Как открыть кондитерскую пекарню. Как открыть мини-пекарню на дому? Текущие расходы пекарни

Какой бы кризис ни нагрянул, а без хлеба людям не обойтись. Так что выпечка хлеба и хлебобулочных изделий – отличная идея для собственного бизнеса. Но как открыть пекарню с нуля, чтобы удачно стартовать и прочно закрепиться в выбранной нише? Ответ вы найдете в этой статье. А еще узнаете много полезного: о тонкостях госрегистрации, оборудования помещения, подборе ассортимента и персонала, рекламе и расходах на открытие бизнеса. Если вы планируете открыть бизнес, и это будет пекарня, то наши советы вам пригодятся.

Почему именно пекарня?

Спрос на хлеб и хлебобулочные изделия есть всегда. Это товары первой необходимости, а значит, востребованы они будут постоянно. Поэтому пекарня с нуля – надежный и прибыльный бизнес с относительно невысокой конкуренцией.

Конкуренцию маленьким пекарням составляют хлебзаводы. Но мини хлебопекарня выгодно отличается от них. Она предлагает свежую, разнообразную и вкусную выпечку, тогда как ассортимент заводов более узкий и не такой свежий. Чего стоит один теплый хлеб с ароматной хрустящей корочкой! Такой можно купить только в пекарне. Не случайно бизнес-идея «Как открыть мини пекарню» ныне интересует многих.

Не рекомендуем сразу организовывать масштабное предприятие. Для начала гораздо выгоднее, да и безопаснее, открыть мини пекарню. Это небольшое предприятие, специализация которого – производство выпечки и ее продажи. Лучше, если оно будет размещено в отдельном помещении. Хотя есть мини-пекарни в помещениях и составе других организаций (к примеру, в супермаркетах).

Какие документы нужны для открытия пекарни?

Мини хлебопекарня как бизнес требует легализации в глазах государственных органов. У ее владельца есть выбор: оформить все как ИП или же выбрать для госрегистрации ООО.

• Если в компании один владелец, подойдет первый вариант – ИП.
• При наличии партнера удобнее будет работать как ООО.

Большинство пекарен в нашей стране работает как ИП. Там проще регистрация, ведение бухгалтерии, да и есть возможность перейти на упрощенную систему налогообложения.

Важно правильно выбрать вид деятельности. Основная деятельность при оформлении пекарни – производство. Также необходимо получить пакет разрешительной документации.

Открытие мини пекарни означает строгий контроль качества продукции. То есть постоянные проверки санэпидемстанции. Это продиктовано особенностями специализации – изготовление продуктов питания. Готовьтесь к тому, что представители СЭС станут частыми гостями на вашем предприятии.

Выбираем место

Первое, что нужно чтобы открыть пекарню с нуля – подобрать помещение. Это может занять не одну неделю. Но спешка здесь неуместна. Правильный выбор места и помещения – уже половина успеха всего дела.

Для начала достаточно помещения примерно в 100-150 м². Его делят на 2 части: производство и небольшой торговый зал. Если и производство, и продажи будут в одном помещении, тогда один из главных критериев выбора – проходимость. Чем больше людей будет проходить мимо, тем больше будет покупателей. Важно, чтобы рядом не было конкурентов – других пекарней.

Стоимость аренды зависит от города и популярности места. К примеру, в Москве аренда помещения для небольшой хлебопекарни обойдется как минимум в 250 руб. за 1 м². В людных местах стоимость квадратного метра сумма может доходить до 1 000 руб. Чтобы помещение обошлось дешевле, можно арендовать его где-нибудь на окраине города, а потом вывозить продукцию на продажу. Помещение размером до 150 м² обойдется в среднем 75 000 руб. ежемесячно.

В помещении, где планируется открыть хлебопекарню, изначально должны быть:

• горячая и холодная вода;
• хорошая система вентиляции;
• водонепроницаемый пол;
• черный вход для подвоза сырья;
• туалет;
• складское помещение.

Запрещено заниматься производством выпечки в подвальных и полуподвальных помещениях.

Оборудование и материалы для пекарни

На закупку оборудования уйдет большая часть всего капитала. Чтобы открыть мини пекарню с нуля, понадобится современная техника для выпекания хлебобулочных изделий.

Производственное оборудование:

Таблица. Необходимое для открытия пекарни производственное оборудование

Итоговая стоимость производственного оборудования от 500 тыс. до 1 млн. руб. От этой суммы в значительной мере зависит ответ на вопрос: «Сколько стоит открыть пекарню с нуля?». Цены на оборудование могут существенно отличаться в зависимости от производителя, страны, степени известности бренда и мощности самой техники.

Можно купить все по отдельности (что более хлопотно) или приобрести уже готовый комплект для мини-пекарни. Для экономии средств предприниматели иногда закупают б\у технику. Ее предлагают рестораны, пекарни, заводы и пр. (смотрите объявления в интернете). Но вначале нужно разобраться, насколько работоспособно предлагаемое оборудование, и тщательно его протестировать. Так что не лишним будет воспользоваться услугами специалиста в сфере подобной техники.

Для полноценной работы пекарни понадобится торговое оборудование:

• кассовый аппарат;
• холодильники;
• полки;
• шкафы;
• витрины;
• вывески;
• столы и стулья для чайного уголка;
• сейф для документов.

Еще понадобится офисная мебель (хотя бы столы и стулья) и бытовые вещи. На все это уйдет еще до 40 тыс. руб. Ориентировочная стоимость основного торгового оборудования – 150-200 тыс. руб.

Установив технику, необходимо получить разрешение на производство. Оно выдается на основе заключения СЭС. Кассовый аппарат дополнительно должен пройти регистрацию в налоговых органах.

Ассортимент и цена продукции

Мини-пекарня может быть широкого профиля или иметь узкую специализацию (к примеру, выпечка снэков или сладких хлебобулочных изделий). Этот момент нужно обязательно обдумать заранее. Ведь разные специализации требуют наличия разного оборудования.

В стандартный ассортимент пекарни включают продукцию с регулярно высоким спросом: популярные виды хлеба и батонов, пирожки с разными начинками, булочки, кексы, круассаны, калачи и др.

В подборе «меню» для покупателей помогут опытные пекари и технологи. Они знают, какие позиции менее затратные и быстрые в приготовлении, чем их можно разнообразить и как удивить покупателей. Предложите то, чего нет у конкурентов (или преподнесите что-то в другой «обложке»), – и шансы обойти их возрастут.

Процесс выпечки не обойдется без многих продуктов, таких как мука, яйца, сахар, вода, молоко, дрожжи, масло и др. Так что нужно для открытия пекарни найти надежных поставщиков сырья и обеспечить необходимые условия для его хранения. Особое внимание уделить муке, так как от нее в главной степени зависит качество продукции. Она должна быть высшего сорта, очень качественная, и храниться в надлежащих условиях.

При назначении цен на продукцию важно ориентироваться на среднерыночные в районе, где будет реализовываться ваша продукция.

Персонал пекарни

Прежде чем открыть пекарню, нужно подобрать штат надежных и умелых сотрудников. Для обеспечения работы пекарни нужны:

• Технолог. Сфера его ответственности – рецепты изготовления продукции. Чтобы разрабатывать рецептуру для выпечки и качественно ее усовершенствовать, нужны специальное образование и немалый опыт работы.
• Кондитер . Понадобится в штате предприятия, если пекарня будет заниматься изготовлением кондитерских изделий (тортов, пирожных, десертов и под.).
• Пекари. Ключевые фигуры в процессе изготовления выпечки. Их подбор является одним из важных моментов открытия мини-пекарни с нуля. Главный критерий подбора – умения, практический опыт, ведь выпечка – работа не простая. С тестом умеет обходиться не каждый. Количество сотрудников зависит от размеров предприятия. Для начала организуйте 2 смены. На каждой смене обычно работает 2 пекаря.
• Уборщица. Поддержание чистоты в помещении пекарни очень важно. Старательная уборщица ей просто необходима.
• Продавцы . Выпечка – только полдела. Вторая половина – ее продажи. Для этого нанимаем в штат обходительных продавцов, которые будут отпускать продукцию, вести ее учет по кассе, оформлять витрины. Для начала достаточно 2 продавцов, которые будут работать посменно.

Это примерный состав работников для обеспечения жизнедеятельности небольшой пекарни. Он может изменяться или расширяться в зависимости от объемов производства и специализации предприятия. Что касается бухгалтерии, здесь выгоднее воспользоваться услугами аутсорсинга.

Продвижение пекарни

До открытия:

• На фасаде арендованного помещения сразу разместить вывеску с названием и надписью «Скоро открытие».
• Заранее создать странички в социальных сетях и потихоньку набирать подписчиков.
• Разместить красочные объявления на досках по району, в котором планируются продажи.
• Организовать раздачу листовок по месту открытия.
• Воспользоваться услугами промоутеров.

После открытия:

• Завоевать положительную репутацию (следить за чистотой и свежестью продукции, красиво оформить помещение, подобрать вежливых и приветливых продавцов).
• Делать скидки на нераспроданную продукцию в конце дня.
• Раздавать бесплатные образцы выпечки по новому рецепту.
• Периодически устраивать акции и дегустации.
• Обустроить в торговом зале небольшую кофейню на 2-3 столика.

Перед тем, как открыть пекарню, нужно составить максимально полный бизнес-план. Но слабые места все равно будут. Проработав пару месяцев, вы увидите сами, какие моменты в организации вашего бизнеса нуждаются в доработке или принципиально другом подходе.

Для сбыта можно поискать и оптовых покупателей. Это могут быть кафе, чайные и кофейни, офисы, буфеты, продовольственные магазины.

Прогнозируемые доходы и расходы

Теперь мы подошли к главному вопросу: «Открыть свою пекарню выгодно или нет?». Ежедневно небольшая пекарня изготавливает от 500 кг до 1,3 тонны готовой выпечки. Средняя рентабельность сдобной выпечки составляет 50-60%. Хлеб получается менее выгодным – его рентабельность всего 20%.

Доход в первые месяцы после открытия пекарни с нуля – от 300 000 руб. ежемесячно. После раскрутки он возрастает до 600 000 руб. Полная окупаемость – 1,5-2 года.

Подсчитаем затраты на старте и каждый месяц:

Таблица. Стартовые и ежемесячные затраты

Всем, кто интересуется, сколько денег нужно, чтобы открыть мини пекарню, эксперты называют ориентировочную сумму – 1,5-2 млн. рублей.

Резюме

Теперь вы знаете, как открыть свою пекарню, и в какой последовательности это делать. В целом открытие пекарни – бизнес, который имеет ныне хорошие перспективы роста и развития. Открыть пекарню с нуля несложно, и уже через год реально выйти на достойную прибыль. В перспективе можно не останавливаться на этом и расширить бизнес – открыть целую сеть мини пекарней, где покупателей будут радовать свежей ароматной выпечкой и вежливым обслуживанием.

Аромат свежей выпечки, теплый хлеб с хрустящей корочкой – все это навевает удивительные и приятные воспоминания из детства. А вот владельцы супермаркетов точно знают, что этот запах еще и заставляет посетителей совершать спонтанные покупки, а потому с радостью предоставляют площади в аренду под небольшие пекарни. Учитывая то, что горячий хлеб и вкусная сдоба быстро раскупаются, можно с уверенностью утверждать: этот бизнес может и должен быть прибыльным. Как открыть мини-пекарню? Не так уж и просто. Понадобятся финансовые вложения, нужно будет собрать немалый пакет документов, но полученный результат того стоит: этот бизнес относится к числу высокорентабельных.

Что и как будем печь?

Первое, с чем нужно определиться, готовясь к открытию мини-пекарни, – это наиболее удобный формат ее работы. Можно организовать производство полного цикла, а можно ограничиться выпечкой с использованием полуфабрикатов. Преимущество первого способа – широкий ассортимент, который можно будет постоянно изменять и дополнять, однако и вложения при этом понадобятся более существенные, чем во втором случае. Если вы выберете второй способ организации производства, то выбор продукции, которую вы сможете реализовать покупателям, будет во многом зависеть от того, что предлагают вам поставщики полуфабрикатов.

Еще один важный вопрос, который придется решить: какие именно хлебобулочные изделия вы планируете изготавливать. Для этого нужно изучить рынок и ответить на важные вопросы:

• Есть ли поблизости другие пекарни?
• Кто занимается поставками хлеба в близлежащие магазины?
• Есть ли рядом кофейни, кафе, рестораны, кулинарии, которым вы могли бы предложить выпечку?

Важно знать, что производство сдобы куда рентабельней, чем выпечка обычного хлеба: ведь в этом случае вам придется конкурировать с крупными комбинатами, которые работают на этом рынке давно и чувствуют себя уверенно.

Чтобы найти «своих» покупателей, вашей пекарне не помешает собственный стиль, и создать его поможет оригинальная выпечка по эксклюзивным рецептам, которую делаете только вы.

Выбираем и ремонтируем помещение

Мини-пекарню, совмещенную с торговым залом, следует располагать в людном месте с высокой проходимостью. Хороший вариант – на территории действующего торгового центра или супермаркета. Можно расположиться и в отдельном помещении, но рядом должны быть транспортные остановки, офисы, учреждения, торгово-развлекательные центры. А вот конкурентов поблизости быть не должно – поэтому к изучению местности нужно отнестись более чем серьезно.

Площадь помещения для производства и реализации продукции может составлять 80–150 кв. метров – этого будет достаточно, чтобы разместить все необходимое.

Важно! По санитарным нормам пекарня ни в коем случае не должна находиться в подвальном помещении.

Следующий этап – ремонт: территорию пекарни нужно привести в строгое соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям:

Оформляем документы

Чтобы начать деятельность, нужно зарегистрировать предприятие. Самая подходящая для производства и реализации хлебобулочной продукции форма собственности – с (если местные нормативные акты это позволяют, то ).

Чтобы продавать свою продукцию в розницу, вам понадобится кассовый аппарат, его нужно приобрести и поставить на учет в налоговой.

Но на этом сбор необходимых бумаг не заканчивается, а только начинается. Работа с продуктами питания требует соблюдения санитарных норм и получения большого количества разрешительных документов. В их числе:

• разрешение Роспотребнадзора на размещение пищевого производства;
• заключение Пожарного надзора о соблюдении требований пожарной безопасности;
• санитарно-гигиеническое заключение на помещение пекарни и производимую там готовую продукцию;
• сертификаты соответствия на всю реализуемую продукцию;
• сертификаты на продукты;
• утвержденная программа производственного контроля;
• договоры на вывоз мусора и утилизацию ламп дневного света;
• договоры с соответствующими организациями на проведение дезинсекционных и дератизационных, а также дезинфекционных мероприятий в отношении помещения пекарни, его вентиляционной системы, а при необходимости и на дезинфекцию автомобиля доставки;
• договор с прачечной;
• все необходимые внутренние санитарные журналы;
• санитарные книжки для всего персонала пекарни.

Закончив сбор и оформление всех документов, можно переходить к следующему этапу.

Покупка оборудования и продуктов

Чтобы выдерживать все необходимые технологии производства, в мини-пекарне нужно будет установить следующее оборудование:

• просеиватель муки;
• тестораскатыватель;
• холодильный ларь;
• месильную машину;
• формовочную машину;
• шкаф для расстойки;
• печь;
• стеллажи для хранения готовой продукции.

Кроме этого понадобятся витрины для торговли хлебо-булочными изделиями и стандартный набор офисной мебели и техники.

Главное сырье, с которым работает любая пекарня – это, конечно, мука высшего сорта. Для ее хранения требуются создавать особые условия, так что создавать большие запасы не получится: придется договариваться с оптовыми продавцами о регулярных поставках.

Остальные ингредиенты – яйца, молоко, дрожжи, сахар, соль, специи, джемы, орехи и.т.д. – закупаются небольшими партиями в соответствии с рецептурой мучных изделий.

Персонал мини-пекарни

В этом бизнесе от персонала зависит если не все, то очень многое. Выпечка – дело очень непростое, тут требуется точное следование рецептам, соблюдение пропорций, последовательности этапов технологического процесса. Маленькая ошибка может привести к большим неприятностям – порче целой партии изделий, так что сотрудников нужно приглашать профессиональных и ответственных.

В первую очередь это касается главного человека в пекарне – технолога. Ему предстоит разрабатывать рецептуру и контролировать то, насколько точно она соблюдается. Кроме того, понадобятся несколько пекарей – их количество может варьироваться, в зависимости от производственных мощностей и режима работы, обычно это 2-4 человека.

Еще будут нужны продавцы, работающие посменно и уборщицы. Для ведения бухгалтерии можно нанять специалиста, но в большинстве случаев целесообразней воспользоваться аутсорсингом.

Если вы планируете развозить продукцию по заведениям общепита и торговым точкам, вам понадобится водитель, грузчики и упаковщики.

Организация сбыта

Организуя производственный процесс, нельзя забывать и о поисках рынков сбыта. Чтобы привлечь розничных покупателей в магазинчик при пекарне, вам понадобится яркая вывеска, рекламные плакаты в местах, где в большом количестве находятся ваши потенциальные клиенты, листовки и промоутеры, которые будут их раздавать.

Но если вы хотите стабильной прибыли, следует поискать и оптовых покупателей: кафе, кофейни, магазины, офисы, буфеты. А еще лучше – заключить договоры с оптовиками, которые будут выкупать часть продукции и продавать ее в собственных торговых точках.

Впрочем, небольшую кофейню на два-три столика можно организовать и в пекарне, если позволяет площадь, чтобы предлагать посетителям теплые булочки и ароматные напитки прямо на месте.

Считаем доходы и расходы

Чтобы ответить на вопрос, сколько стоит открытие пекарни, подсчитаем все затраты, единовременные и постоянные.

• Ремонт помещения обойдется в 150–200 тыс. рублей.
• Мебель и оборудование – производственное и торговое – будет стоить от 1,2 млн. рублей и выше.
• Аренда, коммунальные платежи и зарплата персоналу обойдутся в 220–250 тыс. рублей в месяц.
• Ежемесячная закупка сырья – от 350 тыс. рублей и выше.

А это значит, что приступать к открытию пекарни полного цикла можно, имея около полутора миллионов на «разовые» вложения, и более полумиллиона – на ежемесячные расходы.

Составляя бизнес-план мини-пекарни, нужно учитывать, что в день там может производиться от 0,5 до 1,3 тонн готовых изделий. Рентабельность выпечки сдобы и булочек составляет 50–60 %, таким образом окупиться пекарня может за полтора-два года. А вот рентабельность производства хлеба значительно ниже – около 20 %, так что если основным продуктом станет он, о том, чтобы вернуть вложенные средства, можно будет говорить только года три спустя.

Если вас интересует максимальная окупаемость, хлеб стоит изготавливать только в качестве дополнения к базовому ассортименту и исключительно при наличии на него устойчивого спроса.

Могут организовать только крупные игроки в сегменте определенной сферы, имеющие немалый капитал. К сегодняшнему дню ситуация в корне изменилась, что позволяет с минимальными вложениями открыть собственное дело. В этом отношения производство хлебобулочных изделий является не только одним из самых окупаемых предприятий, но и доступным для организации. И все же для понимания того, как открыть пекарню с нуля, необходимо знать определенные тонкости этой сфере, а также учитывать технологические и юридические нюансы. В случае грамотного расчета созданное предприятие будет приносить высокий доход, требуя минимальных усилий по поддержанию бизнеса.

Регистрационные вопросы

Как и в любой отрасли, открывать свое дело необходимо с прохождения регистрации в соответствующих органах. Но прежде всего следует определиться с правовым статусом предприятия. Для пекарни целесообразно выбирать ИП (индивидуальное предпринимательство), но важно, чтобы его категория позволяла заниматься ресторанной деятельностью, к которой относится изготовление хлебобулочной продукции. Если расширить категорию и возможностью розничной торговли, то можно смело думать и о том, с нуля и расширять ее в дальнейшем по типу сетевых точек продажи. Это оптимальный вариант, если бизнесом будет управлять один человек без партнеров. Однако если планируется крупное предприятие с участием нескольких человек, то лучше оформить ООО.

Система налогообложения

Далее стоит приступать к выбору формы налогообложения. При наличии возможности лучше предпочесть ЕНВД. Данный налоговый формат обеспечивается муниципалитетами и может применяться ко всем видам деятельности, предусмотренным в законах субъектов РФ. Так как ЕНВД может быть недоступен, стоит сразу рассмотреть возможность работы с налоговой системой УСН, которую могут использовать все предприятия с годовым оборотом не более 60 млн руб.

Как выбрать помещение для пекарни?

Собственную пекарню желательно ориентировать на возможность розничных продаж. Дело в том, что снабжение заведений общепита не всегда является прибыльным для небольших производств, так как им приходится конкурировать с более крупными организациями. Поэтому есть смысл подумать о том, как с нуля в проходном месте, доступном для максимального числа людей. В идеале это может быть помещение вблизи метро, рынков, а также развлекательных и торговых центров. Но следует иметь в виду, что и стоимость аренды таких объектов будет выше. Если планируется долгосрочная работа, то лучше заранее оговорить и возможность выкупа помещения. При этом сразу приобретать его не стоит. Не менее важна и площадь помещения для пекарни. В среднем частные заведения имеют 150-200 м 2 . Этого достаточно, чтобы можно было организовать и производственный отдел, и непосредственно зону для кафе или магазина.

Требования СЭС к помещению

Главная сложность организации производства продуктов питания заключается в том, что к ним предъявляются высокие требования надзорных инстанций. Чтобы войти в этот бизнес, мало знать, как открыть пекарню с нуля путем обеспечения помещения специальным оборудованием и мебелью. Начинать работу можно лишь в том случае, если объект будет соответствовать требованиям санитарно-эпидемиологической службы:

• Пекарня не может располагаться в подвальном помещении.
• Должен быть подвод горячей и холодной воды.
• Необходимо присутствие канализационного стока.
• Обязательно наличие вентиляционной системы.
• Перечень имеющихся подсобных помещений должен включать туалет и склад.

Кроме того, санитарно-эпидемиологическая служба в дальнейшем производит проверки производственного процесса, составляя по их результатам заключения. Только полный набор разрешительных справок позволит окончательно разрешить все вопросы относительно того, как открыть пекарню с нуля. Документы, разрешающие данную деятельность, включают следующие заключения:

• Заключение на производство, которое можно оформить в Роспотребнадзоре. Однако для него нужны удовлетворительные результаты экспертизы.
• Заключение на выпускаемые изделия. Оформление производится по той же схеме.
• Сертификат соответствия. Его получают также на основе проверок в Федеральном агентстве по метрологии.

Оборудование для производственного процесса

Существуют различные подходы к техническому обеспечению производственных помещений для изготовления хлебобулочных изделий. Перечень оборудования может варьироваться, но если стоит вопрос о том, как открыть свою пекарню-кондитерскую с нуля, позволяющую выпускать полный ассортимент продукции этой категории, то стоит предусмотреть следующее:

• Тестомесительную установку.
• Мукопросеиватель.
• Тестораскатыватель.
• Печь.
• Стол для работы с тестом.
• Расстоечный шкаф.
• Тележки для выпечки.

Первое время стоит ограничиться данным оборудованием, закупив его по одному экземпляру каждого вида. В будущем, исходя из опыта работы и успехов продаж, можно будет докупить некоторые единицы техники для производства хлебобулочных изделий в больших объемах.

Оборудование для торговых целей

Данная категория технического оснащения зачастую рассматривается как второстепенная. Обычно такое значение оно имеет, если предприятие главным образом ориентируется на оптовый сбыт - например, при снабжении других магазинов и заведений общественного питания. Однако большинство частных предпринимателей в решении вопроса о том, как открыть пекарню-кондитерскую с нуля, делают ставку именно на розничный сбыт. В таких случаях нужно обеспечивать торговое помещение следующим оборудованием:

• Специальные витрины для хлебобулочных и кондитерских изделий.
• Кассовый аппарат, для которого также потребуется регистрация в налоговой.
• Сейфы для хранения денег и документов.
• Тележки и мобильные ящики для перемещения продукции.
• Стеллажи для хранения выпущенных изделий.

Персонал пекарни

Весь персонал, занимающийся обслуживанием пекарни, можно разделить на несколько групп по виду их деятельности. Начать стоит с главной фигуры любого хлебобулочного производства - это технолог. Он определяет то, какой будет продукция и отчасти ассортимент предприятия. Далее следует рабочий персонал, в который входят пекари. Их количество в небольшом заведении может составлять 4-6 человек. Опять же, если решается вопрос относительно того, как открыть пекарню с нуля для розничной торговли, то потребуются и официанты. Весьма значительна и роль бухгалтера. Крупные организации для обеспечения его функции заключают договор с аутсорсинговой компанией, однако в небольшой пекарне экономнее нанять собственного бухгалтера. Также обязателен технический персонал, который будет заниматься наладкой оборудования, его починкой и, возможно, решать другие смежные задачи.

Как формировать ассортимент?

Несмотря на внешнюю легкость этого вопроса, от него во многом зависит успех бизнеса. Продумывать ассортимент следует еще до начала поиска помещения. То, какие изделия стоит выпускать в конкретном случае, будет зависеть от местоположения, технического оснащения и возможностей пекарни в целом. Конечно, чем шире ассортимент, тем лучше. Но это не всегда возможно, и специализация на конкретных изделиях зачастую также приносит немалый доход. Беспроигрышный вариант - это ориентация на запросы потенциальных клиентов. Например, если речь идет о том, как открыть мини-пекарню с нуля в деревне, то ассортимент может включать базовый набор изделий в виде 2-3 видов хлеба, булочек, ватрушек, пышек, батонов и пирожков.

В городе аналогичным списком можно ограничиться в районах метро и рынков, где людям важно быстро перекусить без особых кулинарных изысков. Однако если пекарня с магазином располагается возле крупных торговых центров, парков или развлекательных комплексов, то в ассортимент стоит включить пирожные, бисквиты, торты, круассаны, багеты и обязательно с широким выбором начинок.

Как открыть мини-пекарню с нуля?

Особенность мини-пекарни заключается в том, что используется минимальный набор оборудования, позволяющий выпускать продукцию для розничных продаж. Это оптимальное решение, если финансовые возможности ограничены и организация производства планируется в небольшом помещении.

В ответе на вопрос о том, что нужно, чтобы открыть пекарню с нуля в таком формате, стоит отметить целесообразность организации производства с неполным циклом. Такой подход к техническому обеспечению позволяет экономить средства на приобретении тестомесильного оборудования. Кроме того, сам процесс работы с готовым тестом не требует большой площади, что дает возможность использовать маленькие помещения. Основные же производственные операции будут заключаться в выпечке изделий.

Сырье для производства

Для начала важно отметить, что производство хлебобулочных изделий исключает хранение исходных продуктов «про запас». Кстати, это же относится и к готовой продукции, так как она быстро портится и утрачивает товарные качества. Изначально решая организационные вопросы относительно того, как открыть пекарню с нуля, важно продумать четкую систему снабжения с дальнейшим использованием сырья без задержек. Рекомендуется выбирать крупные заводы. Так, мукомольные предприятия обеспечат главные компоненты для теста. Кроме муки, потребуются дрожжи, сахар, соль, масло и другие ингредиенты. К выбору стабилизаторов, загустителей и различных пищевых добавок стоит подходить осторожно - их количество должно быть минимальным. Желательно делать упор на натуральные продукты. В долгосрочной перспективе клиенты оценят качество изделий, и оно станет хорошим преимуществом перед конкурентами.

Заключение

При всех сложностях организации производства хлебобулочных и данное направление в бизнесе является одним из самых прибыльных. Этому способствуют и сравнительно низкие цены на используемое сырье, и тот факт, что продукция данной категории всегда востребована у населения. Впрочем, столь выгодные условия деятельности вполне закономерно способствовали формированию жесткой конкуренции.

Мини-пекарня – небольшое предприятие, специализирующееся на выпуске хлебобулочных изделий. Оно может работать как самостоятельно, так и в составе заведений HoReCa, супер- и гипермаркетов.

Причем в некоторых городах функционируют целые сети пекарен, которые реализовывают продукцию через передвижные пункты, например, автоприцепы. Однако начинающие предприниматели чаще всего открывают одно предприятие, которое размещают в отдельном помещении. И для этого им необходимо предпринять несколько шагов.

Шаг №1 - Регистрационные процедуры

Начать открытие мини-пекарни необходимо с регистрации предприятия. В случае с мини-пекарней стоит выбирать из 2-х вариантов: ИП и ООО. Если вы уже являетесь индивидуальным предпринимателем, проверьте, есть ли в списке видов деятельности, которые указывались в заявлении на регистрацию ИП , код, разрешающий заниматься этим видом бизнеса. Например, 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе». Данная категория предполагает реализацию выпечки в месте изготовления продукции, т.е. если вы собираетесь производить продукцию и тут же ее продавать, то для вас этот вариант окажется идеальным. Кроме того, в список кодов следует добавить и розничную торговлю, но в качестве основного вида деятельности нужно ставить производство.

Если не собираетесь делить бизнес с кем-либо, то проще всего работать как ИП, ну а при наличии нескольких учредителей лучше всего организовать ООО. Впрочем, выбор организационно-правовой формы - это далеко не единственный вопрос, который предстоит решить. Сразу после регистрации предстоит выбрать систему налогообложения.

Оптимальный вариант - ЕНВД, если он, конечно, применим. Дело в том, что этот налоговый режим вводится муниципалитетами и распространяется только на виды деятельности, утвержденные законами субъектов РФ. Если ЕНВД недоступен, лучше выбрать УСН 6% или 15%. УСН могут применить все предприятия, годовой доход которых не превышает 60 млн руб. (п. 4.1. 346.13. НК РФ). Подать заявление на переход на упрощенную систему налогообложения следует сразу после регистрации предприятия.

Примечание: Ведение учета находясь на специальных режимах налогообложения вы можете осуществлять самостоятельно, посредством онлайн-сервиса "Мое дело" .

Шаг №2 - Поиск и подготовка помещения

Поскольку в мини-пекарне будет реализовываться продукция конечному потребителю, то желательно ее расположить в проходимом месте. В крупных городах можно организовать бизнес в непосредственной близости от метро, рядом с торговыми и бизнес-центрами. На первоначальном этапе лучше арендовать помещение, но желательно сразу обговорить возможность последующего выкупа. Стоимость аренды напрямую зависит от города, в котором будет располагаться пекарня, и привлекательности места. Цены могут отличаться в разы. Месячное содержание мини-пекарни в Москве варьируется от 250 до 1 000 руб. за 1 кв. м.

Что касается непосредственно площади, то в самый раз окажется 150 кв. м. Этого хватит для организации производства и небольшого торгового зала. Такое помещение можно найти за 75 тыс. руб. в месяц. Отдельно стоит посчитать расходы, связанные с ремонтом и с прочими работами по организации предприятия.

Требования СЭС

Чтобы открыть мини-пекарню в соответствии с законодательством, необходимо соблюсти следующие требования:

• наличие горячей и холодной воды, канализационного стока;
• помещение не должно быть подвальным;
• присутствие вентиляции;
• необходимые бытовые и подсобные помещения должны присутствовать, в т.ч. склад, туалет;
• потолки должны быть побелены, а стены облицованы плиткой.

Шаг №3 - Покупка оборудования

Для небольшой пекарни полного цикла потребуется оборудования 2-х типов: производственное и торговое.

Производственное:

• печь (стоимость ~ 600 тыс. руб.);
• тестосмесительная машина (~ 250 тыс. руб.);
• расстоечный шкаф (~ 40 тыс. руб.);
• стол для нарезки теста (~ 40 тыс. руб.);
• тестораскатыватель (~ 20 тыс. руб.);
• тележка для выпечки (~ 12 тыс. руб.);
• мукопросеиватель (~ 9 тыс. руб.).

Для начала можно приобрести по 1 единице каждого типа оборудования. В среднем 1 печь в день способна выпечь 1 тонну муки. Это равноценно 1600 кг готовой продукции.

Можно организовать производство неполного цикла . В этом случае вы избавите себя от необходимости замешивать тесто и сосредоточитесь исключительно на выпечке и реализации готовой продукции. Первоначальные инвестиции в оборудование значительно сократятся, т.к. потребуется только печь, тепловая витрина и морозильный шкаф.

Торговое оборудование обойдется не дороже 150 тыс. руб. Нужно купить:

• витрину;
• кассовый аппарат (его необходимо зарегистрировать в налоговой инспекции);
• ящик для денег;
• сейф для хранения наличности и документов;
• шкафы для хранения продукции.

Также нельзя забывать о мебели и бытовом инвентаре, на покупку в среднем уйдет 30 тыс. руб.

Шаг №4 - Поиск персонала

На пекарне обязательно должен быть технолог - это ключевая фигура в организации производства. Кроме него необходимы:

• пекари, которые будут заниматься приготовлением продукции (4 человека, по 2 в смену);
• кассиры (2 чел.);
• уборщица (1 или 2 в зависимости от загруженности, можно предусмотреть почасовую оплату).

Бухгалтер необязателен, можно воспользоваться услугами аутсорсинговой компании, или привлечь специалиста на неполный рабочий день. В любом случае, это окажется в несколько раз дешевле, чем содержать еще одного штатного сотрудника.

Шаг №5 - Оформление разрешительных документов

Поскольку мини-пекарня предполагает выпуск продовольственной продукции, без специальных разрешительных документов не обойтись. У каждого сотрудника должна быть личная медицинская книжка, оформление которой вместе с необходимыми анализами обойдется в 600 руб. В общем и целом стоимость получения всех разрешений не должна превысить 60 тыс. руб.

Для открытия мини-пекарни с нуля необходимы следующие документы:

• санитарно-эпидемиологическое заключение на производство - бесплатно оформляется в Роспотребнадзоре, но для этого необходимо предоставить результаты экспертизы;
• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию - оформляется в Роспотребнадзоре по результатам экспертизы;
• сертификат соответствия - выдается Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии;
• заключение пожарной инспекции о соответствии требований по пожаробезопасности.

Шаг №6 - Покупка сырья

Выпечка - это скоропортящаяся продукция, она не хранится долго. Покупать сырье стоит непосредственно перед запуском производства. Разумеется, договориться с поставщиками можно еще до регистрации предприятия в налоговой инспекции, но приобретать их продукцию «про запас» недопустимо. Как только помещение будет готово к запуску производства, придет время позаботиться о том, из чего печь хлебобулочные изделия.

Основное сырье - это мука. Для сдобных булочек годится только высший сорт. На крайний случай можно использовать и 1-й. При расчете необходимого количества муки стоит учитывать, что вес готовых изделий окажется больше сырья примерно на 30%. Естественно, это достигается за счет других ингредиентов, которые подмешиваются в тесто. Оптовая цена муки составляет примерно 10 руб. за 1 кг.

Особо остро может встать вопрос поиска поставщиков. Стоит рассматривать посреднические фирмы, которые предлагают гибкие условия сотрудничества. Пытаться связаться напрямую с мукомольными заводями нецелесообразно. Во-первых, объемы закупа, которые может позволить себе мини-пекарня, им не интересны, а соглашаться на большие партии глупо: мука требует особых условий хранения. Во-вторых, придется долго добиваться того, чтобы крупное предприятие работало с мелким напрямую. Ему это не выгодно. В-третьих, при срыве поставки, скорее всего, последует отказ от дальнейшего сотрудничества.

Помимо муки нужны прессованные дрожжи, растительное масло, соль, сахар, ванилин, разрыхлитель теста, стабилизаторы, пищевые добавки, загустители и т.д. К слову, по ГОСТу на 1 тонну белого хлеба понадобится 740 кг муки высшего сорта, 9,6 кг соли, 7,4 кг прессованных дрожжей, 1,2 кг растительного масла. Что касается булочек, то итоговый расход сырья зависит от рецептуры, составленной технологом.

Шаг №7 - Начало работы

Когда будет полностью готово помещение, наняты сотрудники, куплено оборудование, а все разрешительные документы окажутся на руках, можно запускать массовое производство. Отдельно стоит подумать о рекламе и маркетинге. Вовсе необязательно на первоначальном этапе вкладывать большие деньги, можно обойтись «малой кровью». Например, сравнительно недорогим удовольствием окажется промоутер. Достаточно напечатать листовки и поставить человека за 100 руб. в час. раздавать их недалеко от пекарни, куда-нибудь в проходимое место. Или на досках объявлений, расположенных на близлежащих остановках общественного транспорта, повесить небольшой рекламный проспект. Ну и, конечно, сарафанное радио никто не отменял.

Основные поставщики хлеба в магазин или кафе сегодня - крупные хлебозаводы и комбинаты. Мини-пекарням нелегко конкурировать с большими предприятиями в производстве такой стандартной продукции, как белый или черный хлеб.

Однако у маленьких пекарен есть свои преимущества - мобильность и возможность изготовления мелкоштучных хлебных и кондитерских изделий. Вопрос, как открыть мини пекарню, является актуальным.

И даже несмотря на то, что конкуренция в данной нише довольно большая, открыть минипекарню достаточно выгодно. Выпечка хлеба весьма популярна, поэтому рентабельность своей пекарни достаточно высокая - до 50-60% .

Для открытия своего бизнеса по выпуску хлебобулочных изделий необходимо будет пройти несколько этапов.

Вернуться к оглавлению

Что нужно для успешного открытия маленькой пекарни

Вернуться к оглавлению

Регистрация мини-пекарни: ИП или ООО

Первое, о чем стоит позаботиться - регистрация предприятия. Здесь есть два варианта: ИП или ООО. В том случае, если человек уже является предпринимателем, нужно проверить, есть ли в списке видов деятельности, которые были указаны в заявлении на регистрацию ИП, код, который дает возможность заниматься данным видом бизнеса. Код 55.50 "Деятельность ресторанов и кафе" позволяет продавать выпечку в месте ее изготовления, то есть в случае, если человек собирается производить и продавать продукцию в одном и том же месте, такой вариант является подходящим. Однако, к примеру, если есть желание поставлять изделия в магазин или кафе, нужно добавить в список кодов розничную торговлю.

В случае, если партнера по бизнесу нет и не планируется, то следует работать как ИП, следовательно, при наличии партнера более подходящий вариант - ООО.

Вернуться к оглавлению

Выбор подходящего помещения под пекарню

Выбор организационно-правовой формы - начальный шаг, который нужно сделать. Здесь все достаточно просто: выгодно открывать свою мини-пекарню в проходимом месте, потому как продукция будет реализовываться конечным покупателям. В больших городах это может быть местность возле остановок метро, торговых и бизнес-центров, магазинов, кафе.

Для начала можно обойтись арендой помещения, однако с предварительной договоренностью о возможности его последующего выкупа. Стоимость аренды будет зависеть от города и привлекательности месторасположения пекарни. Стоит отметить, что цены могут быть совершенно разными. В Москве, например, содержать мини-пекарню обходится ориентировочно от 250 до 1000 рублей за квадратный м.

Следует знать, что для того, чтобы открыть свою маленькую пекарню, может быть достаточно и 150 квадратных метров. На этой площади можно будет разместить как торговый зал, так и организационное помещение для производства. Стоимость такого помещения может обойтись порядка 75000 рублей в месяц, а то и меньше.

Кафе или магазин хлебобулочных изделий будет нуждаться в ремонте, поэтому это отдельная часть расходов.

Есть некоторые требования СЭС к помещениям, где изготавливаются кондитерские и хлебобулочные изделий, о которых нужно знать:

• необходимо наличие холодной и горячей воды, канализации;
• не допускаются подвальные помещения;
• обязательным требованием является вентиляция;
• должны присутствовать такие дополнительные помещения, как склад и туалет;
• обязательны побеленные потолки и выложенные плиткой стены.

Вернуться к оглавлению

Необходимое оборудование для предприятия

Стоит знать, что оборудование для хлебопекарни потребуется двух видов: торговое и производственное.

Для производства:

• печь (приблизительная стоимость 600000 рублей);
• расстоечный шкаф (порядка 40000 рублей);
• тестомесильная машина (примерно 250000 рублей);
• стол для выполнения нарезки теста (порядка 40000 рублей);
• тестораскатыватель (около 20000 рублей);
• мукопросеиватель (приблизительно 9000 рублей);
• тележка для выпечки (около 12000 рублей).

В самом начале можно будет обойтись покупкой по одной единице каждого элемента оборудования. Наличие одной печки позволит изготовлять порядка 1 тонны муки в день, что равносильно 1600 кг готовой продукции.

Возможна организация производства неполного цикла, благодаря чему есть возможность избавиться от замешивания теста. Это позволит сосредоточиться на выпечке и продаже изготовляемой продукции. В таком случае затраты на покупку оборудования значительно уменьшатся, потому как понадобятся только печь, тепловая витрина и морозильный шкаф.

Необходимое оборудование для того, чтобы открыть магазин, обойдется максимум в 150000 рублей.

Понадобится приобрести:

• витрину;
• кассовый аппарат с последующей регистрацией в налоговой;
• денежный ящик;
• сейф для хранения денежных средств и ценных документов;
• шкафы для возможного хранения продукции.

Дополнительные затраты будут на мебель и бытовой инвентарь. Стоимость данных товаров в среднем составляет 30000 рублей.

Вернуться к оглавлению

Подбор необходимого персонала в кафе хлебобулочных изделий или магазин

Самым важным сотрудником в организации производства является технолог. Кроме него могут понадобиться:

• пекари, которые будут заниматься изготовлением продукции (необходимое количество - 4 человека, то есть по 2 на каждую смену);
• кассиры (рекомендуется 2 человека);
• уборщицы (количество будет зависеть от загруженности, при этом возможно предусмотреть почасовую оплату труда);
• бухгалтер (нужен далеко не всегда, потому как есть вариант воспользоваться услугами или нанять сотрудника на неполный рабочий день, что обойдется куда дешевле, чем содержание еще одного работника).

Вернуться к оглавлению

Разрешительные документы, которые могут понадобиться

Чтобы выпускать продовольственную продукцию понадобятся специальные разрешительные документы. Первое, что необходимо знать - каждый сотрудник должен иметь личную медицинскую книжку при себе. Для того, чтобы ее оформить, понадобится около 600 рублей. В эту стоимость входят и все нужные анализы. Общая стоимость всех необходимых разрешений обойдется максимум в 60000 рублей.

Список документов, которые нужно подготовить для того, чтобы открыть мини-пекарню:

• санитарно-эпидемиологическое заключение на продукцию, которое оформляется в Роспотребнадзоре по результатам экспертизы;
• санитарно-эпидемиологические заключение на производство, оформить которое можно бесплатно в том же Роспотребнадзоре в случае, если будут предоставлены результаты экспертизы;
• Сертификат соответствия, который можно получить в Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии;
• заключение от пожарной инспекции о соответствии всех требований по пожаробезопасности.

Вернуться к оглавлению

Закупка необходимого сырья для пекарни

Стоит понимать то, что выпечка - продукция, которая портится достаточно быстро, потому как имеет небольшой срок хранения. Именно поэтому сырье закупать нужно перед самим запуском производства, брать его заранее нет необходимости. Однако позаботиться о составлении договора с поставщиками можно еще до регистрации предприятия.

Первый вопрос, который встанет сразу после подготовки помещения под пекарню: из чего печь хлебобулочные изделия? Стоит знать, что сдобные булочки требуют высшего сорта муки, в крайнем случае - первого. Для того чтобы рассчитать необходимое количество муки, нужно учитывать тот факт, что вес изготовленной продукции будет приблизительно на 30% больше сырья. Происходит это за счет добавления других ингредиентов в тесто. Оптовая стоимость муки ориентировочно составляет 10 рублей за 1 кг.

Следует знать, что придется потратить немало времени на поиск поставщиков. Связанно это с тем, что сотрудничать напрямую с мукомольными заводами невозможно, потому как им не интересны объемы закупки, которые будут нужны для мини-пекарни. Возможно брать только большие партии, но делать этого не нужно, потому что мука требует особых условий хранения. Поэтому необходимо рассматривать предложения фирм-посредников, которые дают хорошие условия сотрудничества.

Кроме муки обязательно понадобятся прессованные дрожжи, сахар, соль, ванилин, растительное масло, разрыхлитель теста, стабилизаторы, загустители, пищевые добавки и так далее. Интересуясь тем, сколько нужно сырья на 1 тонну белого хлеба, стоит знать, что расход следующий: 740 кг муки, 9,6 кг соли, 7,5 кг прессованных дрожжей, 1,2 кг растительного масла.