товароведение мясных, яичных и молочных продуктов.

3. А.А.Курочкин, В.В.Лященко Технологическое оборудование для переработки продуктов животноводства. 2001 г

4. М.С.Свердлов Охрана труда в животноводстве. 1977 г.

5. Н.И.Иванова. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности. 1987 г.

6. И.К. Росстроса, П.В.Мордвинцева Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. 1988 г.

7. В.М. Степанов. В.К.Полянский. Проектирование предприятий молочной промышленности. 1989 г.

8. Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.

реферат , добавлен 15.10.2010


История развития производства масла. Технология получения сливочного масла методом сбивания сливок. Фасовка и упаковка масла. Пищевая ценность, состав и свойства сыров. Изменение составных частей сыра при созревании. Состав микрофлоры заквасок для сыров.

курс лекций , добавлен 28.05.2014


Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.

курсовая работа , добавлен 08.04.2014


Первые сведения о сыре и попытках его приготовления. Сыроделие у древних греков и римлян. Первая ступень в сыроварении. Получение твердых сычужных сыров. Ассортимент сыров с ускоренным сроком созревания. Технология изготовления Славянского сыра.

реферат , добавлен 06.12.2010


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

курсовая работа , добавлен 11.12.2014


Разработка технологической линии для производства консервированного яблочного сока с использованием физических способов обработки сырья. Продуктовый расчет, подбор и расчёт технологического оборудования. Компьютерная модель технологических процессов.

курсовая работа , добавлен 24.03.2011


Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.

курсовая работа , добавлен 25.06.2011


Процесс изготовления твердых, полумягких и мягких сыров: пармезан, пекорино Романо, чеддер, грюйер, эмменталер, Эдамский сыр, гауда, камамбер, бри, маскарпоне, рикотта, рокфор, стилтон. Использование сычужных сыров для приготовления плавленного сыра.

Благодаря различным традициям и культуре изготовления, сегодня в мире насчитывают более 2 тысяч видов сыров . В настоящее время не существует точной классификации сыров из-за несогласованности в названиях и технологиях изготовления в разных странах.

Для приготовления используется молоко (коровье, козье, верблюжье, овечье и так далее) . Но здесь не всё так просто. Бывает, что и молоко для приготовления берут коровье, и технология производства одинаковая, а вкусовые характеристики сыра совершенно разные.

На этот феномен обращает внимание Т.И. Ильичева в своей книге «Масло, сыр и молоко».

От того, чем кормиться скот во многом зависит и качество молока. Большая разница в том ела корова свежую или сухую траву, клевер, люцерну или лютики. Молоко взяли зимой, когда животное кормили сеном и содержали в хлеву. А может корова наелась силоса, что тоже повлияло на качество молока. Немаловажную роль играет влажный или сухой, холодный или тёплый климат обитания животного. А от качества молока – основного сырья для сыроварения во многом зависит качество сыра.

Технология изготовления сыра на мини-сыроварне

Международными стандартами утверждено, что сыр – это продукт сырьём для приготовления, которого является молоко или смеси из него. Обязательным в процессе изготовления должно присутствовать воздействие сычужного фермента с дальнейшим отделением молочной сыворотки, являющейся результатом свёртывания молока.

В России разработаны и используются предпринимателями проекты на 50, 300, 1000, 1500 кг продукта за рабочую смену .

Чаще всего сырьём бывает коровье молоко высшего, а в некоторых случаях I сорта, которое фильтруется и охлаждается до температуры 4 градуса сразу после доения . Прием на сыроварне начинают с проверки орголептических показателей. К ним относятся цвет, запах, консистенция, привкус. После чего очищают, охлаждают, сепарируют и нормализуют по показателям жирности и белка. Далее оставляют, чтобы оно созрело, поскольку только созревшее хорошо свёртывается при добавлении сычужных ферментов.

В зависимости от технологического процесса молоко пастеризуется. При этом удаляются все газы и воздух, а также до 20% улучшается его свёртываемость. После пастеризации производят охлаждение и помещают в специальные ёмкости, так называемые сыроизготовители . Здесь поддерживают определённую температуру сырья и добавляют все необходимые компоненты. Среди них закваски, сычужный фермент, хлористый кальций.

В результате реакций получается сгусток, который разрезают, измельчают, отбирают сыворотку и вымешивают сырное зерно . в конце получают обсохшее, сжатое, округлой формы сырное зерно.

Формирование сыра

Формирование можно произвести двумя способами:

1. Из пласта под слоем сыворотки с помощью формовочных аппаратов
2. Насыпью из сырного зерна с использованием специального оборудования.

Для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнения, проводят прессование. Здесь тоже есть особенности. Можно использовать самопрессование или воздействовать внешним давлением. Это зависит от технологии.

Важным этапом является посолка, осуществляемая в специальных бассейнах, во время которой придаются вкусовые акценты, регулируются микробиологические и ферментативные процессы.

Заключительным этапом является помещение головок сыра в камеры со специальным температурным и влажностным режимом. Здесь проходит созревание и хранение.

В зависимости от сорта сыра продолжительность созревания для мягкого – до 10 дней, для твёрдого – несколько месяцев . Обязательно нужно периодически промывать и просушивать головки сыра.

Приготовление сыра в домашних условиях

Этот низкокалорийный продукт может быть приготовлен в домашних условиях, но хранится он недолго. Для его приготовления нужно нагреть 5 л молока до 26 °C. Добавив 200 г закваски, далее его нужно накрыть и сутки выдержать в теплом месте. Свернувшийся пласт нарежьте на сантиметровые кубики и положите в емкость, которую нужно нагревать, постоянно помешивая, на водяной бане до 40°C.

Доведите массу до состояния, нужного вам (мягкое либо твердое). Затем продукт промывается теплой водой в дуршлаге, застеленном тканью. Переложите готовый сыр в другую емкость, добавив по вкусу сливки и соль. Охладите.

Этот рецепт приготовления вкусного домашнего сыра подходит для угощения семьи, гостей. Производство 0,5 кг такого сыра дома обойдется вам в 300 руб. Но этот способ не годится для организации сырного бизнеса, так как здесь необходимо непрерывное технологичное конвейерное производство.

Сыр с плесенью

Существует легенда, согласно которой пастушок пас овец на склоне горы, залез в пещеру, находящуюся рядом и уснул. А когда проснулся, был уже вечер, он погнал стадо в посёлок. Но забыл свой обед. Через некоторое время, вернувшись к пещере, он нашёл оставленный ранее сыр. Он был очень необычный, покрытый плесенью, с причудливыми узорами. Когда односельчане увидели это чудо, то решили и дальше оставлять сыр в той пещере, чтобы получать продукт с необычным рисунком. Так гласит история о создании сыра Рокфор.

Готовя сыры с плесенью сегодня, в сырную массу добавляют споры плесени . Используя длинные иглы создают каналы по которым и расходится голубая плесень во время созревания продукта.

Отличительные особенности технологии сыров с плесенью - применение высокой температуры пастеризации молока (74-95 °C с выдержкой 20-25 с); внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок (0,3- 3 %), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров - и молочнокислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками («Русский камамбер», «Чайный» и др.); отсутствие второго нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка сыров свежими и созревающими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи. Многие сыры этой группы в отличие от полутвердых имеют нежную, мягкую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих сыров в первые 2-3 суток в сырной массе накапливается большое количество молочной кислоты, которая в последующем задерживает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных плесеней и микрофлоры сырной слизи.

Особенности микробиологических процессов, протекающих в таких сырах, обусловлены воздействием молокосвертывающего фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами. Главная роль в созревании сыра принадлежит молочнокислым бактериям, которые составляют основную микрофлору сыра. В результате жизнедеятельности молочной микрофлоры изменяются не только составные части сыра, но и реакция среды. В результате этого создаются условия, благоприятные для развития другой микрофлоры, которая участвует в созревании мягких сыров,- микрофлоры сырной слизи и некоторых видов плесени, развивающихся на поверхности или внутри сыра.

Развиваясь на поверхности сыра микрофлора разлагает белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. С понижением кислотности в сыре создаются условия, благоприятные для развития молочнокислых палочек и действия протеолитических ферментов. В созревании этих сыров участвуют плесени Oidium lactis , P. caseicolum , P. camemberti и др.

Oidium lactis - молочная плесень, мицелий которой представляет собой маловетвистые, многоклеточные нити. Развивается не только на поверхности сыра, но и в глубине при минимальном доступе воздуха. Молочная плесень хорошо развивается при рН среды 5,2, а с повышением рН до 3 рост ее почти прекращается. Молочная плесень разлагает молочную кислоту и быстро гидролизует молочный жир, вызывая его прогоркание.

P. caseicolum - необходимый элемент микрофлоры группы закусочного сыра. Имеет споры белого цвета, причем даже самые старые колонии до конца сохраняют этот первоначальный цвет. На поверхности сыра эта плесень образует толстый белый пушистый слой мицелия, внедряющийся в поверхностный слой сырного теста, и вместе с ним может легко отделяться от сыра. При развитии потребляет молочную кислоту, в результате чего кислотность сырной массы снижается. Обладает протеолитической и липолитической активностью.

P. camemberti на поверхности сыра образует тонкий слой мицелия, который врастает так прочно, что его невозможно отделить от сыра. Мицелий окрашен в белый цвет, а споры имеют слабый синеватый или свинцово-серый оттенок, иногда темно-синий или сине-серый. Темная окраска спор портит внешний вид сыра.

При выработке белого десертного сыра «Русский камамбер» применяют белые плесени, специально культивируемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на поверхности сыров, имеющей рН 4,7 - 4,9, нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому данные сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной привкус.

Созревание сыров начинается с массы в ванне. Условия свертывания молока и обработки сгустка направлены на получение свежей сырной массы с развитым молочнокислым процессом, высоким содержанием влаги и высокой кислотностью.

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

Как организовать собственное производство сыра

Производство сыра считается популярным видом бизнеса в нашей стране. Сыр, как и многие другие продукты, которые присутствуют в рационе практически всех людей, всегда будет пользоваться спросом. Завод по производству сыра является доходным предприятием. Многие предприниматели приходят в этот бизнес в буквальном смысле «с нуля». Другие же имеют определенный опыт работы или даже собственное дело в пищевой и животноводческой отрасли.

Последним, конечно, легче, так как они имеют представление о многих особенностях и нюансах такого производства. Однако, независимо от наличия или отсутствия у вас опыта работы в этой сфере, начинать свой бизнес необходимо с составления максимально подробного бизнес-плана. Это позволит вам оценить расходы на открытие собственного сырного завода, трудности, с которыми придется столкнуться, спрогнозировать объемы производства и продаж, проанализировать спрос, продумать ассортимент. Не забывайте также, что производство продуктов питания требует получения большого количества разрешительной документации, включая оформление различных сертификатов.

С ценовой политикой и рынками сбыта для вашей сырной продукции необходимо определиться еще на этапе разработки бизнес-плана. Для этого предварительно оценивается покупательский спрос во всех сегментах рынка. В первое время можно реализовывать свою продукцию в регионе, где расположено производство, а потом, по мере увеличения объемов, увеличивать рынок сбыта за счет других областей.

Производство сыра достаточно рентабельно, но его организация требует большого стартового капитала. Если у вас нет возможности найти такие средства, можно начать с малого. Как, например, сделала канадская предпринимательница Элла Кинлох (Ella Kinloch), которая выпустила в продажу наборы для изготовления сыра своими руками под названием «Make Cheese». Пока она предлагает два вида наборов – Lotsa Motsa для приготовления моцареллы и Proud Poutine – для изготовления традиционного канадского блюда с творожным сыром. Необычный продукт из серии «сделай сам» продается по цене около 750 рублей за набор.

Сыр – это высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью, которая обусловлена содержанием в нем всех необходимых для организма человека веществ в легкоусвояемой форме, включая белки, жиры, пептиды, соли Са, Р, аминокислоты. По технологическим признакам натуральные сыры подразделяются на сычужные и кисломолочные продукты. Сыры первого типа производятся путем свертывания молока сычужным ферментом, а кисломолочные изготавливаются при помощи сквашивания молока заквасками. Сыры, которые представлены в российских магазинах, делятся на четыре основных класса:

• твердые (сычужные с твердой консистенцией: российский, швейцарский, голландский сорта и др.),
• полутвердые (сычужные с плотной консистенцией: рокфор, латвийский, пикантный сыры и др.),
• мягкие (сычужные или кисломолочные сыры с мягкой консистенцией: славянский, любительский и др.)
• рассольные (созревающие в рассоле и содержащие массовую долю поваренной соли: сулгуни, имеретинский, адыгейский, брынза и пр.).

Каждая из этих групп может подразделяться на отдельные подгруппы. Твердый сыр производится на основе творога, который отделяется от сыворотки, промывается и отжимается. Затем полученный творог в необходимом количестве укладывается под пресс, где остается некоторое время до появления вкуса. В среднем, на выдерживание сыра уходит около месяца. Причем чем дольше он выдерживается, тем выше его вкусовые качества и тем острее вкус. Чем тяжелее груз, который накладывается на сыр, тем плотнее будет структура готового продукта.

Самыми качественными сортами считаются те сыры, которые получают из цельного молока. Мягкие сыры производятся примерно по той же технологии, что и твердые. Главное отличие состоит в том, что мягкий сыр намного меньше времени проводит под прессом. Его выдерживают максимум неделю или не выдерживают совсем. В пищу такой сыр употребляют сразу после изготовления или в ближайшие недели. Он не подлежит долгому хранению, в отличие от твердых сортов, так как в нем содержится большое количество жидкости. Мягкие сыры производятся из цельного или снятого молока. Есть и другие отличия в технологии производства разных видов сыров, которые будут рассмотрены ниже.

Твердые сорта сыров пользуются большим спросом, нежели мягкие. Причем, как утверждают специалисты, этот спрос будет лишь расти со временем. Предприятия, которые производят преимущественно твердые сыры, расширяют свой ассортимент, изготавливая на продажу, в том числе, и творог. На производства последнего, в отличие от твердого сыра, уходит не месяц, а считанные дни, что позволяет повысить рентабельность предприятия.

Технология производства сыра достаточно сложная. Этот процесс происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса производства в камерах временного и постоянного хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура, что позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов: приемка и подготовка молока к свертыванию, выработка сырного зерна, формование, прессование или самопрессование, посолка, созревание и хранение. На первом этапе молоко взвешивается, после чего специалисты проводят необходимые анализы для определения его качества. Если молоко соответствует установленным требованиям, оно очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется.

Сырное зерно вырабатывается в сыродельных ваннах и котлах. Это оборудование осуществляет различные операции: нормализует молоко (если это не осуществлялось на этапе подготовки молока к свертыванию), нагревает его до температуры свертывания, добавляет нужные компоненты (бактериальную закваску, сычужный фермент, хлористый кальций). С его помощью отбирается часть сыворотки, вымешивается сырное зерно и разрезается белковый сгусток.

Для того, чтобы молоко «созрело», оно выдерживается при температуре около 10-12°С в течение 12-14 часов. В зависимости от рецептуры, в него могут добавляться закваски молочнокислых бактерий. Эти добавки изменяют не только свойства, но и состав молока, что повышает его свертываемость и обеспечивает необходимую обработку сгустка. Выделение сыворотки из зерна при этом происходит значительно быстрее, также увеличивается кислотность и сокращается время, необходимое для созревания сыра. Предельная кислотность молока после этой процедуры по требованиям не должна превышать 20°Т.

Чтобы молоко быстрее свернулось, сыроделы используют ферменты животного происхождения и препараты, изготовленные на их основе. Препарат добавляют в виде раствора в молоко, нагретое до 28-35°С, после чего оно тщательно перемешивается в течение десяти минут. Это позволяет добиться равномерного распределения ферментов в жидкости. Затем молоко оставляют до образования сгустков белка. Иногда температура молока может повышаться. Продолжительность свертывания молока зависит от вида сыра. Для твердых сортов этот период составляет около получаса, для сыров с небольшим содержанием жира – около 40 минут, а для мягких сортов – час-полтора.

Специалист определяет готовность сгустка по прочности на излом и плотности. Если белковый сгусток готов, он проходит дополнительную обработку: при вымешивании из сырья удаляется сыворотка с растворенными в ней частицами молока. В ходе этой процедуры объем зерна несколько уменьшается, но оно приобретает более округлую форму, упругость и прочность, перестает склеиваться друг с другом. Время вымешивания зависит напрямую от температуры молока, которая, в свою очередь, определяется по рецептуре изготовления того или иного сорта сыра.

Когда зерно будет хорошо вымешано, оно снова нагревается при помощи пара и горячей воды. Эти операции позволяют удалить из него излишки влаги. Нагрев происходит при постоянном перемешивании, так как при повторном нагревании сырного зерна начинают образовываться комки, которые препятствуют равномерному обсушиванию массы. Нагревают зерно в два этапа.

Сначала выставляется температура 39°С, а по завершению обработки для каждого сорта сыра устанавливается своя температура. После вторичного нагревания зерно снова вымешивается и подсыхает, поэтому этот этап производства называют обсушкой. Длительность вымешивания зависит от кислотности (чем она выше, тем скорее подсыхает зерно). В результате обсушки зерно уменьшается в размерах вследствие удаления излишков сыворотки.

Определить степень готовности сырья к дальнейшему этапу производства можно вручную. При сжатии оптимально обсушенное зерно склеивается, при встряхивании рассыпается на отдельные частицы. Если же их растереть между ладонями, зерна распадаются. Готовое зерно отправляется на формование, в результате которого оно приобретает плотность.

Сыр формуется двумя основными способами – насыпью и из пласта под слоем сыворотки. В первом случае на крупных производствах применяются так называемые отделители сыворотки, а во втором случае – формовочные аппараты с горизонтальной или вертикальной конструкцией. На небольших предприятиях сыр из пласта формуют в сыродельных ваннах, а насыпью – при помощи перфорированных ковшей, обходясь без дорогостоящего оборудования. При проведении формования сырная масса должна иметь пониженную температуру. Поэтому в помещениях, где установлены сыроварные формы, всегда поддерживается температура около 19-20°С, а сама процедура формования осуществляется очень быстро (за 30-40 минут).

При прессовании из сыра удаляются излишки сыворотка. Для этого используются прессы с различной степенью уплотнения, которое допустимо для того или иного вида продукта. Прессы бывают горизонтальные, вертикальные, карусельные, туннельные и т. д. Самопрессование проводится в обычных формах, которые время от времени переворачивают. В последнем случае сыр спрессовывается под собственным весом.

Сыр может подвергаться и самопрессованию в качестве предварительного этапа, и одновременно последующему прессованию с увеличением давления. Это позволяет добиться почти полного удаления влаги, что особенно важно для твердых сортов сыра. Под прессом сыр находится, в среднем, 15-20 минут, в результате чего его поверхность становится идеально гладкой и ровной, без трещин и пор. Точное время может изменяться, в зависимости от вида сыра. На этом этапе также важно поддерживать температуру в помещении на уровне 18-20°С.

После формования сыр отправляется на посолку. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в солильных бассейнах (в специальных контейнерах или без них) с помощью рассола. Рассол представляет собой раствор поваренной соли средней концентрации 20 %. В нем сыры выдерживаются при температуре 8-12°С. Время, необходимое для посолки сыра, зависит от его удельной поверхности (рассол должен равномерно впитаться в сыр), от состава и свойств продуктов, а также точной концентрации и температуры рассола. На посолку мягких сыров уходят считанные часы, а твердые сыры замачиваются в рассоле на несколько суток.

После извлечения из рассола сыр укладывается на стационарные стеллажи или в переносные контейнеры в солильном помещении, где обсушивается в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. Затем сыр транспортируется в камеры для созревания, которое заключается в достижении определенного уровня кислотности и зависит от влажности воздуха и температуры, поддерживаемой в камере. Во время нахождения там сыра температура должна быть около 12-15°С при влажности 88-94 %, а к концу созревания постепенно эти показатели понижаются до 10°С и 80 % соответственно.

Для равномерной осадки сыры время от времени переворачивают (раз в одну-две недели, в зависимости от различных факторов). При появлении нежелательных налетов (например, плесени) на поверхности сыра его обмывают, обсушивают и снова отправляют на дозревание. Это позволяет значительно сократить потери при производстве.

Для того чтобы и в дальнейшем сохранить целостность верхнего слоя сыра и предотвратить развитие на нем плесени, повысить качество продукта и избежать необходимости постоянно обрабатывать сыры при созревании, на их поверхность наносятся защитные покрытия на основе парафина. Для этого используются так называемые «парафинеры». Поверхность, на которую наносится слой расплавленного парафиновоскового состава, должна быть сухой, а температура сыра должна составлять около 10-12°С. Парафинированный сыр не нуждается в трудоемком уходе – достаточно регулярно, каждые полторы-две недели, протирать его с помощью сухой салфетки. Помимо парафина, для предохранения сыра от порчи применяется также полимерная пленка.

В качестве сырья для производства твердого сыра используется молоко, сливки и обезжиренное молоко, пищевой пепсин, бактериальные и биологические закваски, ферментные препараты, поваренная соль, азотнокислый натрий, азотнокислый калий, хлористый кальций, калиевая селитра, парафиновосковые составы или полимерная пленка. Безусловно, и сырье, и используемые препараты должны иметь требуемое качество и соответствовать ГОСТу, который применяется для производства сыров. Молоко является основным сырьем для сырных продуктов, поэтому сыроделы заключают договор с фермерскими молочными хозяйствами на поставку продукции, в которых указывают все требования к качеству сырья, количество, условия оплаты и способы доставки.

Линия для производства сыра состоит из нескольких участков: цеха, площади для закваски, отделения для посолки, холодильных камеры для хранения готовой продукции. Для цеха понадобится следующее оборудование: горизонтальные котлы-сыроизготовители, буферный резервуар гущи, колонное формовочно-прессующее устройство (сыроварные формы, пресса для заключительного прессования, устройства для обслуживания сыроварных форм, обвязки и арматура).

Для заквасочного помещения потребуются заквасочники, узел автоматического дозирования закваски, система нагрева, подачи обезжиренного молока или безмолочной подложки, стерилизации паром верхнего днища заквасочника, система управления. В посолочном отделении устанавливаются центробежные насосы, которые обеспечивают течение рассола, посолочные бассейны и контейнеры.

Для хранения готовой продукции используются холодильные камеры и холодильные агрегаты. Для организации цеха понадобится помещение площадью не менее 300 кв. метров с высотой потолков 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству сыра, склад, бытовые помещения для персонала. Помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96, иметь водоснабжение и канализацию, а также удобный подъезд для транспорта.

Организация мини-цеха небольшой производительности обойдется в 5-7 миллионов рублей. Линия по производству твердых сыров объемами 1400 кг в сутки стоит 12-13 миллионов рублей, в зависимости от производителя. Еще 4-4,5 миллионов рублей потребуется на ее доставку и монтаж. Оборудование, где будет храниться готовая продукция, стоит около 350 тысяч рублей. Стоимость аренды помещений под производство может сильно различаться, в зависимости от региона и месторасположения.

Оборотные средства (покупка сырья, месячный фонд оплаты труда и пр.) составляют порядка 7 миллионов рублей. Прибавьте к этому расходы на оформление всех необходимых разрешений. Таким образом, завод по производству сыров самых распространенных твердых сортов обойдется в 30 миллионов рублей. При покупке уже существующего производства эта сумма вы сможете сэкономить несколько миллионов. Сроки окупаемости сыроварни составляют при таких затратах минимум 3,5-4 года.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств