Как сделать кафе прибыльным. Как создать небольшое уютное кафе Что вы будете делать с прибылью кафе

После продажи заведения он решил открыть новый проект и подыскал помещение на «Шаболовской».

Особенности работы в спальном районе заставили его несколько раз менять концепцию бара, но трансформации не отпугнули клиентов. Месячная выручка ресторана составляет 9 млн рублей.

Владимир ПЕРЕЛЬМАН

Владелец I like bar

Как всё начиналось

Я окончил факультет международных экономических отношений РЭУ имени Плеханова в 2006 году. Экономистом я не стал, но учёба помогла мне расширить кругозор и получить базовые знания. Я из семьи классических музыкантов: мои родители и даже мои бабушка и дедушка окончили Московскую консерваторию. Я сам всю жизнь занимаюсь музыкой и вырос человеком творческим, но я не всегда чётко понимал, чего я хочу от жизни.

Я никогда ни на кого не работал и всё время организовывал какие-то собственные предприятия. В 25 лет, четыре года назад, я начал вплотную заниматься ресторанным бизнесом. Первым проектом, в создании которого я принял участие, был Barbara bar в Доме кино. Я был там управляющим партнёром, который должен был сделать ребрендинг, полностью поменять концепцию заведения, вывести его на ключевые показатели, что я и сделал. После этого состоялась продажа бара. Конечно, были какие-то сложности с учредителями, потому что их было пять человек, но в общем и целом мы разошлись хорошо. На мой взгляд, проект получился весьма успешным: он эффективен с экономической точки зрения, у него удачный имидж и хорошая публика.

Как строилась работа

I like bar мы сделали с моим другом детства, тоже из творческой семьи, Александром Апакидзе. До этого он занимался кинотеатром «Романов Синема ».

Помещение в Москве найти очень сложно. Риэлторы очень стараются сдать имеющиеся у них варианты, и им неважно, чего хочет человек. Арендные ставки довольно высокие, а мы делали проект на наши последние деньги. В результате нам всё-таки удалось найти помещение на «Шаболовской», в котором нас устраивали и его местоположение, и цена. На протяжении семи лет здесь было кафе, которое являлось придатком к бизнесу, то есть существовало исключительно для представительских, а не коммерческих целей. За него уже внесли задаток другие люди. Я очень долго уговаривал арендаторов сдать его мне, в результате, когда мы уже ехали брать другое помещение, мне позвонил риэлтор со словами: «Владимир, приезжайте». Нам удалось договориться с собственником, и мы начали перепланировку помещения.

Мы надеялись закончить стройку за три месяца. Начинали в марте 2012 года, но, так как нужно было изменить сразу много всего, мы смогли открыть наш ресторан только в сентябре.

С первого же дня после открытия мы едва справлялись с потоком гостей. Здесь мы, конечно, допустили серьёзную ошибку, потому что без хорошего технического сопровождения ресторан открывать нельзя. Первый месяц я сам бегал с подносами, потому что нам просто не хватало персонала. Слава богу, несмотря на все эти неувязки, оттока гостей не последовало.

В день у нас бывает в среднем около 300 посетителей, средний чек составляет где-то 1 100-1 200 рублей

Деньги

Стартовый бюджет составил около $1 млн. Это были наши собственные средства, последние.

В день у нас бывает в среднем около 300 посетителей, средний чек составляет где-то 1 100-1 200 рублей. У нас нет бизнес-ланчей, но есть комбо-обеды. Они не такие дешёвые, как бизнес-ланчи, их приходится дольше ждать, но при этом они вкусные и качественные.

Месячная выручка сейчас составляет около 9 млн рублей. Прибыль мы начали получать уже в первый месяц работы.

Смена концепций

Изначально мы думали создать небольшое семейное кафе, однако постепенно проект перерос в большой ресторан, площадь которого теперь составляет 400 квадратных метров.

Я близко дружу с радиостанцией «Серебряный дождь». У них по пятницам проводится передача Funky Time, спонсором которой мы стали. Мы приглашали в наш ресторан известных диджеев, в том числе из-за границы, игравших хорошую музыку, и это позволило нам привлечь молодую аудиторию в возрасте около 22-25 лет. К сожалению, так как мы находимся в жилом доме, у нас возникли проблемы с проведением этих мероприятий. На нас повалилась куча жалоб, и весной нам пришлось упразднить музыкальный формат.

Мы изначально ориентировались на аудиторию в 20-26 лет, которой были бы интересны наши музыкальные мероприятия, а также на местную аудиторию - жильцов и офисных работников. С течением времени акцент сместился в сторону ресторана. Мы стали готовить более сложные блюда, так как появилась более возрастная аудитория, которой важна хорошая кухня и определённый набор блюд. В мае впервые кухня по продажам обогнала бар, что довольно редко бывает в ресторанах.

Персонал

У нас в штате около 80 человек. Много людей на кухне, много официантов, барменов и менеджеров, так как мы много работаем. Нам очень повезло с шеф-поваром, потому что он не только хорошо готовит, он ещё и хороший организатор. У нас практически нет штрафов для сотрудников, нет показательных увольнений и так далее. Человек должен работать не потому, что боится наказания, а потому, что он боится подвести человека, на которого он работает.

Особенности района

В отдалённых районах Москвы почти нет ресторанов хорошего уровня. «Шаболовская» расположена очень близко к центру, это удивительное место. Здесь, с одной стороны, большой жилой массив, в котором есть старые дома и новостройки, с другой - много офисов. У нас есть как дневная аудитория, состоящая в основном из офисных работников, так и вечерняя, которая либо живёт здесь, либо приезжает специально к нам. Можно открыться в спальном районе и прогореть, так как днём все люди оттуда уезжают на работу. Можно открыться в центре и получить обратную ситуацию. Многие мои друзья отговаривали меня от открытия ресторана в этом месте, но я понял, что могу здесь создать именно ту конфигурацию, которую хочу и которая не получится в центре. У нас большое интересное помещение, и я уверен, что второе такое я не смогу найти.

Среди минусов нашего местоположения можно назвать непонимание публики. Принято считать, что в спальных районах нет той аудитории, которая готова каждый день тратить деньги в ресторанах. Большинство делает это в центре. Кроме того, жители центра уже привыкли к обилию ресторанов, баров и других шумных мест. Здесь же жильцы были не готовы к появлению такого заведения, и у нас с ними возникали определённые проблемы. Были жалобы на шум, хотя у нас высокая степень шумоизоляции, и я лично поднимался в квартиры местных жителей, чтобы понять, насколько у них слышно то, что происходит внизу. Надо сказать, что они несколько преувеличивали, и иногда наверху не было слышно совершенно ничего. Так или иначе, нам удалось наладить отношения с жильцами.

Помимо этого, как известно, у нас в стране высокий уровень коррупции. В центре можно работать по более структурированным правилам игры. В более отдалённых районах интерес к успешному бизнесу у администрации выше, поэтому приходится помогать устраивать различные праздники, кормить ветеранов и т.д. Впрочем, я абсолютно «за». Мы всегда рады помочь в организации таких мероприятий.

Планы

Мы сейчас договариваемся об аренде соседнего помещения. Хотим в сентябре там открыть, как мне кажется, первый в России кинотеатр в ресторане с фильмами, которые идут в прокате. Многие показывают в своих кафе старые ленты, но мы хотим сделать настоящий кинотеатр с диванами с уютной, домашней обстановкой. У нас будет один зал с отличным звуком и обслуживанием в зале. Думаю, средний чек там будет не очень высоким - билеты будут стоить порядка 800-1 000 рублей на человека. Там же будет караоке и ещё один зал с обычным рестораном. Общая площадь заведения вместе с новым помещением составит около 600 метров.

Я уже год занимаюсь поиском места для создания нового проекта. Сейчас смог найти одно на Кузнецком мосту, хотя я не очень хотел открываться в центре. Надеюсь, у нас с ним не возникнет никаких проблем. Мы планируем к октябрю-ноябрю построить там ресторан, пока что ещё один I like bar. Там будет мультиконцепция: это будет винно-танцевальный бар, но тоже с хорошей кухней.

Текст: Марина Кругликова

Инструкция

Определите формат вашего будущего заведения и напишите подробный бизнес-план. Вы можете открыть семейное кофе, романтичное место для парочек, место, ориентированное на детей, молодежь, работников бизнес-центра или гостей города. Чем точнее вы нарисуете портрет будущего посетителя, тем более точно сможете сформулировать концепцию заведения.

Лучшие места для кафе - центр города, а также оживленные места на периферии. Ищите точки с высокой проходимостью, близостью к остановкам общественного транспорта. Важно, чтобы кафе открылось в местах сосредоточения ваших потенциальных клиентов. Например, детское или семейное кафе можно открыть рядом с парком аттракционов - обычно в нем предлагают только фаст-фуд, так что конкурентов у вас не будет.

Дизайн помещения зависит от концепции. Не обязательно тратить деньги на дорогие отделочные материалы и закупать солидную мебель. Вы можете обставить кафе в эклектичном стиле - сейчас это модно. Важно, чтобы ваше заведение имело собственное узнаваемое лицо, изюминку. Например, кафе можно стилизовать под лофт, летнюю веранду или квартиру 60-х годов. Такой дизайн требует минимального ремонта. Мебель может быть разноместной, а декором послужат разнообразные артефакты - статуэтки, виниловые пластинки, ручные вышивки, книги, комнатные растения. Не бойтесь избыточности - посетителям должно быть интересно посещать ваше кафе.

Закупите оборудование. Универсальный вариант - пароконвектомат, позволяющий готовить самые разные блюда с минимальными трудозатратами. Пригодятся и блинница, ростер, гриль, хорошая кофемашина. Покупая оборудование, учитывайте мощности помещения и возможности вентиляции.

Разработайте меню. Не стоит предлагать дорогие блюда - наценка на них будет минимальной. Сделайте ставку на вкусную домашнюю или национальную кухню из доступных продуктов. Подумайте, чем ваше заведение будет отличаться от конкурентов. Например, вы можете предлагать широкий ассортимент пирогов или свежевыжатых соков, специализироваться на вкусных супах или оригинальных десертах.

Просчитайте средний чек. Чем ниже цены в вашем кафе, тем выше будет проходимость. Однако не стоит предлагать дешевый алкоголь - вы привлечете публику, которая вряд ли будет способствовать высокой прибыли заведения. Средний чек можно увеличить за счет при кафе, торговле навынос, возможности доставки, организации праздничных обедов и ужинов. Подумайте о кобрендинге, возможности совместной работы с агентствами праздников, арт-мастерскими и другими компаниями.

Наймите персонал. Для кафе на 30-50 посадочных мест достаточно двух поваров и двух официантов, по совместительству выполняющих функции барменов. Не стоит раздувать штаты - лучше мотивировать немногочисленных работников хорошей зарплатой и возможностью высоких чаевых.

Опытный ресторатор знает, что первооснова успешного дела – это бизнес-план. Итак, план построения бизнеса составлен, заведение открыто в строгом соответствии с разработанной стратегией. Однако, не стоит судить об успехе на основании первых результатов. Клиенты активно посещают новые заведения с единственной целью – проверить, стоят ли они внимания и повторных визитов. Если в первые месяцы у вас был стабильно высокий уровень продаж, а затем клиентов стало ощутимо меньше и прибыль ресторана стремительно сократилась, значит что-то пошло не так. Но что именно?

Как только первые гости переступили порог ресторана, вы тут же успокоились, и поняли, что двигаетесь в правильном направлении. Ведь изначально планировалось открыть заведение, которое станет любимым местом для отдыха и завоюет сердца. Если это не первые серьезные шаги в бизнесе, вы уже знаете – как только наступает череда неудач и появляется риск потерпеть крах, приходят сомнения в правильности принятых ранее решений.

Однако, паниковать и отступать назад, когда уже положено столько сил и финансов, ни в коем случае нельзя. Успех – это взлеты и падения. И вместо того, чтобы опустить руки, стоит задуматься над оптимизацией работы ресторана и над тем, как сделать ресторан прибыльным и обеспечить ему дальнейшее плодотворное развитие. На пути к достижению поставленных целей сомнения – худший враг.

Итак, разберем возможные причины того, почему бизнес-план перестал работать.

1. Требуется корректировка бизнес-плана ресторана

Чтобы понять, что пошло не так, нужно вернутся на старт и переосмыслить ваш бизнес-план. Если вы хотите получить другой результат и хорошую прибыль, придется все внимательно проанализировать с самого начала и понять, где была допущена ошибка. Не стоит расстраиваться – движение вперед невозможно без опыта работы над ошибками.

Концепция бренда ресторана

Ресторанный бизнес – это жесткая конкуренция. Чтобы клиенты заинтересовались и пришли именно к вам, нужно разработать маркетинговую кампанию. Поэтому бюджет на рекламу и опытных маркетологов – важная часть бизнес-плана. Концепция бренда должна быть разработана и заложена в план еще до начала открытия ресторана. Чтобы привлечь свою аудиторию, следует правильно подобрать место для заведения, интерьер и меню. Именно на этапе определения целевой аудитории будущего заведения вы найдете для себя ответы на все эти фундаментальные вопросы и в комплексе примете единственно правильное решение. Маркетологи помогут справиться с этой задачей, и тогда первый этап будет пройден.

Меню ресторана

Проработка позиций меню также зависит от целевой аудитории и самоопределения заведения. Если вы позиционируете себя как бюджетное место для студентов и офисных работников, которые приходят поесть в обеденный перерыв, то не стоит добавлять в меню стейки и дорогие алкогольные напитки. Продумайте лучше специальные предложения в обеденное время и бизнес-ланчи. От ваших посетителей будет также зависеть интерьер ресторана. Кухня и интерьер должны гармонично сочетаться. Человек, заказавший бургер и колу, вряд ли ожидает, что ему придется есть под звуки классической музыки в окружении хрустальных люстр, канделябров и картин в позолоченных рамах.

2. Персонал заведения нуждается в обновлении

Найм персонала ресторана – это еще один очень важный шаг на этапе открытия нового места. От взаимодействия сотрудников с посетителями всецело зависит атмосфера в заведении и во многом рентабельность ресторанного бизнеса в целом.

Плохие условия труда в ресторане

Вы создали некомфортные условия труда, что повлекло за собой текучку кадров. Внимательно проанализируйте, что вы предлагаете будущим сотрудникам. Опытные и квалифицированные повара и официанты не любят менять место работы и успешно трудятся в одном и том же ресторане несколько лет. Прежде чем нанимать персонал, разработайте выгодные условия сотрудничества, чтобы привлечь лучших работников. Ведь в первые месяцы работы заведения все должно быть идеально.

Неквалифицированный персонал

Все мы допускаем промахи. И еще одна распространенная ошибка в работе с персоналом – это оставить в команде плохого работника. Такая ошибка дорого обойдется и для вас, и для клиентов, и для всей команды. Как опытный ресторатор вы должны контролировать работу всех сотрудников, следить как они справляются со своими обязанностями. Если вы знаете, что кто-то работает плохо и тянет всю команду вниз, то нужно уволить такого сотрудника, если беседы и штрафы не помогают.

Вовремя выявить человека, который не хочет работать, и распрощаться с ним – очень сложное, но правильно решение. Поверьте, не всегда все зависит от вас, возможно человек просто не соответствует концепции вашего бренда.

Чтобы ресторан обрел популярность и, как следствие, стал более прибыльным, нужно добиваться роста двух позиций: количества посетителей и объема заказов. Сюда же можно отнести еще один показатель: гости, побывав в вашем заведении, должны с удовольствием советовать его друзьям. Как этого добиться? Использовать систему лояльности platius .

Скидки и бонусы: комфорт гостей - ваша выгода

Не секрет, что для повышения продаж следует использовать систему бонусов и скидок: клиенты любят внимание к их персонам, и с удовольствием "клюют" на эту уловку. Сервис platius позволяет мотивировать гостей к большим заказам, предлагая в автоматическом режиме начислять бонусы за те или покупки. Кстати, опыт показывает, что бонусы использовать более предпочтительнее, чем скидки. Почему? Рассмотрим вопрос на примере фудкоста в 30% и разовых тратах клиента в размере 1000 рублей. Предположим, у нас установлена скидка в 10%. Таким образом, мы теряем с каждой тысячи рублей сотню. В итоге десятое посещение гостю обходится бесплатно.

Если же эти 10% определять как бонус, то 1000 рублей посетитель сможет потратить лишь в одиннадцатое посещение. При этом мы теряем всего 300 рублей - тот самый фудкост. Выгода от бонусов очевидна: с 10% мы теряем всего лишь 1,5-3%, при этом стоит обратить внимание на настроение гостя: в первом случае десять раз он поел - и заплатил, хоть и со скидкой, а во второй раз он также ел, тоже рассчитывался, но 11-е посещение ему обошлось бесплатно! Даже несмотря на выгоду для гостя первого варианта, он будет счастлив лишь во втором. И мы тоже - у нас вполне может получиться доход там, где по логике должен быть расход. Так что смело выставляйте бонус даже в 20% - и радуйте посетителей. Которые наверняка приведут к вам друзей.

Привлечение клиентов: эффект пирамиды

Подарки - еще один недорогой способ увеличить клиентскую базу вашего заведения. Нет, не стоит гостям за заказ свыше 1000 рублей дарить плюшевого мишку - предложите им бесплатное блюдо. У которого самый низкий фудкост. При этом клиент не обязательно должен потратиться на определенную сумму: пусть он назовет секретное слово и выберет бонусное блюдо из предложенного списка. Список, как вы понимаете, должен быть составлен с выгодой для заведения.

Кстати, это самое волшебное слово, сервис platius может учитывать в разных вариантах. Его можно получить при первом посещении ресторана, можно узнать от друзей, уже побывавших в вашем заведении, можно найти в социальных сетях. В плюсе все: за приглашение новых гостей клиент получает бонус для себя, его друзья получают возможность заказать промо-блюдо, а ресторатор наращивает базу постоянных посетителей.

Регистрируясь в platius, клиент получает как минимум хорошее настроение: пригласив к вам друзей, он может их угостить чем-то вкусным за бонусы, и при этом они сами могут выбрать что-то уже на свои подарочные баллы. В итоге создается эффект щедрости заведения, и посетителям хочется вернуться сюда еще и еще раз. "Шиканув" перед новыми друзьями.

Статистика показывает, что средний чек клиента при бонусной системе за квартал увеличивается примерно на 63%. При этом прибыль ресторана вырастает на 2,5%, а сами посетители становятся добровольными промоутерами, которые приводят до 14% новых гостей ежемесячно.

Что еще нужно сделать для популяризации ресторана? Не забыть настроить систему таким образом, чтобы у клиента после ухода вновь оставался бонус на посещение - и он обязательно вернется. С друзьями! Подключайтесь к platius уже сегодня - и тестируйте систему в течении первого месяца бесплатно!