Акт проработки блюд образец. Акт отработки рецептуры и технологии новых блюд (изделий)

Определение процента технологических потерь. Составление акта проработки блюда.

Путем контрольных проработок проводится разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь, при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

«Капуста тушеная с шампиньонами».

капуста свежая, уксус 3 %-ный, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, перец, мука, сахар, грибы шампиньоны, масло растительное.

Таблица 1.

Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Проведено контрольное приготовление блюда: «Фасоль с томатом и луком».

Для контрольной проработки взято: фасоль, томатное пюре, лук репчатый, маргарин столовый.

Таблица 2.

Технология приготовления: Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.

Проведено контрольное приготовление блюда: «Макароны отварные с грибами».

Для контрольной проработки взято: макароны, шампиньоны, лук репчатый, маргарин.

Таблица 3.

Технология приготовления: Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Раздел 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания

1.1 Сырье необходимое для приготовления сложных гарниров

1.2 Ассортимент сложных гарниров

1.3 Особенности приготовления сложных гарниров

1.4 Полезные свойства гарниров

Раздел 2. Практический раздел

2.1 Акты контроля и проработки сложных гарниров

2.2 Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров

2.3 Оценка качества блюд

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами и реализуются на предприятии общественного питания. Для их приготовления используется огромный набор продуктов: бобовые и крупы, мучные и макаронные изделия, грибы и овощи, плоды и ягоды, яйца. Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Главная задача гарниров -- улучшение вкуса блюда. Дополнительно оно при этом обогащается пищевыми веществами, увеличивается его объем и вес. Гарнир украшает блюдо, улучшает его аромат, а также повышает его питательность. Поэтому гарнир должен соответствовать основному продукту блюда по форме, цвету, аромату, вкусовым и пищевым качествам. Гарнир подают обычно к богатым животными белками продуктам: рыбе, птице, мясу домашних животных и дичи.

Гарниры могут быть простыми и сложным. Простые гарниры состоят из одного вида продуктов, а сложные -- из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ингредиенты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Гарниры, поданные отдельно или с соусами, предоставляют возможность приготовить большое количество разнообразных блюд из одного и того же пищевого продукта, способствуют усвояемости приготовленных блюд и удовлетворяют потребность организма в разнообразной пище.

Все гарниры можно подразделить на гарниры к горячим блюдам, гарниры к холодным блюдам и сложные овощные гарниры.

Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные гарниры.

К мясным блюдам обычно подают сложные гарниры из любых овощей, бобовых, макаронных изделий и т.д. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом.

К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе -- картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

Сложный гарнир: немного истории

Интересно, что сложные гарниры известны с середины XVII века и до сих пор популярны. Считают, что сложные гарниры -- детище великого кардинала Ришелье. Гарниры высокопреосвященства были под стать его политике. Общеизвестно, что Ришелье славился, как отменный гурман. Званые обеды у Ришелье, были и изобильны, и необыкновенно вкусны. Но пристрастие к вкусной еде господина первого министра ограничивалось двумя существенными ограничениями. Во-первых, огромном количестве врагов, которые пытались его отравить, а во-вторых, все ухудшающемся здоровье.

С первой угрозой Ришелье легко справился, заведя личного дегустатора.… А вот второе ограничение не разрешало без оглядки предаваться чревоугодию. И однажды на водах, на лечении, Ришелье заказал на обед луковое пюре и анчоусы, помидоры и брокколи, а также сыр. Когда его спросили, в какой последовательности подавать еду, то ответом было: «Все вместе и на одной тарелке, сыр же предварительно натереть, а затем посыпать им рыбу». Объяснил же свои предпочтения Ришелье тем, что у него мало времени, дабы блаженствовать над каждым блюдом в отдельности.

Для Франции тех времен такой гарнир был странным и необычным, но с подачи кардинала он прижился.

гарнир блюдо сырье качество

Глава 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на пре дприятиях общественного питания

1.1 Сырье необходимое для

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.

За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.

Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

Для приготовления гарниров используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленую, пшено шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты.

Из бобовых для приготовления гарниров используют горох лущеный, колотый шелушеный, а также мелкую дробленую крупку из шелушеного гороха типа манной и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна).

Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления гарнир, очень разнообразен: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки. Представляют интерес нетрадиционные виды макаронных изделий.

1. 2 Ассортимент сложных гарниров

Ш Рис с овощами.

Ингредиенты: рис, кукуруза консервированная, масло растительное, морковь, зелень, перец болгарский, лук репчатый.

Ш Макароны с орешками, оливками, каперсами и болгарским перцем.

Ингредиенты: кедровые орешки, макароны фигурные, масло оливковое, красный винный уксус, оливки без косточек, петрушка свежая, каперсы, перец болгарский.

Ш Фасолица молдавская.

Ингредиенты: лук репчатый, растительное масло, чеснок, фасоль сухая, перец болгарский.

Ш Картофель с овощами в рукаве.

Ингредиенты: картофель, растительное масло, помидоры, грибы, лук крупный, чеснок морковь.

Ш Тушеная кислая капуста с картофелем.

Ингредиенты: капуста, растительное масло, морковь, лук репчатый, сахар, картофель.

Ш Чечевица с морковью.

Ингредиенты: масло оливковое, йогурт натуральный, чеснок, томатная паста, морковь, чечевица зеленая сухая, лук репчатый.

Ш Пшенные крокеты с грибами.

Ингредиенты: пшено, сухари, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное, овощной бульон.

Ш Каша пшенная с грибами.

Ингредиенты: пшено, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное.

Ш Цветная капуста и морковь, жаренные в сухарях.

Ингредиенты: цветная капуста, морковь, масло растительное, панировочные сухари.

Ш Овощное рагу вегетарианское.

Ингредиенты: болгарский перец, лук репчатый, морковь, кабачки, картофель, помидоры, чеснок, растительное масло.

Ш Картофель жареный с грибами.

Ингредиенты: картофель, растительное масло, чеснок, лук репчатый, шампиньоны.

Ш Фасолевое рагу.

Ингредиенты: масло оливковое, лук репчатый, чеснок, листья орегано, сыр пармезан, болгарский перец, белая фасоль консервированная, базилик, помидоры консервированные.

Ш Рагу из картофеля и цветной капусты.

Ингредиенты: зеленый горошек замороженный, лук репчатый, чеснок, имбирь, картофель, цветная капуста, масло сливочное.

Ш Картофельное суфле с помидорами в виде птичьих гнезд.

Ингредиенты: петрушка, помидоры, масло оливковое, лук шалот, масло сливочное, яичные желтки, молоко, картофель.

Ш Кус-кус с овощами и куриным филе.

Ингредиенты: овощная смесь, чесночная соль, кус-кус, куриный бульон, масло оливковое.

1.3 Особенности приготовления сложных гарниров

Вкусовые, красящие и ароматические веществ содержащиеся в гарнирах, способствуют усилению аппетита позволяют разнообразить питание.

Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу.

Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир.

Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п.

Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.

Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе возбуждать аппетит. Применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.

При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

1.4 П олезные свойства гарниров

Овощи, богатые красящими, ароматическими и вкусовыми веществами, ценными растительными белками, витаминами и солями, а также картофель, рис, бобовые, и крупы, богатые углеводами, дополняют эти блюда.

Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюда.

Значение гарниров и сложных гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом в первую очередь - содержанием углеводов и белков. Так, гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительноеколичество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве гарниров преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих гарнирах близко к оптимальному. Гарниры из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю -- в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, гарниры служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных гарнирах (пищевые волокна, клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, стронция и др.).

Глава 2. Практический раздел

2.1 Акты контрол я и проработки сложных гарниров

Определение процента технологических потерь. Составление акта проработки блюда.

Путем контрольных проработок проводится разработка новых, фирменных блюд и изделий. При этом определяется рациональность закладки продуктов, уточняются технология приготовления блюда, правила его оформления, подачи, дается характеристика блюда по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) и рассчитывается пищевая и энергетическая ценность блюда. Кратность проведения контрольных проработок в данном случае определена СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь, при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

капуста свежая ,

Таблица 1.

Технология приготовления:

и тушат до готовности.

Проведено контрольное приготовление блюда: «Фасоль с томатом и луком».

Для контрольной проработки взято:

Таблица 2.

Технология приготовления:

Проведено контрольное приготовление блюда: «

Для контрольной проработки взято:

Таблица 3.

Технология приготовления:

2.2 Технологические карты и техно-технологические карты сложных гарниров

Составление технологических и технико-технологических карт.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Составление технологических карт.

Повар на предприятии должен быть обеспечен на рабочем месте технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указано наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приведено краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологическая карта

Наименование блюда:

Таблица 4.

Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Шампиньоны, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: --

Вкус и запах: меру острый, соленый .

Цвет:

Консистенция: Достаточно мягкая, не

Технологическая карта

Наименование блюда: Фасоль с томатом и луком.

Таблица 5.

Технология приготовления: Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид: Продукты равномерно нарезаны, вид -- свойственный тепловой обработке.

Вкус и запах: Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Цвет: Свойственный темперированному продукту.

Консистенция: Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Технологи ческая карта

Наименование блюда: Макароны отварные с грибами.

Таблица 6.

Технология приготовления:

Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком, смешивают с отварными макаронами.

Требования к качеству:

Внешний вид: Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, добавки распределены равномерно.

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Цвет: Изделия -- белый, кремовый, Блюда в целом -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду изделия.

Составлен ие технико-технологических карт

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

1. Наименование изделия: Капуста тушеная с шампиньонами.

ресторан ООО «Бамберг».

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Капуста тушеная с шампиньонами» капуста свежая , уксус 3 %-ный, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, перец, мука, сахар, грибы шампиньоны, масло растительное.

«Капуста тушеная с шампиньонами»

Таблица 7.

«Капуста тушеная с шампиньонами»

5.2 Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Капусту приготавливают по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования

« »

Срок годности блюда « Капуста тушеная с шампиньонами согласно» составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Таблица 8.

Таблица 9.

Технико-технологическая карта

1. Наименование изделия: Макароны отварные с грибами.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «макароны отварные с грибами» , вырабатываемое на предприятии общественного питания ресторан ООО «Бамберг».

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Макароны отварные с грибами» используется следующее сырье: макароны, шампиньоны, лук репчатый, маргарин.

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Макароны отварные с грибами» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья (рецептура):

Нормы расхода сырья, потери при обработке соответствуют нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических нормативов 1994 г.»

Таблица 10.

5. Описание технологического процесса:

5.1 Подготовка сырья к производству блюда «Макароны отварные с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

5.2 Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Макароны готовят по мере необходимости, соединяют с шампиньонами и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда « до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда « Макароны отварные с шампиньонами» составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

7. Показатели качества и безопасности блюда:

7.1 Органолептические показатели:

Таблица 11.

8. Пищевая и энергетическая ценность:

Технико-технологическая карта №106

1. Наименование изделия: Фасоль с томатом и луком.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Фасоль с томатом и луком», вырабатываемое на предприятии общественного питания ресторан ООО «Бамберг»

2. Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Фасоль с томатом и луком» используется следующее сырье: фасоль, томатное пюре, лук репчатый, маргарин столовый.

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Фасоль с томатом и луком» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья (рецептура):

Нормы расхода сырья, потери при обработке соответствуют нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических нормативов 1994 г

Таблица 13.

5. Описание технологического процесса:

5.1. Подготовка сырья к производству блюда «Фасоль с томатом и луком» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

5.2. Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Гарнир готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Согласно требования, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Фасоль с томатом и луком» до реализации, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда «Фасоль с томатом и луком» составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

7. Показатели качества и безопасности блюда:

7.1. Органолептические показатели:

Таблица 14.

8.Пищевая и энергетическая ценность:

Таблица 15.

Ответственный разработчик ФИО / роспись /

Инженер-технолог ФИО роспись /

Зав. Производством ФИО / роспись /

2.3 Оценка качества блюд

Заполнение бракеражного журнала

Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают прозрачность (бульоны, соки), цвет на разрезе (мясные рубленые изделия) и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.

Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо

второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале.

Ниже приведены отдельные варианты сложных гарниров, причем указанные сочетания продуктов не обязательны, они могут меняться в зависимости от возможностей предприятия и спроса потребителей, однако общая норма выхода гарнира (150 г на порцию) должна сохраняться. К рекомендуемым гарнирам сверх установленной нормы можно подавать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др. в количестве 50-75 г нетто на порцию), а также плоды маринованные (25-50 г нетто на порцию).

При составлении сложных гарниров следует подбирать продукты, сочетающиеся по вкусу и окраске. Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при его изготовлении необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.

При оформлении блюд не следует класть рядом гарнир одинаковый по цвету, поскольку это ухудшает внешний вид блюда. Нельзя допускать примерно таких сочетаний: картофель и макароны отварные, зеленый горошек и фасоль стручковая и т.п.

В приведенных вариантах сложных гарниров указана масса готовых, заправленных продуктов. Расход продуктов на их приготовление рассчитывается по соответствующим рецептурам для каждого вида гарнира.

Гарниры сложные 1-й вариант

1-й вариант

Гарниры сложные 10-й вариант

10-й вариант

Гарниры сложные 11-й вариант

11-й вариант

Гарниры сложные 12-й вариант

12-й вариант

Гарниры сложные 13-й вариант

13-й вариант

Гарниры сложные 14-й вариант

14-й вариант

Гарниры сложные 15-й вариант

15-й вариант

Гарниры сложные 16-й вариант

16-й вариант

Гарниры сложные 17-й вариант

17-й вариант

Гарниры сложные 18-й вариант

18-й вариант

Список используемой литературы

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ-29.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06. 2001 №389).

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 1981.

6. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.

7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Хлебопродинформ, 2000.

8. Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988.

9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

11. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация предприятий».

12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

14. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.

Основная:

17. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999.

18. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., 1988.

Дополнительная:

19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000.

20. Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. - М.: ДеЛи принт, 2002.

21. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

22. Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

23. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

24. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

25. ОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.

26. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

27. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна.

28. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

29. http: // www. соус соm. ua

30. http: // peteris. Narod. Ry/ sous htm

Приложение 1 .

Капуста тушеная с шампиньонами».

Фо то сложного гарнира «Капуста тушеная с шампиньонами»

Схема 1. «Капуста тушеная с шампиньонами».

Прило жение 2 .

Расчет пищевой и энергетической ценности: «Фасоль с томатом и луком».

Фото сложного гарнира «Фасоль с томатом и луком».

Схема 2. Схема приготовления сложного гарнира «Фасоль с томатом и луком».

Расчет пищевой и энергетической ценности: «Макароны отварные с грибами».

Фото сложного гарнира «Макароны отварные с грибами».

Схема 3. Схема приготовления сложного гарнира «Макароны отварные с грибами».

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Значение рыбных блюд и гарниров в питании, их оформление и отпуск. Классификация и виды тепловой обработки рыбы, требования к качеству и сроки хранения готовых блюд. Используемое сырье, технология производства и оценка пищевой ценности рыбных блюд.

курсовая работа , добавлен 28.11.2014


Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.

реферат , добавлен 31.03.2012


Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014


Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.

курсовая работа , добавлен 29.10.2014


Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

отчет по практике , добавлен 22.02.2014


Значение гарниров в питании. Организация рабочего места в горячем цеху. Оборудование, посуда и инвентарь для обеспечения технологического процесса. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: подготовка к варке, требования к качеству.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014


Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016


Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.

ГОСТ 32691-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Услуги общественного питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering service. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises

МКС 03.080.30

Дата введения 2016-01-01

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 апреля 2014 г. N 66-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г. N 458-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32691-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53996-2010

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания.

Стандарт распространяется на разработку фирменных и новых блюд и изделий, изготавливаемых предприятиями (объектами) общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

СТ СЭВ 543-77 Числа. Правила записи и округления

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985 , ГОСТ 31986 , ГОСТ 31987 , ГОСТ 31988 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия (объекта) питания.

Примечание - Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт. Специфика предприятия (объекта) включает национальные, региональные и другие особенности.

3.2 новое блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Примечание - Новые блюда (изделия) включают фирменные блюда (изделия).

3.3 компонент (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырье (включая пищевые добавки), отдельные виды кулинарной продукции, используемые при производстве продукции общественного питания и присутствующие в готовой продукции в исходном или измененном виде.

Примечание - Отдельные виды кулинарной продукции включают соусы, маринады, гарниры и т.п.

4 Общие положения

4.1 Предприятия (объекты) общественного питания могут разрабатывать фирменные и новые блюда и изделия, включающие блюда, кулинарные изделия, полуфабрикаты, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки.

4.2 Фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия (объекта) общественного питания, для нескольких предприятий (объектов) общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям (объектам) общественного питания по согласованию или на договорной основе.

4.3 Разработка фирменных и новых блюд и изделий при необходимости может осуществляться с привлечением технологических пищевых лабораторий.

4.4 Разработка фирменных и новых блюд и изделий проводится на продовольственном сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с требованиями, установленными в .

4.5 Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептур и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

5 Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы, перечисленные в 5.1.1-5.1.9.

5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.

5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход готового изделия.

5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское/хлебобулочное изделие дополнительно к 5.1.4 указывают:

- содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

- влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7 Проведение предварительной отработки из расчета не менее двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий.

5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей [внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха, вкуса].

5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

5.1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений п.5.1.8.

5.2 Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ 31986 , физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3 Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд (изделий) осуществляют в соответствии с методиками, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
_______________

5.4 Установление сроков годности фирменных и новых изделий осуществляют в соответствии с требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или на основании результатов исследований изделий, проведенных в испытательных лабораториях в установленном порядке в соответствии с методиками, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
_______________
На территории Российской Федерации - по

На территории Российской Федерации - по

6 Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

6.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
_______________
На территории Российской Федерации - по ,

6.2 Инвентарь, посуду и инструмент для отработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда (изделия).

6.3 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на исправных механических и (или) электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

6.5* Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера (при наличии на оборудовании), секундомера или часы с секундной стрелкой.
_______________
* Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

6.6 Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта (при необходимости).

6.7 При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988 .

7 Порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

7.1 В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто.

Примечание - При отработке рецептур отходы продовольственного сырья при кулинарной механической обработке, как правило, не устанавливают. Но при необходимости отходы, получаемые при обработке сырья, оформляют актом и рассчитывают массу нетто в соответствии с ГОСТ 31988 ;


- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);

- производственные потери;

- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

- кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке (выпечке);

- потери при порционировании;

- потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

- потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий);

- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности;

- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую и энергетическую ценность.

7.2 Отработку рецептуры и технологии проводят на опытной партии из расчета выхода готовой продукции в объеме 1-3 кг (1-3 л) или 5-10 порций (5-10 шт.) блюд, напитков, кулинарных изделий, полуфабрикатов, а для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий - не менее 2 кг или 30 единиц штучных изделий.

Примечание - Отработку блюд и изделий, изготовляемых по заказу, проводят из расчета не менее двух порций блюд или 300 г кулинарных изделий, полуфабрикатов.


При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.

7.3 Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) , кг, % определяют по формулам (1) и (2) соответственно

где - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг,

- масса полуфабриката, кг.

Данные, полученные при отработке, сравнивают с расчетными данными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто в проекте рецептуры.

7.4 Количество (объем) жидкости, входящей в состав рецептуры, определяют с учетом потерь на выкипание, как правило, из расчета от 5% до 15% рецептурного количества жидкости.

7.5 Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

где - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг,

- масса готового блюда (изделия), кг.

Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т.п.), взвешивают после остывания до температуры 40°С; блюда (изделия), отпускаемые и реализуемые в холодном виде (закуски, салаты и т.п.), взвешивают после охлаждения до температуры 14°С.

7.6 Потери при порционировании , % рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

где - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг,

- масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

При определении потерь можно использовать данные официально изданных сборников рецептур.

7.7 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. приложение А).

7.8 На основании акта отработки уточняют выход блюд (изделий) и корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке (в том числе выпечке), производственных потерях по формулам (1)-(4).

7.9 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских и булочных изделий определяют:

- расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав изделия, в сухих веществах;

- расход всех видов сырья в сухих веществах, входящих в изделие;

- содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии.

7.9.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего в состав кондитерского и булочного изделия , в сухих веществах, г, определяют по формуле:

где - расход каждого компонента (ингредиента), в сухих веществах, г;

Расход компонентов массой нетто, г;

- содержание (массовая доля) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте), %;

- порядковый номер компонента (ингредиента).

Примечание - Сухие вещества в каждом компоненте (ингредиенте), включенном в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в 100 г продукта, пользуясь официально изданными таблицами химического состава пищевых веществ.

7.9.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) в сухих веществах, входящих в изделие, определяют по формуле:

где - общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;

, , - масса отдельных компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;

- количество компонентов (ингредиентов).

7.9.3 Содержание (массовую долю) сухих веществ в готовом изделии определяют по формуле:

где - содержание (массовая доля) сухих веществ в готовом изделии, г;

- общий расход компонентов (ингредиентов), в сухих веществах, г;

- потери сухих веществ, %.

Примечание - Потери сухих веществ могут быть применены как рекомендательные по официально изданным сборникам рецептур, так и фактические, полученные при отработке в лабораторных и условиях*.
_______________
* Текст документа соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

7.10 Влажность мучных кондитерских и булочных изделий , % , рассчитывают по формуле:

где - влажность кондитерского изделия, %;

- содержание сухих веществ в готовом изделии, г.

7.11 Количество воды, необходимое для приготовления теста, , г рассчитывают по формуле:

где - заданная влажность теста, %;

- масса компонентов нетто, г;

- масса компонентов в сухих веществах, г.

7.12 Полученные данные округляют согласно СТ СЭВ 543 .

8 Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:

где - масса сырья, брутто, кг;

- масса сырья, нетто, кг;

- отходы при механической обработке сырья, %.

8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с ГОСТ 31987 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с национальными стандартами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
_______________
ГОСТ Р 1.4-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения"

8.3. Рецептуры технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий (объектов)-разработчиков.

9 Защита авторских прав

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются правовыми нормативными документами в сфере защиты авторских прав.
_______________
На территории Российской Федерации действует

Приложение А (рекомендуемое). Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Утверждаю

Руководитель предприятия

Масса набора сырья, продуктов, г

Масса полуфабрикатов, г

Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

в горячем состоянии, г

в остывшем состоянии, г

Потери при тепловой обработке, %

Описание технологического процесса

Заключение

Библиография

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание

М.: Стандартинформ, 2015

Акт № 1

Описание технологического процесса механической обработки сырья с указанием оборудования:

Вес сырья определяли на настольных электронных весах «CAS AP 1 5EX»

Продукт размораживали в течении 2 часов при температуре 16°С в мясном цехе на лотке.

После дефростации провели механическую обработку сырья:

Тушку промыли холодной проточной водой, удалили остатки чешуи, промыли, ножом под углом 45° отрезали голову вместе с жаберными крышками, вырезали плавники вместе с частью мякоти под острым углом, срезали хвостовой плавник, тушку промыли, распластовали, удалив позвоночную кость, срезали реберные кости, сняли кожу.

Чистое филе пропустили через мясорубку «22/TE fimar».

Заключение:

На основании контрольной отработки установлено, что норма отходов и потерь при механической обработке тушка горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде, до чистого филе пропущенного через мясорубку, от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 44,5%

Ответственные сотрудники:

Контрольная тепловая отработка продукта

Кафе «1797»

УТВЕРЖДАЮ
Директор

Акт контрольной отработки по определению потерь при тепловой обработке сырья в жарочном шкафу

Акт №2

Наименование предприятия: ООО «1797» Кафе «1797»

Дата проведения работы: 29.04.15 г.

Поставщик, дата получения, № накладной:

ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», 693010 Сахалинская обл., г. Южно-Сахалинск, пер. Алтайский, 15; № накладной – 236, от 28.04.15 г.

Наименование и характеристика сырья:

Тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров

Описание технологического процесса тепловой обработки сырья с указанием оборудования

Контрольная отработка проводилась на сырье: «тушка рыбы – горбуша потрошеная с головой, замороженная, средних размеров»

В чистое филе пропущенное через мясорубку добавили яйцо, соль, перец, перемешали. Сформовали лепешку на середину уложили фарш, придали прямоугольную форму, смочили в яйце, запанировали в кунжуте.

Подготовленный полуфабрикат уложили на смазанную жиром сковороду, поставили запекаться в жарочный шкаф «ШЖЭ-3». Готовили в течении 30 минут при T° 220°C.

Готовый продукт взвесили, остудили до T° - 70°C, взвесили повторно. По результатам контрольной отработки произвели расчеты.

Заключение:

На основании контрольной отработки установлено, что нормы потерь при тепловой обработке в жарочном шкафу «ШЖЭ-3» полуфабриката из чистого филе тушки горбуши потрошеной средних размеров с головой, поступившей в замороженном виде от поставщика – ЗАО «ОСТРОВ САХАЛИН» БМРТ «АЛЬТАИР», составила 14,7 %, данную норму можно использовать при расчете выхода блюд из данного сырья.

Ответственные сотрудники:

Кафе «1797»

УТВЕРЖДАЮ
Директор
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.