Дмитрий Миронов: Сидр любят самые разные люди. Девушкам, например, нравится сладкий французский, юношам - суровый испанский: от него чуть ли не зубы сводит, если не знать тонкостей подачи. Сидр, как и вино, нужно декантировать, насыщать кислородом. У нас для этого есть специальный прибор - эскансиадор, а в Испании потомственные бармены-эскансьядорз делают это вручную: бокал держат ниже пояса, а бутылку поднимают над головой и наливают напиток эффектной струей - так в бокале оказывается вспененная жидкость с крупными пузырьками.

Сергей Соловьев: Сидр можно сделать за месяц, но яблони нужных сортов, с маленькими и горькими плодами, выращивают десятилетия. В России таких не сажали, поэтому и достойный производитель в стране пока только один. Мы собрали больше сорока сортов сидра - из Франции, Испании, Англии, Финляндии, Эстонии, в том числе пуаре - грушевый. В сидре от полутора до семи градусов, поэтому алкогольная лицензия не нужна. Но когда мы ее получим, то появятся кальвадос и игристый фруктовый поммо.

Леонид Норин: На разлив будет восемь сортов, остальной сидр - в бутылках. Только в России его ассоциируют с пивом и требуют разливным. В Нормандии или Бретани, например, к нему относятся как к яблочному вину и, соответственно, пьют из бокалов на ножке.

Дмитрий: Бутылки у нас можно брать самостоятельно и рассчитываться на выходе. Мы верим в самообслуживание: люди в основном порядочные, особенно если не наедине с собой. На станции можно налить себе чай и взять печенье, в зале с проигрывателем - поставить пластинку: мы нашли в гаражах целый клад, от речей Ленина до записей героев фолка 1970-х The New Seekers.

Сергей: А в баре - самому набрать закусок: камамбер или тапас с пармой и анчоусами. Наше фирменное блюдо - хот-доги с соусами на бурбоне или овечьем сыре. Из сладкого - круассаны, шарлотка и американский яблочный пирог - хорошее же кино. Сладкое в основном для детей. На улице у нас заборчик из резных яблок, ребята идут из цирка и тянут родителей зайти. У нас и им будет комфортно: в анфиладе из четырех залов белые стены со смешными рисованными грушами и яблоками, разноцветная деревянная мебель и широкие скамьи.

Караванная ул., 6

Открыть бутылку пива - что может быть проще? Но что делать, если крышка не поворотная, открывалки с собой нет, а вокруг полностью отсутствуют рукотворные твёрдые предметы с острыми углами?

В компании всегда найдётся талантище, который проявит свои неординарные способности и спасёт непредусмотрительных товарищей. Впрочем, этим супергероем можете стать и вы, ведь при некоторой практике превратить в открывалку можно буквально всё.

С помощью другой бутылки

Как правило, в исходном состоянии у нас на руках имеется более одной бутылки. Прелесть в том, что сами по себе две стеклянные ёмкости с пивом объёмом 0,5 литра уже превращаются в открывалку.

Не пытайтесь сцепить бутылки зубчиками пробок и «растащить» их - ничего хорошего из этого не выйдет. Лучше крепко обхватите одну бутылку за горлышко так, чтобы расстояние между пальцем и пробкой было чуть меньше диаметра самой пробки. Берём вторую бутылку и упираемся ребром её пробки в зубчики открываемой бутылки. Образовавшийся рычаг позволит с лёгкостью открыть бутылку лёгким и уверенным движением руки.

Впрочем, остаётся одна проблема: как открыть последнюю бутылку?:)

С помощью зажигалки

Как и в предыдущем случае, крепко берём бутылку за горлышко, но теперь хват должен быть почти вплотную к пробке. Подсовываем зажигалку под зубчики пробки.

Фаланга пальца выступит в качестве точки опоры (поэтому важно обхватывать бутылку крепко), а зажигалка превращается в отличный рычаг. Уверенно и с усилием надавливаем на противоположный край корпуса зажигалки (не переживайте за палец, он не сломается), после чего получаем желаемый «пыщщщ».

С помощью плотной бумаги

Любая (наверное, кроме туалетной) бумага при правильном обращении превращается в открывалку. Быть может, кто-то взял с собой журнальчик или блокнот? Великолепно! Жертвуем страницей во имя пенного напитка и плотно сворачиваем лист в вариант трубочки, но только сплющиваем её в конце.

Теперь, если сложить получившуюся многослойную полоску пополам, то место сгиба окажется достаточно твёрдым и прочным для того, чтобы открыть бутылку.

Техника правильного хвата для создания рычага остаётся неизменной.

Текстовые инструкции с картинками - это, безусловно, хорошо, но истину «лучше один раз увидеть» никто не отменял, а потому мы предлагаем вам воочию ознакомиться с роликом, наглядно демонстрирующим описанные выше способы.

Подпишитесь на YouTube-канал Лайфхакера. Там ещё много полезного и интересного для вас.

Мы надеемся, что с этими знаниями ваши летние освежающие посиделки будут ещё веселее, а сейчас предлагаем вам превратить секцию комментариев к данному посту в энциклопедию «1000 и один способ открыть бутылку пива подручными средствами».

Каждую осень яблок становится так много, что все тещи мира принимаются варить компоты и закручивать банки с повидлом. Но на этот раз мы не позволим урожаю пропасть!

Егор Казначеев

Дмитрий Журавлев

Здесь мы расскажем о том, как в домашних условиях приготовить сидр - вкуснейший яблочный сок, только газированный и алкогольный. Разве можно найти лучшее применение яблокам? Разве что мастерить из них скворечники для голубей!

Откуда пошел сидр

Испания, Франция и Англия спорят о том, кто из них истинная родина яблочного напитка. Они даже не потрудились придумать уйму легенд. Например, про Карла Великого, усевшегося на мешок гнилых яблок и таким образом выжавшего первый сидр. Или про мореплавателей, бравших в дальние путешествия вместо воды яблочный сок, который посреди пути сбраживался и приносил экипажам судов много-много радости. На самом деле сидру уже несколько тысячелетий. Первое упоминание о напитке приписывают Плинию, который в своих трудах отмечал, что сброженным яблочным соком не брезговали в XV–XIII веках до н. э. жители долины реки Нил. Постепенно виноград стал вытеснять яблоки с южных земель куда подальше, то есть на север, и к VIII–IX векам н. э. на территории Европы фруктовых деревьев стало так много, что там начали делать сидр. Даже монахи собирали часть десятины яблоками, из которых готовили алкогольный сок. В этот момент напиток обзаводится общепринятой схемой производства, которая сохранилась до наших дней. Настоящий сидр по-прежнему делают из специальных яблок, не добавляют дрожжи и не пастеризуют. Изменения затронули только оборудование: электрические дробильные машины пришли на смену механическим, металлические чаны (в них легче поддерживать нужную температуру) сменили деревянные бочки и так далее. Поэтому классическим сидром принято считать именно европейский, а не древнеегипетский.

Как готовить сидр

Научить нас приготовлению сидра мы попросили блогера Александра Климова. Он не один год делает напиток дома и иногда рассказывает об этих опытах в своем блоге. Мы выбрали самую простую и быструю схему получения сидра. Есть еще одна - правильная и почти каноническая. О ней мы написали отдельно (поищи ).

Мелко наруби яблоки разных сортов (можно превратить их в кашицу с помощью кухонного комбайна). Предварительно вырежь и выбрось сердцевины - все то, что при поедании стало бы огрызком. Плоды должны быть без гнили и затемнений, сочными и разных сортов. Запоминать названия не нужно, просто купи в магазине или своруй на даче у соседей зеленые, желтые и красные яблоки.

Если яблоки очень грязные, ополосни их водой. Но тщательно лучше их не мыть: на кожуре живут бактерии, участвующие в брожении. Возьми трехлитровые банки или другую посуду с широким горлышком и засыпь измельченные фрукты так, чтобы они заполняли сосуд на треть (можно чуть больше). При желании туда же засыпь горсть изюма и 100 г сахара. Да, ход спорный. Зато так сидр будет бродить быстрее и интенсивнее (а значит, пить готовый напиток ты сможешь совсем скоро). Если при надкусывании плодов (попробуй) сок не брызжет во все стороны, значит, яблоки недостаточно сочные. Выйди из положения, налив в банку литр бутилированной природной воды.

Надень на горлышко бутылки резиновую перчатку. Во-первых, она будет препятствовать поступлению кислорода (с ним брожения не получится: яблоки окислятся, заплесневеют, протухнут). Во-вторых, перчатка будет индикатором стадии брожения, но об этом позже. И да, не закрывай банку крышкой, иначе она, не выдержав давления от образующейся углекислоты, вылетит.

Проделай предыдущие три операции еще несколько раз (одна банка даст не больше полутора литров сидра). Поставь заготовки в теплое темное место и оставь на 5-7 дней при температуре 22-30 ºC. Для этого можешь использовать электрический обогреватель. Чтобы содержимое банки не перегрелось, положи где-нибудь рядом термометр и контролируй температуру.

Брожение можно останавливать, когда перчатка надуется как на нашем фото (для этого перейди на шаг вперед). Да, и не обращай внимания на то, что жидкость темная и мутноватая: цвет твоего сидра будет отличаться от заводского, это совершенно нормально. И еще. Если резиновый колпак не начал наполняться газом даже спустя неделю, вылей заготовку и попробуй сделать сидр еще раз.

С помощью марли процеди полусидр в кастрюлю. Жмых (наруб­ленные яблоки) заверни в ту же марлю, тщательно отожми и выбрось. Поздравляем! Самую грязную работу ты сделал, а потому можешь по праву гордиться собой, написать об этом в «Твиттере» и начать приглашать гостей на дегустацию. Не будешь же ты пробовать собственный кулинарный шедевр первым?

Вылей жидкость в чистую банку и поставь в холодильник на 3-4 дня. Напиток нельзя взбалтывать, чтобы внизу посуды сконцентрировался осадок. Отыщи шланг и перекачай верхнюю часть сидра в бутылку, оставив осадок на дне банки. Заполняй сосуд под завязку (иначе оставшийся воздух спровоцирует окисление и напиток испортится) и закрути пробкой. Готово! Хранить такой сидр в холодильнике можно около года.

Правила пития

Сидр - питье без принюхиваний, оценок цвета, часовых смакований и прочих нюансов. Но, несмотря на всю мужскую бесцеремонность этого напитка, правила его распития все-таки есть.

Сидр нередко называют пенным напитком. Однако пены, если наполнить бокал привычным способом, он не дает. «Возьмите бутылку и поднимите ее на один метр над бокалом, - наставляет Всеволод Дацевич, генеральный директор компании, которая производит натуральный сидр St. Anton, то есть «Яблочный спас». - Лить сидр нужно так, чтобы струя разбивалась о стенки бокала и брызгала во все стороны. Напиток станет пениться, в это время его нужно пить». Во время полета томившаяся в бутылке вожделенная влага наполняется кислородом, что позволяет высвободить накопившуюся углекислоту и максимально раскрыть вкус.

Поскольку пена исчезает в мгновение ока, пить яблочный алкоголь нужно быстро, почти залпом.

Исходя из предыдущего пункта, делаем вывод, что наливать больше 1/4 - 1/3 кружки зараз (для сидра годится пивная посуда) не стоит. Мало того, в некоторых регионах Испании и Франции до сих пор сохранилась традиция разливать одну бутылку напитка сразу по шести бокалам. Правда, для этой затеи тебе придется снова завести друзей, и сразу пятерых.

Подавай сидр охлажденным. «Оптимальная температура - в пределах плюс 12-14 градусов, - говорит эксперт. - Такое охлаждение подчеркивает вкусовые и ароматические качества напитка».

Убийца глинтвейна

Если ты заблудился в лесу, согреться можно в берлоге медведя. Но куда проще достать из холодильника бутылочку сидра, отыскать микроволновку и приготовить достойную альтернативу глинтвейну.

Сними с четверти апельсина кожуру.

Нарежь кубиками 1/5 яблока средних размеров.

Срежь с имбиря небольшой ломтик (не забудь его очистить).

Помести смесь в пол-литровый бокал, приправив ее черным перцем, гвоздикой и корицей по вкусу.

Залей получившийся полуфабрикат сидром и поставь в микроволновку на 5-7 минут (жидкость должна нагреться до 80 ºС).

На зависть гостям, пей согревающий напиток небольшими глотками.

Правда и мифы и сидре

Сидр - это яблочное вино

«Вопреки расхожему мнению, называть сидр яблочным вином некорректно, иначе бы его так изначально и называли. Продают же, скажем, сливовое вино или плодово-ягодное», - говорит уже знакомый тебе Всеволод Дацевич и поясняет, что для того, чтобы превратиться в вино, яблочному напитку нужно бродить дольше позволенного. Вином называется все, что содержит больше 7 градусов алкоголя. В сидре же уровень градусов колеблется от полутора до шести.

ГОСТ гарантирует то, что напиток натуральный

В какой-нибудь другой стране - возможно. «По российскому же стандарту производители имеют право писать на этикетках «натуральный яблочный сидр», даже если его сделали из кон­цент­рированного восстановленного сока, а потом добавили сахар и искусственно газировали», - объясняет эксперт. Именно поэтому читать графу «состав» на этикетке так важно.

Сидр можно приготовить из любых яблок

В домашних условиях это позволительно. Серьезные же производители выводят специальные технические сорта яблок, которые годятся только для производства сидра. Всего их четыре вида: сладкие, кислые, горько-сладкие и горько-кислые. «По вкусу такие фрукты похожи на дикие: их невозможно есть из-за резкого, часто горького вкуса», - говорит наш консультант.

Для длительного хранения сидр необходимо пастеризовать

«Правильно приготовленный напиток хранится без пастеризации три года», - заверяет Всеволод Дацевич. То есть, обнаружив на бутылке надпись «пастеризовано», задумайся о том, действительно ли содержимое можно назвать сидром.

Сидр и еда

Мы попросили наших экспертов составить таблицу сочетаемости напитка с едой. Получилось две категории сочетаний:

Классические

Сентябрь и октябрь - традиционное время урожая яблок. Главный вопрос - что делать с этим великим богатством. Одни дачники варят варенье, другие закатывают компоты. Не самый очевидный вариант - производство сидра на собственном участке в посёлке Токсово (Ленинградская область) - выбрал юрист-консультант Алексей Белецкий. Вместе с единомышленниками он перерабатывает больше тонны яблок за сезон и уже вышел за пределы домашнего производства, а месяц назад уволился с работы в крупной компании, чтобы вплотную заняться своим пока ещё маленьким предприятием. Основатель «Токсовской сидрерии» рассказал The Village, с чего начинать новичку, как выбрать оборудование, где найти яблоки, как сотрудничать с барами, и объяснил, почему у сидра пока мало шансов повторить успех крафтового пива.

Как всё начиналось

История с сидром началась с квартиры, а потом, после того как вёдра, банки и бутылки перестали там помещаться, переместилась на дачный участок. Идея отжимать сок и делать сидр пришла в голову сама по себе года четыре назад: случился очередной катастрофический урожай яблок, и бесконечные мешки приходилось таскать домой на пятый этаж: выбросить же нельзя, мама не поймёт. Как-то ещё это перерабатывать я был не готов. Сидр - более ликвидный продукт, он, на самом деле, быстро делается и быстро же употребляется.

И понеслось. В какой-то момент мои знакомые начали приезжать с полными багажниками яблок, и оказалось, что у меня уже 500 килограммов. В этом году мы впервые объявили сбор яблок , разместили объявление в интернете и на заборах в посёлках. С одной стороны, мы помогаем людям справиться с урожаем, с другой - нам самим интересно этим заниматься, ведь чем больше мы сделаем, тем лучше.

Дело тут не в захвате рынка, а в энтузиазме. Люди, которые хотят заниматься сидром как бизнесом, покупают концентрированный яблочный сок, технологично его перерабатывают в сидр и продают, а не работают весь день на участке, с ног до головы покрытые яблочными ошмётками. Это удел немного безумных людей. Сейчас я всё чаще узнаю, что мои знакомые начали давить яблочки и делать сидр или даже кальвадос - многих это затягивает.

О яблоках

Есть страны с традиционной сидровой историей. В отдельных регионах Испании, Франции и Британии есть укоренившаяся культура сидра, сады, в которых выращиваются яблоки специальных сортов, и, соответственно, сидрерии, которыми люди профессионально занимаются. Традиционно на изготовление сидра идут одновременно сладкие яблоки в качестве базы, кислые, для того чтобы напиток имел более резкий вкус, и горькие, танинные, для придания терпкости. Насколько я знаю, в России есть один производитель сидра, у которого есть собственные сады, - это St. Anton.

Мы собираем местные яблоки, которые растут у людей на дачах, - все сорта довольно разнообразные, и получается сложный баланс. Дачное яблоко сильно отличается по вкусу и аромату от десертных яблок, которые продаются в магазинах, там не встретишь кислые или горькие сорта. На дачах же яблони часто дичают, и в результате каждый раз получается что-то новое, может быть, не совсем правильное с точки зрения промышленного производства, но уместное как локальный проект.

Технология

В принципе, технология здесь одна: есть яблоки, которые делают за тебя основную часть работы, то есть дают вкус и аромат. В деревенском сидре, который делаем мы, всё заложено природой. Надо лишь всё помыть, следить за санитарией, поддерживать температуру и так далее. Сила «Токсовской сидрерии» в том, что в одном месте можно и хранить, и перерабатывать яблоки и сидр: кроме самого участка, есть подвал и второй этаж дома.

Начиналось всё с простой бутылки из-под воды, в которую на обычной бытовой соковыжималке выжимался сок. Помимо этого, были сито, дуршлаг, воронка и бутылка для воды, в которую вставляется гидрозатвор, чтобы выходила углекислота и не попадал воздух. Некоторые используют вместо него резиновые перчатки, но это неправильно, так как они всё равно пропускают воздух. Позже стали использовать специальные ёмкости для брожения.

Вообще, я с удивлением обнаружил, что для того, чтобы научиться чему-то новому, необязательно читать длинные инструкции, а нужно просто вбить в YouTube «как сделать что-то» по-английски. Американцы сняли миллионы видео на все случаи жизни. Среди них можно найти как ролики общего плана (типа how to make cider) или очень конкретные для решения определённых проблем (например, как сделать пресс для яблок).

Конечно, есть некоторые нюансы. Желательно, чтобы сок был без мякоти, потому что при брожении она может приводить к появлению более сложных эфирных ароматов, грубо говоря, лакокрасочных. Прозрачность сока зависит от соковыжималки. Мы сначала используем дробилку, а затем рубленые яблоки погружаем в пресс - сок получается совсем прозрачный, так как они сами через себя фильтруются. На бытовых соковыжималках сок получается с мякотью, но её можно просто процедить через тот же самый дуршлаг. Не хочу навязывать какой-то определённый способ приготовления сидра, лучше пробовать, тем более что это достаточно приятный процесс - если, конечно, не впадать в фанатизм.

Активное брожение (когда сок булькает) длится примерно одну-две недели. Срок зависит от нескольких факторов: во-первых, от температуры, во-вторых, от того, насколько сладкий используется сок, в-третьих, от вида дрожжей, которые были использованы. Если мы используем дикие дрожжи, которые есть в самом соке, то процесс будет длиться дольше. Также есть множество разновидностей культурных дрожжей, которые вполне можно использовать - в этом нет ничего плохого или вредного.

После брожения происходит дображивание - это более медленный процесс, который может занимать от двух-трёх недель. Оптимальные результаты начинают проявляться на второй месяц. Можно, конечно, начать пить сидр сразу после того, как перестало булькать, но чем дольше он стоит, тем интереснее потом проявляет себя.

Следующая стадия: разлить сидр в бутылки и герметично закупорить. Так как углекислому газу некуда выходить и он насыщает сидр, он становится газированным и более вкусным. «Тихий» негазированный сидр больше похож на белое вино. После розлива и насыщения газом бутылки с сидром ставятся в более или менее прохладное место.

Хранить сидр можно бесконечно. Преимущество домашнего производства в том, что дрожжи из напитка никуда не деваются и сидр дображивает в бутылке. Дрожжи в сочетании со спиртом и углекислым газом - это среда, в которой другие микроорганизмы не могут развиваться. Чем дольше хранишь сидр, тем лучше. В этом сезоне, например, мы пьём прошлогодний сидр.

Крепость сидра обычно составляет в районе 4–6 %. Оптимален любой показатель, важнее вкус, а он уже косвенно связан с тем, насколько сладкий был сок и до скольки градусов он добродил.

Оборудование мы постоянно обновляем. С Пашей Бриком из мастерской Verstak мы сделали пресс и дробилку: в них можно быстро переработать дачный урожай. Дальше нужно оборудование для того, чтобы разливать сидр в бутылки, мыть их - всё это можно найти в магазинах для домашнего пивоварения. Там же можно приобрести прессы различных объёмов.

О сотрудничестве с барами и легализации производства

Домашний сидр, по идее, можно распространять только среди друзей. Конечно, какой-то теневой рынок существует, но он очень маленький и поэтому незаметен. Вообще, коммерция - это естественное развитие любого подобного занятия. Первое время у тебя все просят попробовать сидр, и ты отдаёшь его просто так, а потом приходят уже не близкие и родные люди и просят его продать. Совсем бесплатно тоже не хочется этим заниматься - всё-таки уходит очень много сил и времени. Чтобы перейти с домашнего производства на легальный уровень, нужны большие инвестиции. Поэтому производители алкоголя какое-то время существуют в полулегальном виде, а потом уже оформляют документы.

В бары мы поставляем тот сидр, который сделан по контракту с пивоварней. Мы приходим со своей идеей и технологией, но формально это делает пивоварня. Она оформляет это как свою продукцию и занимается продажами, а мы рассказываем знакомым заведениям про свой сидр. Это абсолютно легальная история.

Команда «Токсовской сидрерии» (слева направо): Тимур Юнусов, Константин Шмолдаев, Борис Бревнов, Алексей Белецкий, Антон Яруничев

В первую очередь мы начали сотрудничать с теми барами, в которых чаще всего бываем: например, I Believe Bar, «Хроники», Beergeek. Очень помогла в начале Лиза Извозчикова из бара «Продукты», которая загорелась этой идеей и многим про нас рассказала. Затем включилось сарафанное радио. Сейчас мы постоянно сотрудничаем с несколькими десятками мест, плюс всё время что-то открывается. Вообще, петербургские бары в выходные - это бездна, которую невозможно заполнить. Кроме того, мы часто отправляем сидр в другие города.

Экспериментировать я стараюсь на маленьких домашних партиях, чтобы как-то совершенствоваться и учиться. Делать на продажу большие объёмы, точно не зная, что в итоге получится, совесть не позволяет. Кроме того, домашнее производство - это больше фан и тусовка с друзьями. Сидр, который идёт в бар, требует тщательного и ответственного подхода. Получается два разных направления, и одно другое поддерживает.

Перспективы большие. Многие любят сидр, а напиток, сделанный местными ребятами из местных фруктов, с самобытным запахом и вкусом, нефильтрованный, немножко мутный и пахнущий домашними яблоками, намного интереснее, чем массовый продукт.

Может ли сидр стать новым крафтовым пивом

История с крафтовым пивом была предсказуема - через неё проходит каждая страна с отставанием в несколько лет. В США то, что мы называем крафтовой революцией, было медленным и органичным процессом, у нас же заимствовался готовый продукт. В связи с этим всё происходит быстрее. Те, кто хотят конкурировать, смотрят на шаг вперёд. Технология производства пива гораздо более отработанная, все ингредиенты есть у поставщиков, рецепты придумываются легко, если есть голова на плечах и хороший технолог. С сидром в этом плане всё сложнее: нужно изобретать велосипед - придумывать какой-то пресс, искать где-то тонны яблок.

Крафтовая мода на местное производство сидра тоже появляется, но здесь нет и не будет готовых сценариев, которые позволят быстро добиться успеха. В первую очередь должно развиваться фермерство и сельское хозяйство. Солод и хмель легко доставляются из-за границы, а яблоки - это такой продукт, который лучше выращивать и перерабатывать на месте.

Фотографии : Василий Ионга

Юридические аспекты, выбор оборудования, формирование ассортимента, требования к помещению, производственные процессы, сбыт. Полные финансовые расчеты.

* В расчетах используются средние данные по России

Сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков, который получается в результате брожения яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Для приготовления сидра используются не обычные яблоки, которые употребляют в пищу, а особые сорта с небольшим содержанием кислот и высоким содержанием танина. Крепость сидра составляет от 1 до 8 об. %. Этот напиток имеет золотистый или зеленоватый цвет и свежий приятный яблочный запах.

Трендовый продукт 2019

Тысячи идей быстрого заработка. Весь мировой опыт в твоем кармане..

Как и вино, виды сидра классифицируются по содержанию сахара – от сухого до сладкого. Заметим, что сидр – это один из самых популярных тонизирующих слабоалкогольных напитков во многих странах мира. Особенно его любят в европейских странах (Франция, Англия, Германия, Испания). Поклонники сидра утверждают, что слабоалкогольные напитки из сидровых сортов яблок способствуют улучшению пищеварения, обладают антиалкогольным эффектом, а также лечебным и профилактическим действием на организм человека. В сидре содержится высокая массовая концентрация органических кислот, фенольных веществ, минеральных веществ (макро- и микроэлементов) и витаминов, а также низкая объемная частица этилового спирта. Все это обуславливает его высокие лечебно-профилактические свойства – диуретические, противоподагренные, противоревматические, антиалкогольные (как у гигиеничных столовых виноградных вин), а также выводят радионуклиды и тяжелые металлы из организма.

Объемы потребления сидра постоянно возрастают. По данным Ассоциации производителей сидра и фруктовых вин больше всего эти напитки распространены в Англии (50 млн. дал в год), ЮАР (14 млн. дал), во Франции и Германии (12 млн. дал). Впрочем, сидр пользуется спросом и в России, хотя распространен он здесь и не столь сильно, как за рубежом. Поэтому бизнес по производству сидра привлекает внимание инвесторов: этот напиток весьма востребован, а его производителей можно сосчитать по пальцам. Отсутствие конкуренции, относительно небольшие вложения на первоначальном этапе работы и высокая рентабельность – главные преимущества бизнеса по производству сидра.

Сырье для производства сидра

Специалисты говорят, что по вкусу сидра всегда можно определить страну, где он был изготовлен. Действительно, в различных странах-производителях сидра существуют свои потребительские предпочтения по их вкусовым особенностям, что проявляется в различных органолептических свойствах (аромат, букет и вкус напитка) и показателях физико–химического состава напитков. Например, если сравнить английские, французские, испанские и немецкие сидры, то первые, по мнению экспертов, являются терпкими, сухими, с умеренной кислотностью, вторые – менее кислыми, а потому более сладкими, со средней терпкостью и ярко выраженным ароматом свежих яблок, третьи – более сладкие и малотерпкие, а четвертые – также малотерпкие, но более кислые.

Как правило, для производства классического сидра (как и кальвадоса) используются специальные технические, так называемые сидровые, сорта яблок, которые культивируют непосредственно с этой целью. Эти сорта выводились на протяжении нескольких веков в странах, где производится классический напиток (Англия, Франция, Испания и Германия). Соответственно, использование именно таких, специально выведенных сортов является одним из главных фактором формирования качества традиционных сидров.

По своим органолептическим свойствам и химическому составу сидровые сорта яблок значительно отличаются от столовых и десертных сортов, которые используют для потребления плодов в свежем виде, в первую очередь, продолжительным сроком хранения без ухудшения структуры ткани плодов, плотной и сочной мякотью, высокими массовыми концентрациями фенольных веществ и сахаров.

В нашей стране, согласно технологическим инструкциям еще советских времен, для производства сидров рекомендовано использовать яблоки районированных сортов, снятые в стадии технической зрелости с титруемой кислотностью не ниже 7 г на куб. дм. Предпочтение отдается осенне-зимним сортам. В частности, из сортов яблок, которые произрастают на территории нашей страны, для приготовления сидра можно использовать Боровинку, Антоновку, Донешту, Грушовку, Уманское зимнее, Ренет Бумажный. Яблоки при этом должны быть сладкими, сочными и обязательно спелыми. Не возбраняется (и даже, напротив, рекомендуется) смешивать различные сорта яблок, что придает сидру более гармоничный вкус. Различают четыре вида яблочного сока – ароматный, вяжущий, кислый и нейтральный. Смешивание этих видов соков в различных пропорциях придают напитку особые вкусовые качества. Сидр можно делать не только из яблок, но и из груш. Такой сидр называется «перри», приготавливают из сброженного сока груши с высоким содержанием сахара. Перри особенно популярен во Франции, Испании и Великобритании.

Технология производства сидра

Готовые идеи для вашего бизнеса

Технологический процесс изготовления сидра предполагает несколько основных операций: сбор, доставка на производство, мойка и измельчение яблок, настаивание (оно требуется не во всех случаях) и прессование мезги, сульфитация и осветление сока, его брожение, отстаивание, осветление и хранение полученных сидровых материалов, их обработка для достижения стабильности и розлив в бутылки (при необходимости с насыщением углекислым газом).

Единых требований ни к качеству готовых сидров, ни к способам их производства не существует. Даже среди традиционных (классических) способов получения сидра известны несколько схем, которые отличаются друг от друга преимущественно особенностями переработки яблок. Однако на сегодняшний день в связи с интенсификацией производства напитка большинство производителей стараются использовать современное оборудование (дробилки, прессы, резервуары из нержавеющей стали) и вспомогательные средства виноделия (ферментных препаратов, чистой культуры дрожжей, веществ для осветления и стабилизации и др.). Соответственно, если вы хотите заниматься изготовлением сидра, то без покупки специального оборудования не обойтись.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Одна линия позволяет осуществлять все необходимые операции: приемку сырья (мойку, инспекцию), резку и прессование, брожение, отстаивание, осветление и в качестве дополнительной опции – розлив напитка в любую тару и упаковку. В продаже можно найти как полностью автоматизированные линии, так и оборудование с минимальной автоматизацией. Разница заключается в цене и экономии рабочей силы.

Технология приготовления сидра состоит из двух основных этапов. На первом этапе подготавливаются все ингредиенты, а на втором этапе происходит купажирование, обработка, насыщение напитка углекислотой и розлив в бутылки.

Хотя стандартов в отношении сидра и нет, но все же существует классическая технология приготовления этого слабоалкогольного напитка, которая используется большинством производителей. Сначала яблоки тщательно перебираются, из общей массы удаляются гнилые плоды. Все эти операции осуществляются на специальном оборудовании – сортировочно-инспекционном ленточном транспортере или на роликовом инспекционном конвейере. Затем яблоки проходят мойку и ополаскиваются в унифицированной моечной машине. Через элеватор они попадают на молотковую или дисковую дробилку.

После мойки яблоки помещают в поддоны (в традиционном варианте – в корзины) для стекания излишков влаги и после этого измельчаются. Полученную мезгу помещают в закрытые емкости без доступа воздуха и настаивают там от шести часов до нескольких суток. По истечении этого времени мезга спрессовывается в гидравлических пак-прессах. Выжимки после пресса заливают водой и повторно отправляют в пресс на 6-12 часов. Свежеотжатый сок отстаивают несколько дней. Готовность определяют по появлению на поверхности жидкости коричневой пены – «шапки».

Чтобы ускорить процесс очистки сока и улучшить его перед отстаиванием в него добавляют так называемый дефекант (это отходы сахарного производства, образовывающиеся в процессе дефекации сахарного сока). После начинается выпадение кальциевой соли пектиновой кислоты, которая образуется в результате гидролиза пектиновых веществ под воздействием определенных веществ в составе яблок или внесенных искусственным путем ферментных препаратов. Процесс брожения протекает в практически полных бочках под гидрозатворами при температуре не более 10-12°С. При этом получают насыщенный углекислотой недоброд, который называется домашним сидром. Такой напиток разливается в бутылки для шампанского под пробку, укрепленную уздечкой, и хранится в холодных подвалах. Так же может применяться и бутылочная пастеризация для увеличения сроков хранения.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Так как напиток, произведенный по вышеописанной технологии, имеет небольшой срок хранения, то при промышленном производстве сидра используются дополнительные компоненты. В частности, растительное танинсодержащее сырье для повышения содержания фенольных веществ в сидре и добавления к вкусу напитки немного терпкости (к примеру, может использоваться мелкоизмельченная древесина дуба и виноградное гребневое сусло).

Существует два основных способа продления срока хранения готовой продукции. Первый способ представляет собой холодный стерильный розлив в шампанские бутылки с мембранной фильтрацией напитка. Второй способ – бутылочная пастеризация. Яблочный сок осветляется при отстаивании в стационарных емкостях. Предварительно свежеотжатый сок охлаждается на трубчатом охладителе и остаивается. Затем сок снимают с осадка, пропускают через матерчатый фильтр при необходимости и используют для приготовления сусла.

Для повышения кислотности и содержания фенольных веществ в заготовленное сырье добавляют до 20 % сока дикорастущих яблок. Наконец, сброженный сидровый материал снимают с дрожжевого осадка и настаивают в резервуаре в течение 3-10 суток. Хранят его в заполненных герметично закрытых емкостях. Готовый купаж обрабатывают осветляющими веществами, пастеризуют и фильтруют на пластинчатом или намывном фильтре. После охлаждения купаж, обработанный таким способом, охлаждают, насыщают диоксидом углерода в акратофоре и разливают в новые шампанские бутылки под экспедиционную пробку и мюзле.

Для изготовления сидра потребуется специальное оборудование. Линия по производству сока прямого отжима общей производительностью 150 л/ч включает в себя: металлический каркас для установки пресса и дробилки, гидравлический пресс с усилием нажатия до 10 тонн, дробилку-измельчитель фруктов, пресс корзинного типа из необработанного дуба, электромотор (работает от сети 220/380 В), пастеризатор, наполнитель баг-ин-боксов или стеклянной тары, насос и комплект фильтров. Вода, подаваемая на линию, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Производство сидра как бизнес: расходы и доходы

Обратите внимание: с 1 марта 2013 года для производства грушевого и яблочного сидра, а также медовухи не требуется получения лицензии, как на другую алкогольную продукцию. Однако, согласно поправкам в Налоговый кодекс и Закон о госрегулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, для изготовления сидра необходимо получение акцизов. С 2014 года акциз на литр сидра, пуаре и медовухи составляет 8 рублей, в 2015 году он будет повышен до 9 рублей.

Для открытия небольшого производства сидра потребуется не менее 2,5 миллионов рублей. Самая большая статья расходов – покупка оборудование (от 1,5 млн. рублей). Кроме того, потребуется арендовать помещение, оформить все необходимые документы на производство, нанять работников (минимум два человека для обслуживания линии), закупить сырье и упаковочные материалы (стеклянные бутылки, корковые пробки и т. д.).

Окупить расходы можно за 1,5 года. Сидр пользуется спросом среди населения, и, по мнению аналитиков, в ближайшем будущем можно ожидать развитие отрасли производства этого напитка.

115 человек изучает этот бизнес сегодня.